Avete mai preparato un arrosto di vitello capace di trasformare il suo stesso fondo di cottura in una salsa elegante e vellutata? È proprio questo l’aspetto che mi ha conquistato di questa preparazione. Volevo mantenere il carattere rassicurante del classico arrosto ai funghi, ma renderlo più raffinato senza complicarlo inutilmente.
Ho scelto così di utilizzare i porcini in due modi: quelli secchi regalano profondità al fondo di cottura, mentre quelli freschi vengono dorati separatamente e conservano consistenza e profumo.
La panna entra soltanto alla fine, in piccola quantità, e il burro freddo completa la salsa rendendola lucida e avvolgente. Il risultato è un secondo importante, ideale per il pranzo della domenica ma abbastanza elegante anche per una cena speciale.
Vediamo come fare l’Arrosto di Vitello ai Funghi Porcini con Salsa Cremosa al Fondo di Cottura.
Nota: Le immagini di questa ricetta sono state create con il supporto dell’intelligenza artificiale e hanno finalità esclusivamente illustrative.
Mettere i porcini secchi in una ciotola, coprirli con circa 200 ml di acqua tiepida e lasciarli reidratare per 20-30 minuti. Scolarli conservando il liquido e filtrare quest’ultimo molto accuratamente attraverso un colino rivestito con garza o carta da filtro per eliminare ogni residuo di terra.
Asciugare bene la noce di vitello e legarla con spago da cucina, realizzando legature regolari in modo che mantenga una forma compatta durante la cottura. Condire uniformemente con sale e pepe nero.
Scaldare in una casseruola 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e 15 g di burro. Adagiare il vitello e rosolarlo accuratamente su tutti i lati, comprese le estremità, fino a ottenere una superficie uniformemente dorata.
Aggiungere rosmarino e salvia, versare il vino bianco e lasciarlo evaporare. Unire circa 200 ml di brodo caldo e 50-70 ml dell’acqua filtrata dei porcini. Coprire parzialmente e proseguire a fuoco dolce, girando periodicamente la carne e irrorandola con il fondo.
Dopo circa 20 minuti aggiungere i porcini secchi reidratati. Continuare la cottura aggiungendo poco brodo caldo quando necessario. Per un pezzo da circa 800 g considerare indicativamente 45-60 minuti complessivi, controllando preferibilmente la temperatura al cuore della carne.
Pulire accuratamente i porcini freschi senza lasciarli immersi nell’acqua e tagliarli a fette piuttosto spesse. Scaldare una padella ampia con un filo d’olio e lo spicchio d’aglio, aggiungere i porcini e dorarli a fiamma vivace senza affollare la padella. Salare verso la fine, profumare con timo e poco prezzemolo ed eliminare l’aglio.
Trasferire l’arrosto cotto su un piatto o una griglia e coprirlo senza stringere con un foglio di alluminio. Lasciarlo riposare per 10-15 minuti e conservare accuratamente i succhi rilasciati dalla carne.
Eliminare salvia e rosmarino dalla casseruola e tenere da parte alcuni porcini reidratati. Unire al fondo i succhi rilasciati dal vitello durante il riposo e una parte dei porcini reidratati. Frullare fino a ottenere una salsa omogenea, passarla attraverso un colino fine e farla restringere dolcemente sul fuoco.
Abbassare la fiamma e incorporare 40 ml di panna fresca. Lasciare addensare brevemente, quindi spegnere il fuoco e incorporare i restanti 15 g di burro ben freddo con una frusta, fino a ottenere una salsa lucida e vellutata. Regolare di sale e pepe.
Eliminare lo spago e tagliare l’arrosto a fette regolari. Distribuire sul piatto un velo di salsa ai porcini, adagiare 2-3 fette di vitello leggermente sovrapposte e completare con i porcini freschi dorati, qualche porcino reidratato, poca altra salsa e alcune foglioline di timo fresco.
Valori nutrizionali (per porzione)
I valori nutrizionali sono stime per porzione e possono variare in base agli ingredienti, alle quantità effettivamente utilizzate e al metodo di preparazione.
L’Arrosto di Vitello ai Funghi Porcini può essere conservato in frigorifero per circa 2 giorni, ben chiuso in un contenitore ermetico. Consiglio di conservare la carne già affettata insieme a una piccola quantità del suo fondo, mantenendo eventualmente separati i porcini freschi dorati se si vuole preservarne meglio la consistenza.
Al momento di servirlo, riscaldiamo il vitello molto dolcemente nella salsa senza farla bollire, aggiungendo se necessario uno o due cucchiai di brodo. La presenza di panna nella salsa rende meno indicato sottoporla a riscaldamenti prolungati e ripetuti.
Consigli di Donato
Rosolare bene la carne fa davvero la differenza
Non abbiate fretta durante la rosolatura. La noce di vitello deve entrare in una casseruola già calda e va girata soltanto quando la superficie ha sviluppato una bella colorazione. Una rosolatura uniforme rende più intenso anche il fondo dal quale ricaveremo la salsa.
Non buttate l’acqua dei porcini
L’acqua di ammollo dei porcini secchi concentra una parte importante del loro aroma. Bisogna però filtrarla con estrema attenzione perché può contenere terra e piccolissimi residui. Ne basta una quantità limitata nel fondo: vogliamo intensificare il profumo del fungo, non coprire quello del vitello.
Porcini freschi e secchi hanno due funzioni diverse
Ho scelto deliberatamente di utilizzarli entrambi. I porcini secchi insaporiscono la cottura e contribuiscono alla salsa; quelli freschi vengono invece saltati velocemente e rimangono riconoscibili nel piatto. È questo contrasto tra salsa intensa e funghi dorati a rendere la ricetta più interessante.
Controllate la carne con il termometro
I tempi possono cambiare in funzione della forma e dello spessore della noce di vitello. Il termometro permette un controllo molto più preciso rispetto al semplice orologio. Per un risultato più classico destinato a tutti, preferisco portare il centro della carne intorno ai 63-65 °C, tenendo presente che durante il riposo la temperatura può continuare a salire leggermente.
La panna deve rimanere in secondo piano
Questa non deve diventare una salsa alla panna. La sua funzione è semplicemente arrotondare il fondo concentrato di vitello e porcini. Per questo ne utilizziamo soltanto 40 ml. Il burro freddo incorporato fuori dal fuoco completa poi la salsa dandole lucentezza e una consistenza più raffinata.
Lasciate riposare l’arrosto prima di affettarlo
Dieci o quindici minuti di riposo aiutano a ottenere fette più succose. Inoltre non perdiamo ciò che la carne rilascia sul piatto: quei succhi sono ricchi di sapore e ritornano direttamente nella salsa.
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