Aglio: cos’è, proprietà e usi in cucina

L’aglio (Allium sativum) è uno degli ingredienti più antichi e utilizzati al mondo. Appartenente alla famiglia delle Amaryllidaceae, la stessa di cipolla, porro ed erba cipollina, viene coltivato da oltre 5.000 anni ed è presente praticamente in tutte le cucine del pianeta.

Il suo aroma intenso e inconfondibile è dovuto principalmente all’allicina, una sostanza che si forma quando lo spicchio viene tagliato, schiacciato o tritato. Oltre ad arricchire il sapore di innumerevoli ricette, l’aglio è apprezzato anche per le sue proprietà nutrizionali e per il ruolo che ha avuto nella medicina tradizionale di molte civiltà.

In Italia rappresenta uno dei pilastri della cucina mediterranea e costituisce la base aromatica di moltissimi sughi, soffritti, arrosti, conserve e piatti regionali.

Com’è fatto l’aglio

Il bulbo dell’aglio è formato da numerosi spicchi, detti anche “denti”, avvolti da sottili tuniche cartacee bianche o colorate.

Ogni spicchio può essere piantato per dare origine a una nuova pianta.

La parte verde, chiamata foglia o germoglio, è anch’essa commestibile quando la pianta è giovane.

Le principali varietà di aglio

Esistono centinaia di varietà coltivate nel mondo, che differiscono per aroma, colore, dimensioni e intensità del sapore.

Aglio bianco

È il più diffuso.

Presenta tuniche bianche, sapore deciso e lunga conservabilità.

È ideale per:

• soffritti
• sughi
• conserve
• arrosti
• cucina quotidiana

Aglio rosa

Ha un aroma più delicato rispetto al bianco.

Gli spicchi sono generalmente più grandi e la conservazione è leggermente inferiore.

È perfetto per:

• ricette leggere
• pesce
• verdure
• preparazioni crude

Aglio rosso

È tra i più pregiati.

La tunica esterna assume sfumature violacee o rosse.

Il gusto è intenso ma elegante, molto aromatico.

Tra i più famosi troviamo:

• Aglio Rosso di Sulmona
• Aglio Rosso di Nubia
• Aglio Rosso di Proceno

Aglio nero

Non è una varietà botanica.

Si ottiene facendo fermentare lentamente l’aglio fresco per diverse settimane in ambienti a temperatura e umidità controllate.

Il risultato è sorprendente:

• consistenza morbida
• colore nero
• sapore dolce
• note di liquirizia
• sentori di aceto balsamico
• aroma molto meno pungente

È molto apprezzato nella cucina gourmet.

Aglio elefante

Non appartiene propriamente alla specie dell’aglio comune ma è strettamente imparentato con il porro.

Produce bulbi enormi.

Ha un gusto molto delicato e poco piccante.

Le varietà italiane più famose

L’Italia vanta alcune produzioni di eccellenza conosciute anche all’estero.

Aglio Bianco Polesano DOP

Coltivato in Veneto.

Bulbi grandi, molto aromatici e particolarmente conservabili.

Aglio Rosso di Sulmona

Tra i più celebri.

Ha pochi spicchi ma molto grandi.

Profumo intenso e lunga durata.

Aglio Rosso di Nubia

Coltivato vicino a Trapani.

Molto ricco di allicina.

Particolarmente aromatico.

Aglio di Voghiera DOP

Originario dell’Emilia-Romagna.

Molto apprezzato per il perfetto equilibrio tra intensità e dolcezza.

Aglio di Resia

Presidio Slow Food del Friuli Venezia Giulia.

Piccolo ma estremamente aromatico.

Proprietà nutrizionali dell’aglio

L’aglio è un alimento molto leggero.

Per 100 grammi contiene mediamente:

• circa 140 kcal
• carboidrati
• fibre
• proteine vegetali
• pochissimi grassi

È inoltre una buona fonte di:

• vitamina C
• vitamina B6
• manganese
• selenio
• calcio
• fosforo
• potassio

Naturalmente, in cucina viene utilizzato in quantità molto ridotte, quindi il suo apporto calorico è praticamente trascurabile.

Le proprietà dell’aglio

Da secoli l’aglio è protagonista della medicina popolare di molte culture. Sebbene non debba essere considerato un rimedio miracoloso, la ricerca scientifica ha confermato la presenza di composti bioattivi interessanti.

