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Brasato di Manzo alla Spagnola con Salsa di Verdure
Avete mai preparato un brasato di manzo senza utilizzare il vino, lasciando che siano le verdure e le erbe aromatiche a dare sapore alla carne? È proprio questa la particolarità del Brasato di Manzo alla Spagnola con Salsa di Verdure, un secondo piatto ricco e profumato che mi ha conquistato per la semplicità degli ingredienti e per il risultato della lunga cottura.
Ho scoperto questa preparazione sfogliando un vecchio ricettario, dove viene presentata con il nome di «Brasato Madrileno». Mi ha incuriosito soprattutto il suo metodo di preparazione: un pezzo intero di manzo viene cotto lentamente insieme a patate, pomodori, carote, sedano, cipolla ed erbe aromatiche. Al termine della cottura, tutte le verdure vengono passate per ottenere una salsa morbida e saporita con cui accompagnare la carne affettata.
Ho deciso di riprendere questa ricetta introducendo un piccolo accorgimento: rosolare inizialmente il manzo su tutti i lati, prima di procedere con le verdure. Questo passaggio favorisce lo sviluppo di aromi più intensi e permette di ottenere un fondo di cottura particolarmente gustoso.
Per la carne ho scelto il cappello del prete, un taglio della spalla che si presta molto bene alle lunghe cotture grazie alla presenza di tessuto connettivo. Durante la brasatura, il collagene si trasforma gradualmente in gelatina, contribuendo a rendere la carne morbida e succosa.
La vera particolarità di questo piatto, però, è la salsa. Le patate contribuiscono a renderla naturalmente densa, mentre i pomodori, le carote e la cipolla le conferiscono un sapore equilibrato, leggermente dolce e aromatico. Non servono farina, panna o altri addensanti.
Il risultato è un brasato tenero, accompagnato da una salsa vellutata che avvolge delicatamente ogni fetta. È una di quelle ricette che mi piace immaginare sulla tavola della domenica, quando si ha il tempo di cucinare con calma e condividere un piatto preparato con attenzione.
Vediamo come fare il Brasato di Manzo alla Spagnola con Salsa di Verdure.
La preparazione richiede circa 35 minuti per la pulizia e il taglio degli ingredienti. La rosolatura del manzo e la preparazione del fondo di verdure richiedono indicativamente altri 25 minuti.
La cottura lenta dura circa 2 ore e 30 minuti, ma può essere necessario prolungarla di 20–30 minuti in base al taglio, allo spessore e alla tenerezza della carne.
Al termine è previsto un riposo di 10–15 minuti prima di affettare il brasato.
Il tempo complessivo indicativo è di circa 3 ore e 45 minuti.
La preparazione può essere effettuata anche il giorno precedente, conservando la carne insieme alla salsa in frigorifero.
Valori nutrizionali
I valori nutrizionali sono stime riferite a una porzione, considerando quattro porzioni complessive e gli ingredienti indicati nella ricetta.
Il brasato apporta principalmente proteine provenienti dalla carne di manzo, mentre patate, carote, pomodori e cipolla contribuiscono alla quota di carboidrati e fibre.
L’olio extravergine d’oliva e i grassi naturalmente presenti nella carne rappresentano le principali fonti lipidiche.
La quantità effettiva di calorie e grassi può variare in base al taglio di manzo utilizzato, alla presenza di grasso visibile e alla quantità di fondo consumata.
Il contenuto di sodio dipende soprattutto dal sale aggiunto e dalla composizione del brodo.
La ricetta non prevede vino, farina o panna. Può essere preparata senza glutine utilizzando un brodo idoneo e verificando gli ingredienti confezionati.
Ingredienti
Spunta gli ingredienti che hai già in casa: quelli non selezionati formeranno la tua lista della spesa.
