I Taralli classici pugliesi sono piccoli anelli croccanti preparati con farina, vino bianco e olio extravergine d’oliva. Scopri dosi e procedimento, dalla scaldatura alla cottura in forno.
Hai mai notato come le ricette più semplici siano spesso quelle in cui ogni piccolo passaggio fa davvero la differenza? È quello che ho riscoperto preparando questi Taralli classici pugliesi: pochi ingredienti, nessun lievito e una lavorazione apparentemente elementare, dietro la quale si nascondono però alcuni accorgimenti importanti per ottenere la giusta croccantezza.
I Taralli sono riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) della Puglia e la relativa scheda descrive croccanti anelli preparati con un impasto non lievitato a base di farina, olio extravergine d’oliva e vino bianco, successivamente formati, bolliti e cotti in forno. La produzione interessa l’intera regione e il prodotto è presente nell’elenco nazionale PAT dal 2001.
In questa ricetta ho mantenuto proprio questi elementi caratteristici, definendo però dosi e parametri di lavorazione adatti alla cucina di casa. Ho scelto una pezzatura piccola, con filoncini sottili e anelli di circa 4–5 centimetri, e una breve seconda fase di cottura a temperatura più bassa per favorire un interno asciutto senza scurire eccessivamente la superficie. È importante precisare che queste grammature e temperature sono la nostra messa a punto della ricetta e non prescrizioni della scheda PAT, che la stessa Regione chiarisce non essere una disciplina produttiva vincolante.
Il risultato che cerco è quello di un tarallo semplice e rustico, ben dorato, asciutto e friabile, da spezzare con un bel «crack» e gustare da solo oppure durante un aperitivo.
Vediamo come fare i Taralli classici pugliesi.
Nota: Le immagini di questa ricetta sono state create con il supporto dell’intelligenza artificiale e hanno finalità esclusivamente illustrative.
PATTradizionaleSenza lievitoCroccanteVegano
Taralli Classici Pugliesi
Taralli classici pugliesi fatti in casa con farina, vino bianco e olio extravergine d’oliva, prima scaldati in acqua e poi cotti in forno fino a diventare friabili, asciutti e croccanti.
di Ricetta tradizionale pugliese PAT
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Prep:Cottura:Totale:Porzioni:45-50 taralliCucina:
Pugliese Categoria:
Pane e lievitati
Versare la farina in una ciotola capiente e aggiungere il sale. Unire l’olio extravergine d’oliva e iniziare a incorporare 170 ml di vino bianco secco. Aggiungere gradualmente il vino restante solo se necessario. Trasferire l’impasto sul piano di lavoro e lavorarlo per circa 8-10 minuti, fino a ottenere una massa liscia, compatta, elastica e non appiccicosa.
Formare una palla, coprire l’impasto e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti. Il riposo rilassa l’impasto e rende più semplice ottenere filoncini sottili senza che tendano a ritirarsi.
Prelevare piccole porzioni di impasto mantenendo coperta quella restante. Per ottenere taralli abbastanza uniformi, ricavare porzioni di circa 16-18 g e farle rotolare sul piano di lavoro formando filoncini spessi circa 8-10 mm e lunghi indicativamente 10-12 cm.
Unire le estremità di ciascun filoncino formando piccoli anelli di circa 4-5 cm di diametro esterno. Sovrapporre leggermente le due estremità e premerle con decisione per sigillare bene la chiusura, lasciando comunque ai taralli un aspetto leggermente irregolare e artigianale.
Portare a leggero bollore abbondante acqua non salata. Immergere pochi taralli alla volta, evitando di sovrapporli e di abbassare eccessivamente la temperatura dell’acqua. Quando risalgono in superficie, recuperarli delicatamente con una schiumarola professionale.
Disporre i taralli scaldati ben distanziati sopra un telo pulito di cotone o lino privo di profumi. Lasciarli asciugare indicativamente per circa 1 ora e comunque fino a quando la superficie risulta asciutta al tatto.
Trasferire i taralli su una teglia rivestita con carta forno e cuocerli in forno statico preriscaldato a 190 °C per circa 20-25 minuti, controllando la doratura. Quando hanno assunto struttura e un bel colore dorato, abbassare la temperatura a 150-160 °C e proseguire indicativamente per altri 8-12 minuti, preferibilmente in modalità ventilata, controllando il grado di asciugatura per evitare di scurirli eccessivamente.
Sfornare i taralli e trasferirli su una gratella. Lasciarli raffreddare completamente prima di servirli. Durante il raffreddamento perderanno l’umidità residua e raggiungeranno la caratteristica consistenza asciutta, friabile e croccante.
Valori nutrizionali (per porzione)
I valori nutrizionali sono stime per porzione e possono variare in base agli ingredienti, alle quantità effettivamente utilizzate e al metodo di preparazione.
