Scrigno di Pollo Dorato con Cuore di Salsiccia e Olive Verdi
Di Donato Paolino
Come fare il pollo ripieno al forno con salsiccia e olive verdi
Hai mai pensato di preparare un pollo ripieno al forno senza partire dal classico pollo intero? Quando ho immaginato questa ricetta volevo mantenere tutta la golosità del pollo farcito, ma trasformarlo in un secondo piatto più moderno e scenografico, capace di sorprendere soprattutto al momento del taglio.
Ho scelto quindi delle sovracosce di pollo disossate con la pelle, perfette per racchiudere un cuore di salsiccia, fegatini, olive verdi ed erbe aromatiche. Prima le faccio rosolare lentamente per ottenere una pelle ben dorata, poi completo la cottura in forno sopra un fondo profumato al vino bianco.
Alla fine il fondo diventa una salsa lucida da mettere sotto i medaglioni, così la pelle rimane croccante. Il risultato è un pollo ripieno succoso, ricco e decisamente scenografico.
Vediamo come fare lo Scrigno di Pollo Dorato con Cuore di Salsiccia e Olive Verdi.
Nota: Le immagini di questa ricetta sono state create con il supporto dell’intelligenza artificiale e hanno finalità esclusivamente illustrative.
ScenograficoSaporitoPelle croccanteOnnivoro
Scrigno di Pollo Dorato con Cuore di Salsiccia e Olive Verdi
Pollo ripieno al forno preparato con sovracosce disossate, cuore di salsiccia, fegatini e olive verdi, pelle dorata e salsa al vino bianco.
di RicettaCucina
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Prep:Cottura:Totale:Porzioni:4 porzioniCucina:
Italiana Categoria:
Secondi piatti
Disporre le sovracosce con la pelle rivolta verso il basso, eliminare eventuali residui di osso e pareggiare delicatamente lo spessore della carne con un batticarne senza assottigliarla troppo. Tamponare accuratamente la pelle con carta da cucina.
Pulire i fegatini eliminando nervetti ed eventuali parti verdastre e tritarli grossolanamente. Sciogliere 15 g di burro in una padella d’acciaio con l’aglio, aggiungere i fegatini e rosolarli rapidamente. Sfumare con il Marsala secco, lasciare evaporare, eliminare l’aglio e fare intiepidire.
Eliminare il budello dalla salsiccia e sgranarla. Tritare grossolanamente le olive. Riunire salsiccia, fegatini, olive, mollica precedentemente ammorbidita nel latte e ben strizzata, prezzemolo e maggiorana. Aggiungere pepe e pochissimo sale e amalgamare brevemente fino a ottenere un ripieno rustico ma ben legato.
Distribuire il ripieno sulle sovracosce lasciando circa 1 cm libero lungo i bordi. Ripiegare leggermente i lati e arrotolare formando cilindri compatti con la pelle all’esterno. Legare ogni scrigno con spago alimentare in due o tre punti. Per ottenere una forma più regolare, compattare temporaneamente gli scrigni nella pellicola e lasciarli riposare 15-20 minuti in frigorifero, eliminando completamente la pellicola prima della cottura.
Scaldare una padella adatta anche al forno con l’olio. Disporre inizialmente gli scrigni con la chiusura verso il basso, quindi rosolarli su tutta la superficie insistendo sulla pelle fino a ottenere una doratura uniforme. Trasferirli momentaneamente su un piatto.
Eliminare soltanto l’eventuale eccesso di grasso dalla padella conservando i residui caramellizzati. Aggiungere la cipolla tritata finemente e farla appassire, quindi unire i pomodori pelati, privati dei semi e tagliati a dadini. Aggiungere alloro, maggiorana e gambi di prezzemolo e lasciare insaporire per qualche minuto.
Versare il vino bianco nella padella e staccare delicatamente i residui della rosolatura dal fondo con una spatola professionale resistente al calore. Lasciare evaporare la componente alcolica e ridurre il vino di circa metà.
Versare il brodo caldo e rimettere gli scrigni nella padella mantenendo la pelle rivolta verso l’alto e fuori dal liquido per quanto possibile. Spennellare la pelle con un velo d’olio e cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 25-30 minuti, verificando con una sonda che il centro raggiunga almeno 74 °C. Se necessario, terminare con 2-3 minuti di grill controllando continuamente la superficie.
