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Krapfen con le Mele e Crema Pasticcera
Hai mai assaggiato un krapfen che, oltre alla morbidezza dell’impasto lievitato, nasconde un cuore di mele profumate e crema pasticcera? È proprio questa combinazione che mi ha incuriosito quando ho scoperto una particolare versione di questi celebri dolci fritti. L’idea di racchiudere piccoli pezzetti di mela direttamente nell’impasto e aggiungere successivamente una crema vellutata mi è sembrata un modo interessante per reinterpretare un grande classico della pasticceria europea.
I krapfen sono dolci lievitati diffusi soprattutto in Austria, Germania e nelle regioni alpine italiane. La versione più conosciuta viene generalmente farcita con confettura di albicocche, ma nel tempo sono nate numerose interpretazioni con creme e altri ripieni.
Per questa ricetta ho scelto di conservare la particolarità delle mele racchiuse nell’impasto prima della frittura, migliorando alcuni passaggi della preparazione. Le mele vengono tagliate a dadini piccoli e ammorbidite brevemente in padella, mentre l’impasto viene lavorato fino a diventare liscio ed elastico e lasciato lievitare in due fasi.
La crema pasticcera, preparata con latte, tuorli e vaniglia, viene aggiunta soltanto dopo la frittura, quando i krapfen si sono intiepiditi. In questo modo si ottiene un piacevole contrasto tra la morbidezza del dolce, la consistenza delicata delle mele e la cremosità della farcitura.
Sono perfetti per una merenda speciale, una festa in famiglia oppure per concedersi un dolce fatto in casa che richiede un po’ di pazienza, ma regala grandi soddisfazioni.
Vediamo come fare i Krapfen con le Mele e Crema Pasticcera.
La preparazione richiede circa 35 minuti di lavoro attivo, esclusi i tempi necessari per la lievitazione e il raffreddamento della crema pasticcera.
La prima lievitazione dura indicativamente 90–120 minuti, mentre la seconda richiede circa 45–60 minuti. È previsto inoltre un breve riposo di circa 10 minuti dopo la divisione dell’impasto.
La frittura richiede circa 6–8 minuti per ciascun gruppo di krapfen. Friggendo 2–3 pezzi alla volta, il tempo complessivo sarà indicativamente di 35–50 minuti, compreso il recupero della temperatura dell’olio.
Le mele e la crema pasticcera possono essere preparate durante la prima lievitazione, ottimizzando i tempi.
Il tempo totale indicativo è di circa 3 ore e 30 minuti – 4 ore e 30 minuti, variabile in base alla temperatura ambiente, all’attrezzatura utilizzata e al numero di krapfen fritti contemporaneamente.
Valori nutrizionali
I valori nutrizionali sono stime calcolate per un krapfen, considerando una resa complessiva di 16 pezzi e includendo impasto, mele, crema pasticcera, zucchero a velo e una quantità indicativa di olio assorbito durante la frittura.
La stima considera circa 100 g complessivi di olio assorbito dai 16 krapfen e 20 g di zucchero a velo utilizzato per la decorazione.
Ogni krapfen apporta indicativamente 350 kcal, con una prevalenza di carboidrati derivanti dalla farina e dagli zuccheri, una quota di grassi proveniente dal burro, dalle uova e dalla frittura e una quantità moderata di proteine.
Il valore energetico effettivo può variare in base alla dimensione dei dolci, alla quantità di crema utilizzata e soprattutto all’assorbimento dell’olio.
La ricetta contiene glutine, latte e uova.
Si tratta di un dolce ricco, da consumare preferibilmente come dessert o merenda occasionale nell’ambito di un’alimentazione equilibrata.
Ingredienti
Spunta gli ingredienti che hai già in casa: quelli non selezionati formeranno la tua lista della spesa.
