Hai mai notato che la parmigiana, il giorno dopo, sembra quasi più buona? Per Ferragosto è proprio questo il suo grande vantaggio: posso prepararla con calma il giorno precedente, lasciarla riposare e portarla in tavola senza trascorrere la mattinata del 15 agosto davanti ai fornelli.
In questa versione ho scelto melanzane infarinate, passate nell’uovo e fritte, un sugo al basilico ben ristretto, fiordilatte e un mix di Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano.
Il riposo permette agli strati di assestarsi e rende la parmigiana compatta, succosa e molto più facile da tagliare in porzioni regolari.
Vediamo come fare la Parmigiana di Melanzane di Ferragosto.
Nota: Le immagini di questa ricetta sono state create con il supporto dell’intelligenza artificiale e hanno finalità esclusivamente illustrative.
FerragostoDa preparare in anticipoTradizionaleVegetariano
Parmigiana di Melanzane di Ferragosto
Parmigiana di Melanzane di Ferragosto con melanzane infarinate, passate nell’uovo e fritte, sugo ristretto al basilico, fiordilatte, Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano. Ideale da preparare il giorno prima.
di Donato Paolino
Pubblicato il
Valutazione lettori
★★★★★
5.0/ 5
(1 voto)
Ti è piaciuta questa ricetta? Lascia il tuo voto
Clicca sulle stelle qui sopra per votare.
Prep:Cottura:Totale:Porzioni:6-8 porzioniCucina:
Italiana Categoria:
Secondi
Lavare le melanzane, eliminare il picciolo e tagliarle longitudinalmente a fette spesse circa 5 mm. Sistemarle a strati in uno scolapasta distribuendo poco sale grosso tra uno strato e l’altro. Coprire con un piatto, aggiungere un peso e lasciarle spurgare per circa 30 minuti.
Scaldare l’olio extravergine di oliva in una casseruola e lasciare dorare leggermente gli spicchi d’aglio. Eliminarli, aggiungere i pomodori pelati schiacciati, qualche foglia di basilico e poco sale. Cuocere a fuoco dolce per 25-30 minuti, finché il sugo sarà denso e ben ristretto.
Tagliare il fiordilatte a fette e sistemarlo in uno scolapasta oppure su carta assorbente. Lasciarlo sgocciolare per almeno 30 minuti, in modo da eliminare quanto più siero possibile ed evitare che la parmigiana diventi acquosa.
Sciacquare velocemente le melanzane per eliminare il sale in eccesso e asciugarle molto accuratamente. Passare ogni fetta nella farina eliminando quella in eccesso e successivamente nelle uova sbattute con un pizzico di sale. Friggere poche fette alla volta in olio di arachide a 170-175 °C fino a doratura. Scolarle accuratamente e adagiarle su carta assorbente.
Mescolare in una ciotola il Parmigiano Reggiano DOP e il Pecorino Romano DOP grattugiati, tenendone da parte una quantità sufficiente per completare la superficie della parmigiana.
Distribuire un velo sottile di sugo sul fondo di una pirofila da circa 30×20 cm. Formare uno strato ordinato di melanzane fritte, aggiungere il fiordilatte ben sgocciolato, poco sugo, una spolverata del mix di Parmigiano e Pecorino e qualche foglia di basilico spezzettata a mano. Continuare alternando gli strati fino a esaurire gli ingredienti.
Terminare con uno strato di melanzane, distribuire uniformemente il sugo rimasto e completare con un’abbondante spolverata del mix di Parmigiano Reggiano e Pecorino Romano.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 35-40 minuti, finché la superficie sarà ben gratinata e il sugo inizierà a sobbollire lungo i bordi. Sfornare e lasciare assestare la parmigiana per almeno 30 minuti prima di trasferirla in frigorifero.
Una volta completamente raffreddata, coprire la pirofila e conservarla in frigorifero fino al giorno successivo. Prima di servirla, lasciarla a temperatura ambiente per circa 30 minuti e scaldarla in forno a 160 °C per circa 15-20 minuti, o comunque finché sarà piacevolmente calda al centro. Completare con qualche foglia di basilico fresco e servire.
Valori nutrizionali (per porzione)
I valori nutrizionali sono stime per porzione e possono variare in base agli ingredienti, alle quantità effettivamente utilizzate e al metodo di preparazione.
Quando preparo una parmigiana destinata a riposare tutta la notte, presto ancora più attenzione all’umidità. Il sugo deve essere ristretto e il fiordilatte deve perdere buona parte del suo siero. Se questi due elementi sono troppo acquosi, durante il riposo rilasciano liquido sul fondo e rendono gli strati meno compatti.
La frittura deve essere asciutta e dorata
La temperatura dell’olio è importante. Intorno ai 170-175 °C la copertura di farina e uovo prende rapidamente colore senza assorbire inutilmente troppo grasso. Meglio friggere poche fette per volta: riempiendo eccessivamente la padella la temperatura dell’olio scende e le melanzane tendono a impregnarsi.
Non esagerare con il sugo tra gli strati
È una tentazione comprensibile, ma una parmigiana ben riuscita non deve galleggiare nel pomodoro. Preferisco mettere poco sugo tra gli strati e distribuirlo bene: deve accompagnare melanzane, fiordilatte e formaggi, non sommergerli.
Perché prepararla il giorno prima
Questa è probabilmente la caratteristica che mi piace di più della ricetta di Ferragosto. Dopo una notte in frigorifero gli strati diventano più compatti e i sapori hanno il tempo di amalgamarsi. Anche il taglio migliora sensibilmente: si ottengono porzioni molto più nette rispetto a una parmigiana appena uscita dal forno.
Come riscaldarla senza asciugarla
Non utilizzerei una temperatura troppo alta. La lascio fuori dal frigorifero una mezz’ora e poi la porto lentamente a temperatura a circa 160 °C. Non deve essere necessariamente bollente: soprattutto in piena estate, personalmente la trovo eccellente anche semplicemente tiepida.
Basilico fresco alla fine
Nell’ultimo strato preferisco non lasciare il basilico esposto durante tutta la cottura perché rischierebbe di diventare scuro e secco. Qualche foglia fresca aggiunta dopo aver riscaldato la parmigiana il giorno di Ferragosto restituisce profumo e rende anche la presentazione più invitante.
Lascia un commento