Il polpo è uno dei molluschi più apprezzati della cucina mediterranea. Appartenente alla famiglia degli Octopodidae, si distingue per il corpo morbido, la testa prominente e gli otto tentacoli dotati di ventose. È un ingrediente versatile, nutriente e protagonista di numerose ricette tradizionali italiane.
Indice
- Cos’è il polpo
- Caratteristiche del polpo
- Come scegliere un buon polpo
- Come rendere tenero il polpo
- Come cuocere il polpo
- I principali usi in cucina
- Le cucine del mondo
- Curiosità sul polpo
- Come conservare il polpo
Cos’è il polpo
Il polpo vive principalmente sui fondali rocciosi e sabbiosi del Mar Mediterraneo e dell’Oceano Atlantico. La specie più diffusa sulle tavole italiane è il polpo comune (Octopus vulgaris).
Spesso viene confuso con il moscardino, ma è facile distinguerli:
- Il polpo possiede due file di ventose per tentacolo.
- Il moscardino ha una sola fila di ventose.
- Il polpo è generalmente più grande e carnoso.
Caratteristiche del polpo
Le sue carni sono:
- Magre
- Ricche di proteine
- Povere di grassi
- Fonte di vitamina B12
- Fonte di ferro, fosforo e potassio
Valori medi per 100 g:
- Calorie: circa 80 kcal
- Proteine: 14-15 g
- Grassi: 1 g
- Carboidrati: quasi assenti
Come scegliere un buon polpo
Quando è fresco deve presentare:
- Colore brillante
- Pelle integra
- Odore delicato di mare
- Tentacoli sodi
- Ventose ben aderenti
Se acquistato congelato può risultare addirittura più tenero, perché il congelamento rompe parte delle fibre muscolari.
Come rendere tenero il polpo
Uno dei problemi più comuni è ottenere una carne troppo dura.
I metodi più utilizzati sono:
Congelamento
Il metodo più semplice.
Basta congelarlo per almeno 24-48 ore prima della cottura.
Cottura lenta
Cuocere il polpo a fuoco dolce permette alle fibre di rilassarsi gradualmente.
Raffreddamento nell’acqua di cottura
Dopo la cottura è consigliabile lasciarlo raffreddare nella sua acqua. In questo modo mantiene morbidezza e sapore.
Il tappo di sughero
Molto diffuso nelle ricette tradizionali. Tuttavia non esistono prove scientifiche che renda realmente il polpo più tenero; la tenerezza dipende soprattutto da qualità, congelamento e corretta cottura.
Come cuocere il polpo
Polpo bollito
È il metodo più diffuso.
- Portare l’acqua a ebollizione.
- Immergere e sollevare i tentacoli per 2-3 volte.
- Cuocere per 35-50 minuti a seconda della dimensione.
- Lasciare raffreddare nell’acqua.
Polpo al vapore
Mantiene meglio sapore e consistenza.
Polpo grigliato
Dopo una breve lessatura viene passato sulla griglia per ottenere una superficie croccante.
Polpo in pentola a pressione
Riduce notevolmente i tempi di cottura.
I principali usi in cucina
Insalata di polpo
Probabilmente la preparazione più famosa.
Condimenti tipici:
Polpo e patate
Grande classico della cucina italiana.
Polpo alla griglia
Molto diffuso nelle località di mare.
Polpo alla luciana
Specialità napoletana preparata con:
- Pomodoro
- Olive
- Capperi
- Aglio
- Prezzemolo
Pasta con il polpo
Perfetta con:
- Paccheri
- Linguine
- Spaghetti
Polpo arrosto
Sempre più presente nella cucina moderna.
Le cucine del mondo
Il polpo è protagonista anche di molte tradizioni gastronomiche internazionali.
Grecia
Polpo essiccato al sole e grigliato.
Spagna
Celebre il Pulpo a la Gallega, condito con paprika, olio e sale grosso.
Portogallo
Spesso servito con patate e olio extravergine.
Giappone
Ingrediente di:
- Sushi
- Sashimi
- Takoyaki
Curiosità sul polpo
- Possiede tre cuori.
- Ha sangue di colore blu.
- È considerato uno degli animali marini più intelligenti.
- Può cambiare rapidamente colore e consistenza della pelle.
- È in grado di passare attraverso aperture molto piccole.
Come conservare il polpo
Fresco
- In frigorifero: 1 giorno.
- Ben coperto e mantenuto tra 0°C e 4°C.
Cotto
- In frigorifero: 2-3 giorni.
Congelato
- Fino a 3 mesi.
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