Strumenti
- Casseruola in ghisa smaltata con coperchio
- Tagliere professionale
- Coltello da chef
- Pinza da cucina in acciaio inox
- Spatola in silicone resistente al calore
- Pelapatate
- Passaverdure con disco a fori fini
- Coltello da arrosto
- Salsiera
- Carta da cucina
Preparazione
Preparare la carne
Togliere il cappello del prete dal frigorifero circa 20 minuti prima della preparazione.
Asciugare accuratamente la superficie con carta da cucina, eliminando l’umidità in eccesso.
Se necessario, legare il pezzo con spago alimentare per mantenerne la forma durante la lunga cottura.
Condire leggermente la superficie con sale e pepe nero.
Rosolare il manzo
Versare l’olio extravergine d’oliva in una casseruola dal fondo spesso, preferibilmente in ghisa smaltata o acciaio multistrato.
Scaldare a fuoco medio-alto e adagiare il pezzo di manzo.
Rosolare la carne su tutti i lati, girandola con una pinza da cucina, fino a ottenere una superficie uniformemente dorata.
Saranno necessari indicativamente 8–10 minuti complessivi.
La carne non deve cuocere completamente, ma soltanto sviluppare una buona rosolatura esterna.
Trasferirla temporaneamente su un piatto, conservando nella casseruola l’olio e il fondo di cottura.
Preparare le verdure
Sbucciare la cipolla e tritarla finemente.
Pelare le patate e tagliarle a dadini di circa 1,5 cm.
Lavare le carote, pelarle e tagliarle a rondelle.
Pulire i gambi di sedano, eliminare gli eventuali filamenti più duri e affettarli.
Incidere i pomodori con un piccolo taglio a croce, immergerli per circa 30 secondi in acqua bollente e raffreddarli immediatamente in acqua fredda.
Eliminare la buccia, i semi e la parte acquosa centrale, quindi tagliare la polpa a filetti.
Tritare finemente il prezzemolo e gli aghi del rosmarino. Tenere intere le foglie di alloro, che verranno eliminate al termine della cottura.
Rosolare la cipolla e le patate
Riportare la casseruola sul fuoco medio-basso.
Aggiungere la cipolla tritata al fondo lasciato dalla carne e farla appassire per circa 4–5 minuti, mescolando con una spatola resistente al calore.
Se il fondo dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere un cucchiaio di brodo caldo.
Unire le patate tagliate a dadini e lasciarle insaporire per altri 3 minuti.
Mescolare delicatamente, facendo attenzione a non far bruciare la cipolla.
Aggiungere pomodori, carote e sedano
Unire i pomodori pelati e tagliati a filetti.
Mescolare e lasciare cuocere per circa 3 minuti, in modo che inizino a rilasciare il loro liquido.
Aggiungere le carote e il sedano.
Proseguire la cottura per altri 4–5 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Le verdure devono iniziare ad ammorbidirsi e amalgamarsi al fondo di rosolatura, senza arrivare a disfarsi.
Profumare con le erbe aromatiche
Aggiungere il prezzemolo tritato, il rosmarino e le due foglie di alloro.
Mescolare accuratamente per distribuire gli aromi tra le verdure.
Lasciare insaporire per circa un minuto a fuoco dolce.
Il rosmarino deve profumare il fondo senza prevalere sul sapore della carne e degli altri ingredienti.
Rimettere la carne nella casseruola
Adagiare il pezzo di manzo rosolato sopra il composto di verdure.
Versare circa 150 ml di brodo di carne caldo, distribuendolo lungo i bordi della casseruola.
Il liquido non deve coprire completamente la carne: il brasato dovrà cuocere lentamente in un ambiente umido, grazie al brodo e ai succhi rilasciati dalle verdure.
Portare il fondo a un leggerissimo sobbollore.
Regolare moderatamente di sale e aggiungere una macinata di pepe nero.
Cuocere lentamente il brasato
Coprire la casseruola con un coperchio ben aderente e abbassare la fiamma al minimo.
