La farina 00 è la farina di grano tenero più raffinata e utilizzata nella cucina italiana. Grazie alla sua consistenza finissima e al sapore delicato è l’ingrediente di base di moltissime preparazioni, dai dolci ai prodotti da forno, fino alla pasta fresca e ad alcuni tipi di pane e pizza.
Pur essendo spesso considerata una semplice farina “universale”, esistono diverse tipologie di farina 00 con caratteristiche tecniche differenti, in particolare per quanto riguarda la forza (W) e il contenuto proteico. Scegliere quella più adatta permette di ottenere risultati decisamente migliori.
Indice
- Cos’è la farina 00
- Come viene prodotta
- Caratteristiche della farina 00
- La forza della farina (W)
- Come utilizzare la farina 00 in cucina
- Differenza tra farina 00 e farina 0
- Differenza tra farina 00 e farine integrali
- Valori nutrizionali medi (100 g)
- Come conservarla
- Curiosità sulla farina 00
- Come scegliere la farina 00 giusta
- Domande e risposte
Cos’è la farina 00
La farina 00 si ottiene dalla macinazione del chicco di grano tenero (Triticum aestivum).
Durante la lavorazione vengono eliminate quasi completamente crusca e germe di grano, conservando prevalentemente l’endosperma, ricco di amido.
Questo processo produce una farina:
- molto bianca;
- finemente macinata;
- morbida al tatto;
- dal gusto neutro;
- facilmente lavorabile.
In Italia la classificazione delle farine (00, 0, 1, 2 e integrale) dipende soprattutto dal contenuto di ceneri, cioè dalla quantità di sali minerali residui dopo la combustione della farina. Più il numero è basso, maggiore è il grado di raffinazione.
Come viene prodotta
La produzione segue diverse fasi:
- pulizia dei chicchi;
- condizionamento con umidità controllata;
- macinazione tramite cilindri;
- setacciatura progressiva;
- separazione delle parti esterne del chicco;
- confezionamento.
La farina 00 rappresenta la parte più pura dell’endosperma.
Caratteristiche della farina 00
Le principali caratteristiche sono:
- colore bianco candido;
- granulometria molto fine;
- gusto delicato;
- elevata lavorabilità;
- ottima capacità di assorbire liquidi;
- consistenza morbida.
Dal punto di vista nutrizionale contiene soprattutto:
- carboidrati complessi;
- proteine (glutine);
- piccole quantità di vitamine del gruppo B;
- pochi minerali rispetto alle farine meno raffinate.
La forza della farina (W)
Uno degli aspetti più importanti è la forza, indicata dalla lettera W.
Maggiore è il valore, maggiore sarà la capacità della farina di sviluppare glutine e trattenere i gas della lievitazione.
Indicativamente:
| Forza | Utilizzo |
|---|---|
| W 90-170 | biscotti, frolle |
| W 170-220 | torte, crostate |
| W 220-260 | pane comune |
| W 260-320 | pizza |
| W oltre 320 | grandi lievitati come panettone e colomba |
Molte confezioni riportano direttamente il valore W oppure il contenuto proteico, utile per capire il tipo di utilizzo.
Come utilizzare la farina 00 in cucina
La farina 00 è estremamente versatile.
Dolci
È la farina più utilizzata per:
- torte;
- plumcake;
- muffin;
- crostate;
- biscotti;
- ciambelle;
- pancake;
- crêpes.
La sua finezza rende gli impasti soffici e delicati.
Pasta fresca
È perfetta per:
- tagliatelle;
- lasagne;
- ravioli;
- tortellini;
- sfoglia all’uovo.
Molti cuochi la mescolano con la semola rimacinata per ottenere una migliore consistenza.
Pane
Può essere utilizzata per:
- panini morbidi;
- pane in cassetta;
- focacce;
- pane casereccio.
Per pani rustici si preferiscono spesso farine meno raffinate.
