La farina 00 è la farina di grano tenero più raffinata e utilizzata nella cucina italiana. Grazie alla sua consistenza finissima e al sapore delicato è l’ingrediente di base di moltissime preparazioni, dai dolci ai prodotti da forno, fino alla pasta fresca e ad alcuni tipi di pane e pizza.
Pur essendo spesso considerata una semplice farina “universale”, esistono diverse tipologie di farina 00 con caratteristiche tecniche differenti, in particolare per quanto riguarda la forza (W) e il contenuto proteico. Scegliere quella più adatta permette di ottenere risultati decisamente migliori.
Cos’è la farina 00
La farina 00 si ottiene dalla macinazione del chicco di grano tenero (Triticum aestivum).
Durante la lavorazione vengono eliminate quasi completamente crusca e germe di grano, conservando prevalentemente l’endosperma, ricco di amido.
Questo processo produce una farina:
- molto bianca;
- finemente macinata;
- morbida al tatto;
- dal gusto neutro;
- facilmente lavorabile.
In Italia la classificazione delle farine (00, 0, 1, 2 e integrale) dipende soprattutto dal contenuto di ceneri, cioè dalla quantità di sali minerali residui dopo la combustione della farina. Più il numero è basso, maggiore è il grado di raffinazione.
Come viene prodotta
La produzione segue diverse fasi:
- pulizia dei chicchi;
- condizionamento con umidità controllata;
- macinazione tramite cilindri;
- setacciatura progressiva;
- separazione delle parti esterne del chicco;
- confezionamento.
La farina 00 rappresenta la parte più pura dell’endosperma.
Caratteristiche della farina 00
Le principali caratteristiche sono:
- colore bianco candido;
- granulometria molto fine;
- gusto delicato;
- elevata lavorabilità;
- ottima capacità di assorbire liquidi;
- consistenza morbida.
Dal punto di vista nutrizionale contiene soprattutto:
- carboidrati complessi;
- proteine (glutine);
- piccole quantità di vitamine del gruppo B;
- pochi minerali rispetto alle farine meno raffinate.
La forza della farina (W)
Uno degli aspetti più importanti è la forza, indicata dalla lettera W.
Maggiore è il valore, maggiore sarà la capacità della farina di sviluppare glutine e trattenere i gas della lievitazione.
Indicativamente:
| Forza | Utilizzo |
|---|---|
| W 90-170 | biscotti, frolle |
| W 170-220 | torte, crostate |
| W 220-260 | pane comune |
| W 260-320 | pizza |
| W oltre 320 | grandi lievitati come panettone e colomba |
Molte confezioni riportano direttamente il valore W oppure il contenuto proteico, utile per capire il tipo di utilizzo.
Come utilizzare la farina 00 in cucina
La farina 00 è estremamente versatile.
Dolci
È la farina più utilizzata per:
- torte;
- plumcake;
- muffin;
- crostate;
- biscotti;
- ciambelle;
- pancake;
- crêpes.
La sua finezza rende gli impasti soffici e delicati.
Pasta fresca
È perfetta per:
- tagliatelle;
- lasagne;
- ravioli;
- tortellini;
- sfoglia all’uovo.
Molti cuochi la mescolano con la semola rimacinata per ottenere una migliore consistenza.
Pane
Può essere utilizzata per:
- panini morbidi;
- pane in cassetta;
- focacce;
- pane casereccio.
Per pani rustici si preferiscono spesso farine meno raffinate.
Pizza
È molto utilizzata per pizza:
- napoletana;
- romana;
- in teglia;
- focaccia.
La scelta dipende principalmente dalla forza della farina.
Besciamella e salse
La sua granulometria permette di ottenere creme lisce e prive di grumi.
Differenza tra farina 00 e farina 0
Molti le confondono, ma presentano alcune differenze.
| Farina 00 | Farina 0 |
|---|---|
| più raffinata | meno raffinata |
| più bianca | leggermente più scura |
| meno fibre | più fibre |
| gusto delicato | gusto più intenso |
| ideale per dolci | ottima per pane e pizza |
Differenza tra farina 00 e farine integrali
Le farine integrali conservano gran parte del chicco.
Rispetto alla 00 contengono:
- più fibre;
- più vitamine;
- più minerali;
- maggiore sapore;
- colore più scuro.
La farina 00, invece, offre una maggiore leggerezza e una migliore lavorabilità.
Valori nutrizionali medi (100 g)
I valori possono variare leggermente a seconda del produttore.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Energia | circa 340 kcal |
| Carboidrati | 72-74 g |
| Proteine | 9-12 g |
| Grassi | 1 g |
| Fibre | 2-3 g |
Come conservarla
Per mantenerla in perfette condizioni è consigliabile:
- conservarla in luogo fresco e asciutto;
- richiudere bene la confezione;
- proteggerla dall’umidità;
- utilizzare contenitori ermetici;
- evitare esposizione diretta alla luce.
Durante l’estate può essere utile conservarla in frigorifero o nel congelatore per prevenire infestazioni di insetti.
Curiosità sulla farina 00
- È una classificazione tipicamente italiana e non ha un equivalente identico in molti altri Paesi.
- Il colore molto bianco deriva dall’eliminazione quasi completa delle parti esterne del chicco.
- Non tutte le farine 00 sono uguali: due farine entrambe “00” possono avere forze molto diverse.
- È la farina maggiormente utilizzata nell’industria dolciaria italiana.
- Molti pizzaioli professionisti scelgono farine 00 ad alta forza per le lunghe lievitazioni.
Come scegliere la farina 00 giusta
Prima dell’acquisto è utile controllare:
- il valore W;
- il contenuto proteico;
- il tipo di preparazione previsto;
- i tempi di lievitazione;
- eventuali indicazioni del produttore.
Una farina adatta alla ricetta facilita la lavorazione e migliora il risultato finale.
Domande e risposte
Sì. Tra le farine di grano tenero italiane è quella con il più alto grado di raffinazione. Durante la macinazione vengono eliminate quasi completamente crusca e germe di grano, ottenendo una farina molto fine, bianca e facilmente lavorabile, ideale per numerose preparazioni dolci e salate.
Sì, soprattutto se possiede una forza adeguata. Per pani a lunga lievitazione è preferibile scegliere una farina 00 con valore W medio-alto, mentre per pane rustico molti panificatori preferiscono farine di tipo 0, 1 o 2, più ricche di fibre e sapore.
Certamente. Molti impasti per pizza vengono realizzati proprio con farina 00. La scelta dipende soprattutto dalla forza della farina: impasti con lunghe lievitazioni richiedono generalmente farine con W elevato, capaci di sviluppare una rete glutinica più resistente.
Sì. Essendo ottenuta dal grano tenero, contiene le proteine che formano il glutine quando vengono impastate con acqua. Non è quindi adatta alle persone affette da Celiachia o con sensibilità al glutine non celiaca, salvo diversa indicazione medica.
Dal punto di vista delle fibre, delle vitamine e dei minerali sì, perché il processo di raffinazione elimina gran parte delle componenti esterne del chicco. Tuttavia rimane una farina molto versatile e ideale quando si desiderano impasti soffici, leggeri e dal sapore delicato.