Lasciare cuocere per circa 2 ore e 30 minuti, mantenendo un sobbollore appena percettibile.
Durante la cottura controllare il fondo ogni 25–30 minuti.
Girare delicatamente la carne una o due volte, utilizzando una pinza da cucina.
Se necessario, aggiungere poco alla volta il brodo caldo rimasto, evitando che le verdure si attacchino al fondo.
La preparazione non deve bollire energicamente: una temperatura troppo elevata potrebbe rendere la carne asciutta e compromettere la consistenza della salsa.
Dopo circa 2 ore verificare la tenerezza del manzo con una forchetta o uno spiedo sottile.
Il brasato sarà pronto quando la carne risulterà tenera, ma ancora sufficientemente compatta da poter essere tagliata a fette regolari.
Se necessario, prolungare la cottura di altri 20–30 minuti.
Lasciare riposare la carne
Quando il brasato è pronto, spegnere il fuoco.
Prelevare delicatamente il pezzo di manzo dalla casseruola e trasferirlo su un tagliere dotato di scanalatura raccogli-succhi oppure su un piatto da portata.
Coprire senza stringere con un foglio di alluminio e lasciare riposare per circa 10–15 minuti.
Questo passaggio permette ai succhi di distribuirsi meglio all’interno della carne e facilita il taglio.
Conservare nella casseruola tutte le verdure e il fondo di cottura.
Preparare la salsa di verdure
Eliminare le foglie di alloro.
Trasferire le verdure cotte e il fondo di cottura in un passaverdure con disco a fori fini oppure in un setaccio robusto.
Passare il composto fino a ottenere una salsa omogenea, morbida e leggermente densa.
Evitare il frullatore a immersione, perché la presenza delle patate potrebbe rendere la salsa eccessivamente collosa.
Versare la salsa ottenuta in una casseruola pulita.
Se risulta troppo densa, aggiungere uno o due cucchiai di brodo caldo.
Se invece appare troppo liquida, lasciarla restringere per qualche minuto a fuoco dolce.
Assaggiare e correggere eventualmente di sale e pepe.
La consistenza ideale è quella di una salsa vellutata, capace di avvolgere le fette di carne senza risultare pesante.
Affettare e servire
Eliminare l’eventuale spago alimentare.
Con un coltello da arrosto ben affilato, tagliare il brasato a fette di circa 1 cm di spessore, procedendo perpendicolarmente alle fibre della carne.
Disporre le fette leggermente sovrapposte su un piatto da portata preriscaldato.
Distribuire una parte della salsa di verdure calda sulla carne e servire quella rimanente in una salsiera.
Completare, se desiderato, con qualche piccola foglia di prezzemolo fresco.
Servire immediatamente.
Video della ricetta
Guarda la videoricetta ↗I consigli di Donato
Scegliere il taglio di manzo giusto
Per questa ricetta consiglio il cappello del prete, un taglio della spalla particolarmente adatto alla brasatura. Durante la lunga cottura, il tessuto connettivo si ammorbidisce e contribuisce a mantenere la carne succosa. È importante evitare tagli eccessivamente magri, perché potrebbero diventare asciutti dopo oltre due ore di cottura. Se non trovate il cappello del prete, potete utilizzare anche il reale di manzo, scegliendo un pezzo di forma regolare.
Non avere fretta durante la rosolatura
La rosolatura iniziale è uno dei passaggi che ho voluto introdurre rispetto alla ricetta del vecchio ricettario. Per ottenere un buon risultato, la casseruola deve essere sufficientemente calda e la carne ben asciutta. Non bisogna girare continuamente il manzo: lasciandolo a contatto con il fondo per qualche minuto, si favorisce la formazione di una superficie dorata e saporita. I residui bruniti che rimangono nella casseruola contribuiranno poi ad arricchire il sapore delle verdure.