Strumenti
- Planetaria con gancio impastatore
- Bilancia digitale da cucina
- Ciotole in acciaio inox
- Termometro digitale da cucina
- Tarocco professionale
- Padella antiaderente
- Spatola in silicone alimentare
- Pentolino dal fondo spesso
- Frusta professionale in acciaio inox
- Pellicola alimentare
- Teglia da forno
- Carta da forno
- Pentola profonda per friggere
- Schiumarola professionale
- Pinza da cucina
- Gratella metallica
- Sac à poche con bocchetta lunga per farciture
- Setaccio per zucchero a velo
Preparazione
Preparare gli ingredienti per l’impasto
Intiepidire leggermente i 230 ml di latte intero, portandoli a circa 25–28 °C. Sbriciolare il lievito di birra fresco nel latte e mescolare fino a scioglierlo completamente.
Versare la farina nella ciotola della planetaria munita di gancio impastatore. Aggiungere lo zucchero, la scorza grattugiata del limone e le uova leggermente sbattute.
Avviare la planetaria a bassa velocità e versare gradualmente il latte con il lievito, lasciando che la farina assorba progressivamente i liquidi.
Lavorare fino a ottenere un composto omogeneo, ancora piuttosto grezzo ma senza residui evidenti di farina asciutta.
Impastare e incorporare il burro
Proseguire la lavorazione fino a quando l’impasto comincia a diventare elastico e a raccogliersi intorno al gancio della planetaria.
Aggiungere i 100 g di burro morbido poco alla volta, aspettando che ogni porzione venga completamente assorbita prima di incorporare la successiva.
Unire il sale durante questa fase e continuare a impastare fino a ottenere una massa liscia, morbida ed elastica.
Il tempo complessivo di lavorazione sarà indicativamente di 10–15 minuti, variabile in base alla planetaria utilizzata.
L’impasto dovrà mantenere una consistenza soffice, senza risultare eccessivamente appiccicoso. Evitare di aggiungere farina se non strettamente necessario.
Lasciare lievitare l’impasto
Trasferire l’impasto su un piano di lavoro leggermente imburrato e formare una palla liscia, ripiegando delicatamente i bordi verso il centro.
Sistemarlo in una ciotola capiente leggermente unta e coprirlo con pellicola alimentare oppure con un coperchio.
Lasciare lievitare in un ambiente riparato, preferibilmente a una temperatura di 24–26 °C, per circa 90–120 minuti.
L’impasto dovrà aumentare sensibilmente di volume, arrivando quasi al raddoppio.
Il tempo effettivo dipenderà dalla temperatura dell’ambiente e dall’attività del lievito.
Preparare il ripieno di mele
Sbucciare le mele, eliminare il torsolo e pesarne 220 g di polpa pulita.
Tagliarle a dadini piccoli e regolari, di circa 4–5 mm, in modo che possano essere distribuiti facilmente all’interno dei krapfen.
Scaldare una padella antiaderente e sciogliervi i 10 g di burro previsti per il ripieno.
Aggiungere le mele, i 10 g di zucchero e il succo di limone.
Cuocere a fuoco medio per circa 3–5 minuti, mescolando delicatamente con una spatola in silicone.
Le mele dovranno ammorbidirsi leggermente, mantenendo comunque la propria forma.
Proseguire la cottura quanto basta per eliminare l’eventuale liquido rilasciato dalla frutta.
Trasferire le mele in un recipiente e lasciarle raffreddare completamente prima di utilizzarle.
Preparare la crema pasticcera
Versare i 250 ml di latte intero in un pentolino dal fondo spesso e aggiungere i semi di mezza bacca di vaniglia.
Scaldare il latte fino a sfiorare il bollore.
In una ciotola lavorare i 3 tuorli con i 60 g di zucchero, utilizzando una frusta in acciaio inox.
Incorporare i 20 g di amido di mais e mescolare fino a ottenere un composto uniforme.
Versare gradualmente il latte caldo sul composto di uova, continuando a mescolare.