Pizza
È molto utilizzata per pizza:
- napoletana;
- romana;
- in teglia;
- focaccia.
La scelta dipende principalmente dalla forza della farina.
Besciamella e salse
La sua granulometria permette di ottenere creme lisce e prive di grumi.
Differenza tra farina 00 e farina 0
Molti le confondono, ma presentano alcune differenze.
| Farina 00 | Farina 0 |
|---|---|
| più raffinata | meno raffinata |
| più bianca | leggermente più scura |
| meno fibre | più fibre |
| gusto delicato | gusto più intenso |
| ideale per dolci | ottima per pane e pizza |
Differenza tra farina 00 e farine integrali
Le farine integrali conservano gran parte del chicco.
Rispetto alla 00 contengono:
- più fibre;
- più vitamine;
- più minerali;
- maggiore sapore;
- colore più scuro.
La farina 00, invece, offre una maggiore leggerezza e una migliore lavorabilità.
Valori nutrizionali medi (100 g)
I valori possono variare leggermente a seconda del produttore.
| Nutriente | Quantità |
|---|---|
| Energia | circa 340 kcal |
| Carboidrati | 72-74 g |
| Proteine | 9-12 g |
| Grassi | 1 g |
| Fibre | 2-3 g |
Come conservarla
Per mantenerla in perfette condizioni è consigliabile:
- conservarla in luogo fresco e asciutto;
- richiudere bene la confezione;
- proteggerla dall’umidità;
- utilizzare contenitori ermetici;
- evitare esposizione diretta alla luce.
Durante l’estate può essere utile conservarla in frigorifero o nel congelatore per prevenire infestazioni di insetti.
Curiosità sulla farina 00
- È una classificazione tipicamente italiana e non ha un equivalente identico in molti altri Paesi.
- Il colore molto bianco deriva dall’eliminazione quasi completa delle parti esterne del chicco.
- Non tutte le farine 00 sono uguali: due farine entrambe “00” possono avere forze molto diverse.
- È la farina maggiormente utilizzata nell’industria dolciaria italiana.
- Molti pizzaioli professionisti scelgono farine 00 ad alta forza per le lunghe lievitazioni.
Come scegliere la farina 00 giusta
Prima dell’acquisto è utile controllare:
- il valore W;
- il contenuto proteico;
- il tipo di preparazione previsto;
- i tempi di lievitazione;
- eventuali indicazioni del produttore.
Una farina adatta alla ricetta facilita la lavorazione e migliora il risultato finale.
Domande e risposte
Sì. Tra le farine di grano tenero italiane è quella con il più alto grado di raffinazione. Durante la macinazione vengono eliminate quasi completamente crusca e germe di grano, ottenendo una farina molto fine, bianca e facilmente lavorabile, ideale per numerose preparazioni dolci e salate.
Sì, soprattutto se possiede una forza adeguata. Per pani a lunga lievitazione è preferibile scegliere una farina 00 con valore W medio-alto, mentre per pane rustico molti panificatori preferiscono farine di tipo 0, 1 o 2, più ricche di fibre e sapore.
Certamente. Molti impasti per pizza vengono realizzati proprio con farina 00. La scelta dipende soprattutto dalla forza della farina: impasti con lunghe lievitazioni richiedono generalmente farine con W elevato, capaci di sviluppare una rete glutinica più resistente.
Sì. Essendo ottenuta dal grano tenero, contiene le proteine che formano il glutine quando vengono impastate con acqua. Non è quindi adatta alle persone affette da Celiachia o con sensibilità al glutine non celiaca, salvo diversa indicazione medica.
Dal punto di vista delle fibre, delle vitamine e dei minerali sì, perché il processo di raffinazione elimina gran parte delle componenti esterne del chicco. Tuttavia rimane una farina molto versatile e ideale quando si desiderano impasti soffici, leggeri e dal sapore delicato.
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