Utilizzare il brodo con moderazione
Uno degli errori più comuni nella preparazione del brasato è aggiungere troppo liquido. In questa ricetta non vogliamo lessare la carne, ma cuocerla lentamente in un ambiente umido, sfruttando anche i succhi rilasciati dalle verdure. Per questo consiglio di iniziare con circa 150 ml di brodo caldo e utilizzare quello rimanente soltanto quando necessario. Il fondo deve rimanere umido, ma la carne non deve essere completamente sommersa.
Come ottenere una salsa vellutata senza farina
La particolarità di questo brasato è la presenza delle patate tra le verdure di cottura. Durante la preparazione, le patate rilasciano amido e contribuiscono ad addensare naturalmente il fondo. Per ottenere una salsa piacevole, consiglio di utilizzare un passaverdure con disco a fori fini. Eviterei invece il frullatore a immersione, soprattutto se utilizzato a lungo, perché potrebbe rendere la salsa eccessivamente elastica e collosa. Il risultato ideale è una salsa morbida, corposa e leggermente rustica, capace di aderire alle fette di carne.
Perché non aggiungere vino
A differenza di molti brasati italiani, questa preparazione non prevede vino. È una caratteristica che ho voluto conservare dalla ricetta originale. Il sapore nasce dall’incontro tra la carne rosolata, i pomodori, le verdure e le erbe aromatiche. L’assenza del vino permette di ottenere un gusto più delicato, nel quale la dolcezza naturale delle carote e della cipolla si combina con la leggera acidità dei pomodori.
Prepararlo il giorno prima
Come accade per molti brasati, anche questa preparazione può risultare particolarmente gustosa il giorno successivo. Durante il riposo in frigorifero, i sapori hanno il tempo di amalgamarsi. Consiglio di conservare il pezzo di carne intero insieme alla salsa e di affettarlo quando è freddo, perché in questo modo sarà più semplice ottenere fette regolari. Prima di servirlo, basterà riscaldare lentamente le fette nella salsa, senza portare il fondo a un’ebollizione troppo vivace.
Varianti
Brasato di manzo con reale
Se non trovate il cappello del prete, potete preparare questa ricetta utilizzando il reale di manzo, un taglio ricco di tessuto connettivo che si presta particolarmente bene alle lunghe cotture. Il procedimento rimane invariato, ma i tempi possono cambiare leggermente in base allo spessore e alla struttura della carne. Il risultato sarà un brasato morbido e saporito, con una consistenza leggermente diversa rispetto alla versione preparata con il cappello del prete.
Brasato con salsa di verdure più rustica
Per ottenere una salsa dalla consistenza più rustica, potete utilizzare un passaverdure con disco a fori medi invece di quello a fori fini. In questo modo resteranno percepibili piccole particelle di verdure, che renderanno il condimento più corposo. È una variante particolarmente adatta a chi preferisce una presentazione casalinga, con una salsa meno uniforme ma ugualmente saporita.
Brasato con salsa più fluida
Se preferite una salsa meno densa, potete aggiungere qualche cucchiaio di brodo di carne caldo dopo aver passato le verdure. Mescolate delicatamente fino a raggiungere la consistenza desiderata. Questa soluzione permette di mantenere tutte e tre le patate previste dalla ricetta, evitando che il condimento risulti eccessivamente compatto.
Brasato di manzo con erbe aromatiche più delicate
Per un profilo aromatico meno intenso, potete utilizzare soltanto mezzo rametto di rosmarino, mantenendo invariati prezzemolo e alloro. Il sapore delle verdure risulterà più evidente, mentre la carne conserverà il suo carattere. Consiglio questa variante soprattutto quando si utilizzano pomodori particolarmente dolci e maturi.
Brasato con brodo vegetale
Per una versione dal gusto leggermente più delicato, il brodo di carne può essere sostituito con un brodo vegetale leggero, preparato senza aromi troppo intensi. La carne continuerà a insaporire il fondo durante la cottura, mentre il sapore delle verdure risulterà maggiormente riconoscibile. Questa modifica non rende naturalmente vegetariana la ricetta, che continua a prevedere il manzo come ingrediente principale.