Riportare tutto nel pentolino e cuocere a fuoco medio-basso, mescolando costantemente.
Quando la crema si sarà addensata e avrà raggiunto il bollore, proseguire la cottura per circa un minuto, fino a ottenere una consistenza liscia e sostenuta.
Trasferire immediatamente la crema in un contenitore basso, coprire con pellicola alimentare a contatto e raffreddare rapidamente, quindi conservarla in frigorifero fino alla farcitura.
Dividere l’impasto in 16 porzioni
Quando l’impasto avrà completato la prima lievitazione, trasferirlo delicatamente sul piano di lavoro.
Sgonfiarlo leggermente con le mani, evitando di lavorarlo eccessivamente.
Utilizzando un tarocco professionale, dividerlo in 16 porzioni dello stesso peso.
Ogni porzione peserà indicativamente 75 g.
Formare delle palline regolari, ripiegando i bordi dell’impasto verso il centro e arrotondandole delicatamente sul piano di lavoro.
Coprire le palline e lasciarle riposare per circa 10 minuti, in modo da rilassare il glutine e facilitare la successiva formatura.
Farcire i krapfen con le mele
Prendere una porzione di impasto e appiattirla delicatamente con le dita, formando un disco di circa 9–10 cm di diametro.
Mantenere il centro leggermente più spesso rispetto ai bordi, così da sostenere il ripieno durante la frittura.
Disporre al centro circa 14 g di mele cotte e completamente raffreddate.
Sollevare i bordi dell’impasto e riunirli sopra il ripieno, pizzicandoli accuratamente per sigillare la chiusura.
Capovolgere il krapfen, sistemando la chiusura verso il basso, e arrotondarlo delicatamente senza esercitare una pressione eccessiva.
Ripetere il procedimento con tutte le porzioni.
È importante che i bordi da sigillare rimangano asciutti e privi di residui di mela.
Effettuare la seconda lievitazione
Tagliare 16 piccoli quadrati di carta da forno e sistemare un krapfen su ciascuno, mantenendo la chiusura rivolta verso il basso.
Disporli su una teglia sufficientemente ampia, lasciando spazio tra un dolce e l’altro.
Coprire delicatamente con pellicola alimentare leggermente unta oppure con una copertura che non aderisca alla superficie.
Lasciare lievitare a circa 24–26 °C per 45–60 minuti, o comunque fino a quando i krapfen saranno visibilmente gonfi, soffici e leggeri.
La seconda lievitazione permette ai dolci di sviluppare volume e favorisce una consistenza morbida dopo la frittura.
Portare l’olio alla temperatura corretta
Versare l’olio di semi di arachide in una pentola profonda e dal fondo spesso, senza superare un terzo della sua capacità.
Scaldarlo gradualmente fino a raggiungere una temperatura di circa 165–170 °C.
Controllare la temperatura con un termometro digitale da cucina, mantenendola il più possibile costante durante tutta la frittura.
Preparare una gratella metallica sopra una teglia, sulla quale sistemare i krapfen appena fritti.
La temperatura controllata permette di ottenere una doratura uniforme e favorisce una corretta cottura dell’impasto.
Friggere i krapfen fino a doratura
Immergere delicatamente nell’olio caldo 2–3 krapfen alla volta, evitando di sovraccaricare la pentola.
Per mantenere la forma dei dolci, trasferirli nell’olio aiutandosi con i quadrati di carta da forno, che potranno essere rimossi con una pinza non appena si saranno staccati dall’impasto.
Friggere indicativamente per 3–4 minuti per lato, girando i krapfen con delicatezza mediante una schiumarola professionale.
Il tempo effettivo dipenderà dalla dimensione dei dolci e dalla temperatura dell’olio.
Quando saranno uniformemente dorati, prelevarli con la schiumarola e sistemarli sulla gratella metallica.
Per verificare la corretta cottura, aprire un krapfen di prova: l’impasto intorno al ripieno di mele dovrà risultare completamente cotto e soffice.