Prima di conservarli è fondamentale lasciare raffreddare completamente i Taralli classici pugliesi sulla gratella. Anche una piccola quantità di vapore intrappolata nel contenitore potrebbe comprometterne rapidamente la croccantezza.
Una volta freddi, conservali in una scatola di latta o in un contenitore ben chiuso, al riparo da calore e umidità: possono mantenersi fragranti indicativamente per 2–3 settimane.
Se con il tempo dovessero perdere un po’ di croccantezza, puoi passarli per pochi minuti in forno a circa 140–150 °C e farli poi raffreddare nuovamente sulla gratella.
Consigli di Donato
Il vino va aggiunto gradualmente
La quantità di liquido assorbita dalla farina non è sempre identica. Per questo parto da 170 ml di vino bianco e aggiungo gli ultimi 10 ml soltanto se servono. Il risultato deve essere un impasto elastico e facilmente modellabile, ma sostenuto e assolutamente non appiccicoso.
Pesare i pezzi aiuta nella cottura
Non è indispensabile pesare ogni singolo tarallo, ma almeno durante le prime preparazioni trovo utile prendere come riferimento 16–18 g di impasto. Avere pezzi di dimensioni simili significa soprattutto avere taralli che raggiungono contemporaneamente lo stesso grado di cottura e asciugatura.
Non sviluppare eccessivamente il glutine
Qui non stiamo preparando pane. Lavoriamo abbastanza l’impasto da renderlo liscio ed elastico, ma non abbiamo bisogno di una struttura particolarmente tenace. Anche per questo preferisco una farina 0 relativamente debole, indicativamente W 160–180.
Sigillare bene gli anelli
Il punto di giunzione è piccolo, ma importante. Sovrappongo leggermente le estremità e le schiaccio con le dita senza appiattire tutto il tarallo. Una chiusura poco salda potrebbe separarsi quando l’impasto entra nell’acqua.
La scaldatura va fatta con calma
Metto nell’acqua soltanto pochi taralli alla volta. In questo modo la temperatura non diminuisce bruscamente e gli anelli hanno spazio sufficiente per muoversi senza deformarsi. Quando vengono a galla, li recupero delicatamente con una schiumarola in acciaio.
Guardare i taralli, non soltanto l’orologio
L’ora di asciugatura è un riferimento. Quello che conta realmente è che la superficie non sia più bagnata prima di entrare in forno. Lo stesso principio vale durante la seconda cottura: 8–12 minuti sono un intervallo indicativo, perché spessore effettivo dei taralli e caratteristiche del forno possono modificare sensibilmente il tempo necessario.
La seconda temperatura serve ad asciugare
La prima fase a 190 °C sviluppa struttura e doratura. La successiva riduzione a 150–160 °C ha invece lo scopo di eliminare più dolcemente l’umidità rimasta all’interno. Con questa pezzatura piccola non serve prolungarla eccessivamente: appena i taralli sono asciutti, possiamo sfornarli.
Aspettare prima dell’assaggio
Un tarallo appena uscito dal forno non racconta ancora il risultato finale. Sulla gratella continua a disperdere umidità e, raffreddandosi, diventa progressivamente più friabile. Per giudicare veramente la riuscita della ricetta bisogna quindi assaggiarlo completamente freddo.
Risposte alle domande dei followers
Buongiorno buonissimi volevo chiederti se e possibile variare la farina come posso farli integrali? (p.b. via facebook)
Buongiorno Grazie! Sì, puoi prepararli anche integrali. Ti consiglio però, soprattutto la prima volta, di usare 250 g di farina integrale e 250 g di farina tipo 0, mantenendo invariati olio e sale. Parti sempre da 170 ml di vino bianco e aggiungine poco alla volta se l’impasto risultasse troppo asciutto: la farina integrale tende ad assorbire più liquidi. Se invece vuoi farli 100% integrali, è possibile, ma saranno più rustici, meno friabili e potrebbe essere necessario aumentare leggermente il vino. In entrambi i casi l’impasto deve risultare compatto, elastico e non appiccicoso. Fammi sapere come vengono!
Grazie! Sì, puoi prepararli anche integrali. Ti consiglio però, soprattutto la prima volta, di usare 250 g di farina integrale e 250 g di farina tipo 0, mantenendo invariati olio e sale. Parti sempre da 170 ml di vino bianco e aggiungine poco alla volta se l’impasto risultasse troppo asciutto: la farina integrale tende ad assorbire più liquidi. Se invece vuoi farli 100% integrali, è possibile, ma saranno più rustici, meno friabili e potrebbe essere necessario aumentare leggermente il vino. In entrambi i casi l’impasto deve risultare compatto, elastico e non appiccicoso.
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