Conservazione
Il Brasato di Manzo alla Spagnola con Salsa di Verdure si conserva in frigorifero per 2–3 giorni, all’interno di un contenitore ermetico, dopo essere stato raffreddato rapidamente e riposto a una temperatura non superiore a 4 °C.
Consiglio di conservare la carne insieme alla salsa di verdure, in modo da mantenerla morbida e proteggerla dall’asciugamento. Se possibile, è preferibile lasciare il brasato intero e affettarlo soltanto al momento di servirlo.
Per riscaldarlo, trasferire le fette di carne in una casseruola insieme alla salsa e scaldare dolcemente, aggiungendo eventualmente qualche cucchiaio di brodo caldo. Evitare un’ebollizione prolungata, che potrebbe asciugare la carne.
Il brasato può essere anche congelato, preferibilmente già suddiviso in porzioni insieme alla salsa. Per mantenere una buona qualità, consiglio di consumarlo entro 2–3 mesi.
Lo scongelamento deve avvenire in frigorifero, seguito da un riscaldamento completo. La presenza delle patate potrebbe modificare leggermente la consistenza della salsa dopo il congelamento, ma sarà sufficiente scaldarla delicatamente e mescolarla per renderla nuovamente omogenea.
Approfondimenti
Le origini del Brasato Madrileno
Questa ricetta nasce dalla rilettura di una preparazione riportata in un vecchio ricettario con il nome di «Brasato Madrileno». La ricetta originale prevede un pezzo intero di polpa di manzo cotto lentamente insieme a cipolla, patate, pomodori, carote, sedano, prezzemolo, alloro e rosmarino.
La caratteristica principale è l’utilizzo delle verdure di cottura per preparare una salsa destinata ad accompagnare la carne affettata. Nella versione del ricettario, il manzo viene adagiato direttamente sulle verdure precedentemente rosolate, senza una rosolatura iniziale della carne.
La nostra interpretazione mantiene gli ingredienti fondamentali della preparazione, introducendo la rosolatura del manzo per sviluppare un fondo più saporito. Il riferimento alla cucina madrilena deriva dalla denominazione riportata nel ricettario e non implica che questa specifica preparazione sia una ricetta storicamente codificata della gastronomia di Madrid.
La differenza tra brasatura e bollitura
La brasatura è una tecnica di cottura lenta che prevede l’utilizzo di una quantità relativamente contenuta di liquido, generalmente all’interno di una casseruola coperta. La carne cuoce grazie al calore moderato, all’umidità trattenuta dal coperchio e ai succhi rilasciati dagli ingredienti.
Nella bollitura, invece, l’alimento viene immerso in una quantità maggiore di liquido. Per il nostro brasato è importante mantenere un fondo umido, senza sommergere completamente il pezzo di manzo.
Il ruolo delle patate nella salsa
Le patate non vengono utilizzate soltanto come verdura di accompagnamento. Durante la lunga cottura si ammorbidiscono e contribuiscono alla consistenza del fondo grazie al loro contenuto di amido.
Passando le patate insieme ai pomodori, alle carote, al sedano e alla cipolla si ottiene una salsa naturalmente corposa, senza dover ricorrere a farina o altri addensanti.
Perché il cappello del prete è adatto al brasato
Il cappello del prete è un taglio ricavato dalla spalla del bovino, caratterizzato dalla presenza di tessuto connettivo. Durante una cottura lenta e sufficientemente prolungata, parte del collagene si trasforma in gelatina, contribuendo alla morbidezza della carne e alla ricchezza del fondo.
Per questo motivo è particolarmente indicato per brasati, stracotti e altre preparazioni che richiedono tempi di cottura lunghi.