Togliere gli scrigni dalla padella e lasciarli riposare per 8-10 minuti. Eliminare le erbe dal fondo, filtrarlo attraverso un colino fine e farlo ridurre sul fuoco fino a ottenere una salsa concentrata. Fuori dal fuoco incorporare gradualmente 20 g di burro freddissimo con una piccola frusta fino a ottenere una salsa lucida e leggermente vellutata.
Eliminare lo spago e tagliare ogni scrigno in 2 o 3 medaglioni spessi, mostrando il cuore di salsiccia, fegatini e olive verdi. Distribuire poca salsa sul fondo dei piatti e adagiare sopra i medaglioni mantenendo la pelle dorata lontana dalla salsa. Completare con qualche piccola foglia di maggiorana fresca.
Valori nutrizionali (per porzione)
I valori nutrizionali sono stime per porzione e possono variare in base agli ingredienti, alle quantità effettivamente utilizzate e al metodo di preparazione.
La cottura del pollo ripieno al forno richiede un’attenzione in più rispetto a una semplice sovracoscia perché il calore deve raggiungere anche il cuore della farcitura. In questa ricetta preferisco combinare due tecniche: prima rosolo gli scrigni in padella, ottenendo colore e iniziando a rendere croccante la pelle, poi completo la cottura in forno statico a 180 °C per circa 25-30 minuti.
Il tempo, però, è soltanto indicativo: dimensione degli scrigni, quantità di ripieno e forno possono modificarlo. Per questo utilizzo una sonda e verifico che il centro raggiunga almeno 74 °C. Se la carne è cotta ma la pelle necessita ancora di colore, bastano eventualmente 2-3 minuti sotto il grill, sorvegliandola continuamente. Dopo la cottura lascio riposare il pollo per 8-10 minuti prima di tagliarlo: il ripieno si stabilizza e i medaglioni risultano più regolari.
Conservazione
Il pollo ripieno può essere conservato in frigorifero, dopo completo raffreddamento, in un contenitore ben chiuso per circa 2 giorni. Consiglio di conservare separatamente la salsa al vino bianco: in questo modo non bagnerà la pelle durante il riposo.
Per servirlo nuovamente, riscalda gli scrigni in forno fino a quando saranno ben caldi anche al centro e scalda la salsa separatamente a fuoco dolce. La ricetta dà comunque il meglio appena preparata, quando il contrasto fra pelle croccante, carne succosa, ripieno morbido e salsa vellutata è più evidente.
Consigli di Donato
Come mantenere croccante la pelle del pollo
La pelle deve partire perfettamente asciutta. Tamponala accuratamente prima della rosolatura e, durante la successiva cottura in forno, mantienila per quanto possibile sopra il livello del fondo. Anche al momento dell’impiattamento la salsa va sistemata sotto i medaglioni e non versata sulla superficie.
Come ottenere un ripieno compatto al taglio
La mollica di pane ammorbidita nel latte e ben strizzata aiuta a legare salsiccia e fegatini e assorbe parte dei loro succhi. Non lavorare però eccessivamente il composto: deve essere coeso ma mantenere una consistenza rustica. Anche il riposo del pollo dopo la cottura è fondamentale per ottenere medaglioni più netti.
Il fegatino deve dare profondità, non dominare
Il fegatino caratterizza il ripieno, ma deve rimanere in equilibrio con salsiccia e olive verdi. La breve rosolatura con il burro e la sfumatura con Marsala secco ne rendono il gusto più rotondo. Evita una cottura prolungata in questa fase perché continuerà a cuocere all’interno del pollo.
Non sprecare il fondo di cottura
Tutto ciò che rimane nella padella dopo la rosolatura contribuisce alla salsa. Il vino bianco permette di recuperare i residui caramellizzati, mentre pomodoro, cipolla, brodo ed erbe costruiscono il fondo. Dopo averlo filtrato, riducilo e incorpora il burro freddissimo soltanto fuori dal fuoco: otterrai una salsa più lucida e vellutata.
Perché lasciare riposare il pollo ripieno
Quando lo scrigno esce dal forno, tagliarlo immediatamente è una tentazione. Aspettare 8-10 minuti permette invece alla carne e soprattutto al ripieno di stabilizzarsi. Usa poi un coltello molto affilato e procedi con tagli netti senza comprimere il cilindro.
