Avete mai assaggiato un cannolo così grande e generoso da sembrare quasi un dolce da condividere? Il Cannolo di Piana degli Albanesi mi ha sempre incuriosito proprio per il suo carattere deciso: una scorza croccante e ricca di bolle racchiude un ripieno abbondante nel quale il sapore della ricotta di pecora rimane il vero protagonista.
Per prepararlo in casa mi sono ispirato alla scheda del Prodotto Agroalimentare Tradizionale «Cannolo tradizionale di Piana degli Albanesi e Santa Cristina Gela – Kannolli i Horës se Arbëreshëvet e i Sëndastinës», mantenendo alcuni dei suoi elementi più caratteristici: farina di grano tenero Maiorca siciliano macinata a pietra, strutto e vino siciliano per la scorza, ricotta fresca di pecora siciliana, miele e scaglie di cioccolato fondente per il ripieno. Le quantità che trovate nella ricetta sono state adattate alla preparazione domestica e non costituiscono una formulazione ufficiale della scheda PAT.
Il risultato è un cannolo importante, croccante e generosamente farcito, nel quale la dolcezza del miele accompagna la ricotta senza coprirne il gusto e il cioccolato fondente aggiunge una piacevole nota intensa. Un piccolo accorgimento fa davvero la differenza: farcire le scorze soltanto poco prima di portarle in tavola, così rimangono fragranti e croccanti fino all’ultimo morso.
Vediamo come fare il Cannolo di Piana degli Albanesi Fatto in Casa.
Nota: Le immagini di questa ricetta sono state create con il supporto dell’intelligenza artificiale e hanno finalità esclusivamente illustrative.
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Cannolo di Piana degli Albanesi Fatto in Casa
Cannolo di Piana degli Albanesi fatto in casa con scorza croccante, ricotta di pecora, miele e scaglie di cioccolato fondente.
di RicettaCucina
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Prep:Cottura:Totale:Porzioni:8-9 cannoli grandiCucina:
Siciliana Categoria:
Dolci
Ricotta fresca di pecora siciliana ben scolata 1 kg
Miele di zagara 80 g, fino a 100 g secondo il gusto
Cioccolato fondente almeno 70% 80 g
Strumenti
Colino a maglia fine
Ciotole in acciaio
Setaccio fine
Spatola in silicone
Mattarello o macchina per la pasta
Cilindri metallici per cannoli
Termometro da cucina
Pentola profonda
Pinza da cucina
Carta assorbente
Gratella in acciaio
Sac à poche
Procedimento
Mettere la ricotta di pecora in un colino a maglia fine, coprirla e lasciarla scolare in frigorifero per diverse ore, preferibilmente dalla sera precedente, in modo da eliminare quanto più siero possibile.
Versare la farina Maiorca in una ciotola e incorporare 30 g di strutto lavorando con le punte delle dita. Aggiungere gradualmente il vino bianco siciliano secco e impastare fino a ottenere un composto compatto, sodo e omogeneo.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola per alimenti e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 30-60 minuti.
Stendere l’impasto con il mattarello o con la macchina per la pasta fino a ottenere una sfoglia di circa 2-3 mm di spessore. Ritagliare dei quadrati di circa 11 cm per lato. Disporre ogni quadrato a rombo e sistemare al centro un cilindro metallico per cannoli di circa 4 cm di diametro. Avvolgere intorno al cilindro i due vertici laterali opposti, sovrapponendoli leggermente al centro. Inumidire il punto di giunzione con pochissima acqua e premere delicatamente per sigillarlo.
Portare lo strutto a 170-175 °C e friggere pochi cannoli per volta fino a ottenere scorze dorate, croccanti e ricche di bolle. Scolare su carta assorbente, attendere circa un minuto, rimuovere delicatamente i cilindri e lasciare raffreddare completamente le scorze su una gratella.
Passare la ricotta ben scolata attraverso un setaccio fine. Incorporare 80 g di miele e amalgamare delicatamente con una spatola fino a ottenere una crema uniforme. Assaggiare e, se desiderato, aumentare gradualmente il miele fino a 100 g.
Tritare il cioccolato fondente almeno al 70% ottenendo piccole scaglie e incorporarle delicatamente alla crema di ricotta poco prima della farcitura.
Trasferire la crema di ricotta in una sac à poche e riempire le scorze da entrambe le estremità. Per un cannolo grande utilizzare indicativamente circa 120 g di crema.
Farcire i cannoli soltanto poco prima del consumo, in modo da mantenere la scorza croccante. Servire immediatamente lasciando protagonisti la ricotta, il miele e le scaglie di cioccolato fondente.
Valori nutrizionali (per porzione)
I valori nutrizionali sono stime per porzione e possono variare in base agli ingredienti, alle quantità effettivamente utilizzate e al metodo di preparazione.
Le scorze dei cannoli possono essere preparate in anticipo e conservate, una volta completamente fredde, in un contenitore ermetico a temperatura ambiente per 3–4 giorni, al riparo dall’umidità. La crema di ricotta va invece conservata in frigorifero, ben coperta, e consumata preferibilmente entro 24–48 ore, verificando sempre la freschezza della ricotta utilizzata. È meglio conservare scorze e ripieno separatamente e farcire i cannoli soltanto poco prima di servirli: una volta riempiti, infatti, l’umidità della ricotta viene progressivamente assorbita dalla scorza facendole perdere croccantezza.
Consigli di Donato
Fate scolare davvero bene la ricotta
La consistenza del ripieno dipende soprattutto da questo passaggio. Una ricotta troppo ricca di siero produce una crema molle e, soprattutto, trasferisce rapidamente umidità alla scorza. Lasciarla scolare dalla sera precedente rende molto più semplice ottenere una farcitura compatta senza dover aggiungere ingredienti addensanti.
Aggiungete il vino gradualmente
Le farine non assorbono tutte nello stesso modo, soprattutto quando utilizziamo una Maiorca macinata a pietra. Per questo considero i 90–110 ml un intervallo e non una quantità da versare immediatamente. L’impasto deve risultare sodo e lavorabile, non morbido o appiccicoso.
Controllate la temperatura dello strutto
Un termometro da cucina è particolarmente utile. Intorno ai 170–175 °C la scorza può friggere rapidamente, sviluppando colore e bolle senza rimanere immersa troppo a lungo nel grasso. Se la temperatura scende molto, invece, la frittura diventa più lenta e la scorza può assorbire più grasso.
Non rendete troppo dolce la ricotta
In questa ricetta voglio che si senta prima di tutto la ricotta di pecora. Partirei quindi dagli 80 g di miele indicati e assaggerei la crema prima di aggiungerne altro. Il miele deve accompagnare il gusto della ricotta, non nasconderlo.
Il cioccolato va tritato, non trasformato in polvere
Usate un buon fondente almeno al 70% e ricavatene piccole scaglie irregolari. Devono rimanere percepibili all’interno della crema e creare un contrasto sia aromatico sia di consistenza.
Farcite soltanto all’ultimo momento
Potete preparare scorze e crema in anticipo, ma tenetele separate. Bastano sac à poche e pochi minuti per assemblare i cannoli prima del servizio e la differenza nella croccantezza della scorza è notevole.
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