Hai mai notato che il Risotto alla Milanese della tradizione non è semplicemente un risotto allo zafferano? Approfondendo questa ricetta, mi ha colpito proprio quanto siano i dettagli a determinarne il carattere: il midollo di manzo, il brodo di carne, lo zafferano e una mantecatura capace di lasciare il riso cremoso, ma con i chicchi ancora ben distinti.
Per prepararlo ho scelto come riferimento la formulazione legata al riconoscimento De.Co. attribuito dal Comune di Milano nel 2007. Niente vino, quindi, e particolare attenzione allo zafferano e alla consistenza finale “all’onda”. Per renderla facilmente riproducibile a casa consiglio il Carnaroli e suddivido i 50 g di burro tra la base e la mantecatura, precisazioni pratiche che non modificano gli elementi caratterizzanti della preparazione di riferimento.
E anche nel servirlo mi piace rispettarne l’essenzialità: un piatto piano, il risotto lasciato distendere naturalmente e pochi pistilli di zafferano in superficie. Una presentazione moderna che non ha bisogno di aggiungere ingredienti estranei.
Vediamo come fare il Risotto alla Milanese: ricetta tradizionale.
Nota: Le immagini di questa ricetta sono state create con il supporto dell’intelligenza artificiale e hanno finalità esclusivamente illustrative.
TradizionaleCremosoAll’ondaOnnivoro
Risotto alla Milanese: ricetta tradizionale
Risotto alla Milanese cremoso e all’onda con zafferano, midollo, brodo di carne, burro e grana, preparato prendendo come riferimento la ricetta riconosciuta De.Co. dal Comune di Milano.
di Ricetta tradizionale milanese
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Prep:Cottura:Totale:Porzioni:6 porzioniCucina:
Lombarda Categoria:
Primi Piatti
Prelevare una piccola quantità di brodo caldo e immergere i pistilli di zafferano, lasciandoli in infusione mentre si inizia la preparazione. Mantenere il resto del brodo bollente.
Tritare finemente la cipolla. Mettere in una casseruola il midollo tritato, circa 25 g di burro, il grasso d’arrosto e la cipolla. Se non si dispone del grasso d’arrosto, utilizzare complessivamente 60 g di midollo. Cuocere dolcemente finché la cipolla diventa morbida e leggermente dorata.
Versare il riso nella casseruola e mescolare accuratamente affinché assorba il condimento. Tostare per circa 2 minuti senza aggiungere vino.
Alzare la fiamma e aggiungere il brodo bollente un mestolo alla volta, mescolando regolarmente. Proseguire per circa 14–18 minuti, aggiungendo altro brodo man mano che viene assorbito.
A circa due terzi della cottura aggiungere il brodo con i pistilli di zafferano e continuare la cottura. Se si utilizza zafferano in polvere, aggiungerlo verso la fine.
Quando il riso è al dente, togliere la casseruola dal fuoco. Aggiungere il burro rimasto e il formaggio grattugiato e mantecare energicamente. Aggiungere, se necessario, pochissimo brodo caldo e regolare di sale.
Servire il risotto molto cremoso e all’onda. Versarlo al centro di un piatto piano ampio, distribuirlo con leggeri colpi sotto il piatto e completare con pochi pistilli di zafferano.
Valori nutrizionali (per porzione)
I valori nutrizionali sono stime per porzione e possono variare in base agli ingredienti, alle quantità effettivamente utilizzate e al metodo di preparazione.
Il Risotto alla Milanese dà il meglio appena mantecato, perché è proprio nei primi minuti che conserva la caratteristica consistenza all’onda. Se avanza, lasciamolo raffreddare rapidamente e conserviamolo in frigorifero, in un contenitore ermetico, per massimo 1–2 giorni.
Una volta refrigerato perderà inevitabilmente parte della cremosità: possiamo riscaldarlo dolcemente aggiungendo poco brodo caldo, anche se non tornerà identico a quello appena preparato.
In alternativa, il risotto avanzato può diventare un’ottima base per preparazioni di recupero, come riso al salto o crocchette. Non consiglio invece di congelare il risotto già mantecato.
Consigli di Donato
Dove trovare il midollo e come sostituire il grasso d’arrosto
Il midollo può sembrare un ingrediente difficile da reperire, ma basta chiederlo al proprio macellaio: possiamo acquistare un osso di manzo ricco di midollo e farlo tagliare in modo da poterlo estrarre facilmente. Più difficile è avere a disposizione il grasso d’arrosto di manzo previsto dalla preparazione di riferimento. In questo caso non dobbiamo sostituirlo arbitrariamente con olio o strutto: la stessa formulazione prevede un’alternativa molto semplice, aumentando il midollo da 30 a 60 g. Per chi prepara il Risotto alla Milanese appositamente a casa, questa è probabilmente la soluzione più pratica.
Il brodo conta quanto il riso
In una ricetta con così pochi ingredienti il brodo non è semplicemente il liquido necessario alla cottura. Entra progressivamente nel chicco e determina gran parte del sapore finale. Utilizziamo quindi un buon brodo di carne, saporito ma equilibrato, mantenendolo sempre bollente per non interrompere la cottura quando lo aggiungiamo.
Perché non utilizziamo il vino
Non si tratta di una dimenticanza. La formulazione presa come riferimento specifica di non aggiungerlo, collegando questa scelta alla necessità di non coprire il profumo dello zafferano. È uno degli aspetti che distinguono questa preparazione da molte interpretazioni moderne del risotto allo zafferano.
Lo zafferano merita attenzione
Se utilizziamo i pistilli, facciamoli rinvenire nel brodo caldo e aggiungiamoli quando il risotto è arrivato a circa due terzi della cottura. Non dobbiamo cercare soltanto il colore: lo zafferano deve lasciare nel piatto soprattutto il suo aroma.
Il segreto dell’onda
Non aspettiamo che il risotto diventi compatto prima di spegnere il fuoco. La mantecatura continuerà a legarlo e, se necessario, possiamo correggerne la consistenza con pochissimo brodo caldo. Quando incliniamo o muoviamo la casseruola, il risotto deve scorrere formando un’onda morbida.
Una presentazione moderna senza cambiare la ricetta
Per un impiattamento contemporaneo non abbiamo bisogno di microgreens, fiori o salse decorative. Versiamo il risotto al centro di un ampio piatto piano e lasciamolo allargare con qualche leggero colpo sotto il piatto. Pochi pistilli di zafferano sono sufficienti a creare un contrasto elegante mantenendo riconoscibile il piatto.
Risposte alle domande dei lettori
Se invece dei pistilli usiamo lo zafferano in polvere? (pmanisco95 via tiktok)
Certamente 😊 Se non hai i pistilli puoi utilizzare tranquillamente lo zafferano in polvere. In questo caso non è necessario lasciarlo in infusione: scioglilo in poco brodo caldo e aggiungilo verso la fine della cottura, mescolando bene per distribuirlo uniformemente. Il consiglio è di scegliere zafferano puro, evitando preparati o miscele. Il risultato sarà comunque un ottimo Risotto alla Milanese! 🍚💛
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