Lo strutto è un grasso animale ottenuto dalla lavorazione del tessuto adiposo del maiale. Per secoli è stato uno degli ingredienti fondamentali della cucina italiana tradizionale, molto prima della diffusione degli oli vegetali e del burro su larga scala.
Ancora oggi viene utilizzato in numerose preparazioni regionali perché conferisce fragranza, friabilità e sapore difficilmente replicabili con altri grassi.
Indice
- Cos’è lo strutto
- Origini e tradizione
- Come viene prodotto
- Caratteristiche dello strutto
- Usi dello strutto in cucina
- Differenza tra strutto e burro
- Differenza tra strutto e olio
- Valori nutrizionali
- Come conservare lo strutto
- Curiosità sullo strutto
Cos’è lo strutto
Lo strutto si ottiene facendo sciogliere lentamente il grasso del maiale attraverso un processo chiamato fusione o rendering.
Durante la lavorazione:
- il grasso viene riscaldato a bassa temperatura;
- la parte liquida viene filtrata;
- raffreddandosi assume una consistenza bianca, morbida e cremosa.
Lo strutto di qualità presenta:
- colore bianco avorio;
- consistenza morbida e spalmabile;
- aroma delicato;
- sapore neutro con leggere note di maiale.
Origini e tradizione
Prima dell’avvento dei frigoriferi e della diffusione degli oli di semi, lo strutto rappresentava una preziosa riserva energetica nelle campagne italiane.
Era particolarmente diffuso in:
- Emilia-Romagna
- Lombardia
- Veneto
- Toscana
- Lazio
- Campania
- Puglia
- Sicilia
La tradizione contadina prevedeva che del maiale non si sprecasse nulla, e lo strutto era uno dei prodotti più importanti derivati dalla macellazione.
Come viene prodotto
La preparazione tradizionale avviene utilizzando il grasso dorsale e quello addominale del maiale.
Le fasi principali sono:
- taglio del grasso a piccoli pezzi;
- lenta cottura;
- separazione della parte liquida;
- filtraggio;
- raffreddamento.
Durante la fusione si ottengono anche i celebri ciccioli, croccanti residui solidi molto apprezzati in diverse regioni italiane.
Caratteristiche dello strutto
Dal punto di vista culinario possiede alcune proprietà molto interessanti:
- elevata plasticità;
- ottima lavorabilità negli impasti;
- consistenza cremosa;
- alta capacità di rendere friabili i prodotti da forno;
- buona resistenza alle alte temperature.
Per questo motivo viene spesso preferito rispetto al burro in alcune ricette tradizionali.
Usi dello strutto in cucina
Impasti salati
Lo strutto è uno degli ingredienti simbolo di molte specialità regionali.
Viene utilizzato per preparare:
- piadina romagnola tradizionale
- crescentine
- gnocco fritto
- tigelle
- focacce rustiche
- pane tradizionale
Conferisce:
- elasticità all’impasto;
- maggiore morbidezza;
- crosta fragrante;
- sapore caratteristico.
Dolci tradizionali
Molti dolci storici prevedono l’utilizzo dello strutto.
Tra questi:
- chiacchiere di Carnevale
- frappe
- castagnole
- biscotti tradizionali
- crostate rustiche
- dolci regionali del Sud Italia
Lo strutto dona una friabilità particolare che spesso il burro non riesce a replicare.
Fritture
Grazie alla sua stabilità alle alte temperature, lo strutto è stato per secoli il grasso da frittura per eccellenza.
È ancora utilizzato per:
- patatine fritte
- gnocco fritto
- bomboloni
- krapfen
- crescentine
- fritti misti tradizionali
Molti cuochi sostengono che permetta di ottenere una frittura particolarmente asciutta e croccante.
Cucina regionale
Lo troviamo in numerose ricette tradizionali italiane:
- piadina romagnola
- torta al testo
- pane pugliese tradizionale
- focacce rustiche
- taralli
- dolci di Carnevale
Differenza tra strutto e burro
| Caratteristica | Strutto | Burro |
|---|---|---|
| Origine | Grasso di maiale | Latte |
| Sapore | Delicato | Più lattico |
| Punto di fumo | Più alto | Più basso |
| Friabilità impasti | Molto elevata | Elevata |
| Contenuto d’acqua | Quasi assente | Presente |
Negli impasti il risultato ottenuto con lo strutto è spesso più friabile e leggero.
Differenza tra strutto e olio
L’olio è liquido, mentre lo strutto è solido a temperatura ambiente.
Questa caratteristica influenza:
- struttura degli impasti;
- consistenza dei prodotti da forno;
- croccantezza delle fritture.
Per questo motivo non sempre possono essere sostituiti mantenendo lo stesso risultato finale.
Valori nutrizionali
Lo strutto è composto quasi esclusivamente da grassi.
In media contiene:
- circa 900 kcal per 100 g;
- grassi saturi;
- grassi monoinsaturi;
- piccole quantità di vitamine liposolubili.
Come tutti i grassi, dovrebbe essere consumato con moderazione all’interno di una dieta equilibrata.
Come conservare lo strutto
Lo strutto può essere conservato:
- in frigorifero per diversi mesi;
- in contenitori ermetici;
- lontano da fonti di calore e luce.
Una volta aperto è consigliabile utilizzare sempre utensili puliti per evitare contaminazioni.
Curiosità sullo strutto
- Per secoli è stato il principale grasso da cucina in gran parte d’Italia.
- È l’ingrediente tradizionale della vera piadina romagnola.
- Dalla sua lavorazione si ottengono i ciccioli.
- Molti panificatori lo utilizzano ancora oggi per alcune ricette artigianali.
- In passato veniva impiegato anche per la conservazione degli alimenti.
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