Tra le principali proprietà attribuite all’aglio troviamo:

• azione antiossidante grazie ai composti solforati;
• attività antimicrobica contro alcuni batteri e funghi;
• possibile contributo al mantenimento della salute cardiovascolare nell’ambito di una dieta equilibrata;
• supporto al normale funzionamento del sistema immunitario grazie alla presenza di vitamine e minerali;
• effetto digestivo e stimolante della secrezione gastrica in molte preparazioni tradizionali.

L’allicina, il composto responsabile del caratteristico odore dell’aglio, si sviluppa soprattutto quando lo spicchio viene schiacciato o tritato e lasciato riposare per qualche minuto prima della cottura.

Che sapore ha l’aglio

L’aglio cambia completamente sapore in base alla preparazione.

Crudo risulta:

• molto intenso
• pungente
• piccante
• persistente

Cotto invece diventa:

• dolce
• morbido
• cremoso
• quasi caramellato

Per questo motivo molti chef preferiscono cuocerlo lentamente intero, eliminandolo poi dalla preparazione.

Come usare l’aglio in cucina

L’aglio è incredibilmente versatile.

Può essere utilizzato:

• intero
• schiacciato
• affettato
• tritato
• grattugiato
• arrostito
• confit
• in polvere

Entra nella preparazione di:

• soffritti
• sughi
• pesto
• carni
• pesce
• verdure
• funghi
• legumi
• conserve
• oli aromatizzati
• bruschette
• salse
• marinature

Quando togliere il germoglio interno?

Quando l’aglio è vecchio può sviluppare un germoglio verde centrale.

Molti lo eliminano perché:

• è leggermente più amaro;
• può risultare meno digeribile;
• altera il sapore delle preparazioni delicate.

Se l’aglio è fresco, invece, generalmente non è necessario rimuoverlo.

Come rendere l’aglio più digeribile

Per ottenere un aroma delicato si possono adottare alcuni accorgimenti:

• utilizzare lo spicchio intero e rimuoverlo a fine cottura;
• eliminare l’anima verde se presente;
• cuocerlo dolcemente senza farlo bruciare;
• preparare l’aglio confit, cotto lentamente nell’olio a bassa temperatura, che diventa morbido e dolce.

Come conservare l’aglio

Una corretta conservazione permette all’aglio di mantenere aroma e consistenza per diversi mesi.

Per conservarlo al meglio:

• tienilo in un luogo fresco, asciutto e ben ventilato;
• evita l’esposizione diretta alla luce solare;
• non conservarlo in sacchetti di plastica, che favoriscono l’umidità;
• utilizza reti, cestini di vimini o contenitori traforati;
• non separare gli spicchi fino al momento dell’utilizzo.

L’aglio intero può conservarsi anche per 4-8 mesi, a seconda della varietà e delle condizioni ambientali.

Si può conservare in frigorifero?

Generalmente no.

Il frigorifero favorisce la germinazione e può alterarne consistenza e sapore.

Fa eccezione l’aglio già sbucciato, che può essere conservato in frigorifero per pochi giorni all’interno di un contenitore ermetico.

Si può congelare?

Sì.

È possibile congelarlo:

• intero;
• sbucciato;
• tritato;
• ridotto in purea.

Può essere utilizzato direttamente senza scongelamento nelle preparazioni cotte.

Quando è di stagione?

La raccolta dell’aglio avviene generalmente tra maggio e luglio, a seconda della zona e della varietà.

Dopo l’essiccazione, i bulbi sono disponibili praticamente tutto l’anno grazie all’ottima conservabilità.

Come scegliere un buon aglio

Quando lo acquisti verifica che il bulbo sia:

• compatto;
• pesante rispetto alle dimensioni;
• asciutto;
• privo di muffe;
• senza germogli evidenti;
• con tuniche integre.

Evita i bulbi molli o con macchie scure.

Curiosità sull’aglio

• È coltivato da oltre cinque millenni.
• Gli antichi Egizi lo distribuivano agli operai impegnati nella costruzione delle piramidi.
• Nell’antica Grecia era consumato dagli atleti prima delle competizioni.
• Nella tradizione popolare europea era considerato un simbolo di protezione contro gli spiriti maligni.
• In molte culture rappresenta ancora oggi un ingrediente portafortuna e un simbolo di prosperità.

Domande frequenti sull’aglio