Farcire con la crema pasticcera
Lasciare intiepidire i krapfen dopo la frittura.
Riprendere la crema pasticcera dal frigorifero e lavorarla brevemente con una frusta per renderla nuovamente liscia e omogenea.
Trasferirla in una sac à poche munita di bocchetta lunga per farciture.
Praticare un piccolo foro laterale in ogni krapfen e inserire delicatamente la bocchetta, facendo attenzione a non rompere la struttura del dolce.
Distribuire gradualmente circa 20–25 g di crema pasticcera per krapfen, regolando la quantità in base allo spazio disponibile.
Poiché all’interno sono già presenti le mele, la crema deve essere inserita senza esercitare una pressione eccessiva.
Decorare e servire i krapfen
Disporre i krapfen farciti su un piatto da portata o su un vassoio da dessert.
Utilizzando un piccolo setaccio, distribuire sulla superficie una leggera spolverata di zucchero a velo.
Per valorizzare il doppio ripieno, tagliare delicatamente un krapfen a metà, mostrando la mollica soffice, i piccoli dadini di mela e la crema pasticcera.
Servire preferibilmente poco dopo la farcitura, quando i dolci conservano una consistenza particolarmente piacevole.
Video della ricetta
Guarda la videoricetta ↗I consigli di Donato
La scelta della farina per un impasto soffice
Per preparare krapfen ben sviluppati consiglio una farina di grano tenero tipo 0 con una forza indicativa W 280–320. Questa caratteristica permette all’impasto di sostenere la presenza di burro, zucchero e uova, mantenendo una buona elasticità durante la lievitazione.
La farina deve assorbire gradualmente i liquidi e sviluppare una struttura sufficientemente resistente da trattenere i gas prodotti dal lievito. Il risultato sarà un impasto morbido, ma adatto a racchiudere il ripieno di mele.
Come riconoscere la corretta consistenza dell’impasto
Durante la lavorazione, l’impasto deve diventare progressivamente liscio, elastico e omogeneo. Il burro va incorporato poco alla volta, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita prima di procedere.
Con i 230 ml di latte previsti dalla ricetta si ottiene una base abbastanza morbida, ma la consistenza finale dipenderà anche dalla capacità di assorbimento della farina e dalla dimensione delle uova.
Un impasto ben lavorato tende a staccarsi dalle pareti della planetaria e può essere allungato delicatamente tra le dita senza strapparsi immediatamente.
La lievitazione rende i krapfen più leggeri
La prima lievitazione permette all’impasto di sviluppare volume e struttura, mentre la seconda, effettuata dopo la formatura, favorisce la morbidezza del prodotto finito.
Consiglio di osservare sempre l’impasto anziché affidarsi esclusivamente all’orologio. A una temperatura di circa 24–26 °C, la prima lievitazione può richiedere 90–120 minuti e la seconda 45–60 minuti.
I krapfen pronti per la frittura devono apparire gonfi, soffici e leggeri.
Quali mele scegliere
Per questa preparazione preferisco mele dalla polpa compatta, capaci di mantenere una buona consistenza durante la breve cottura in padella.
Le varietà Golden Delicious, Gala e Pink Lady possono essere utilizzate con risultati leggermente differenti. Le Golden offrono una dolcezza delicata, mentre le Pink Lady introducono una piacevole nota acidula.
Tagliare le mele in dadini di circa 4–5 mm permette di distribuirle facilmente all’interno dei krapfen senza compromettere la chiusura dell’impasto.
Il segreto della frittura uniforme
La temperatura dell’olio è uno degli elementi più importanti per ottenere krapfen dorati e ben cotti.
Consiglio di utilizzare un termometro professionale e mantenere l’olio di arachide intorno a 165–170 °C.
Friggere pochi krapfen alla volta aiuta a limitare gli sbalzi di temperatura. Una volta pronti, è preferibile trasferirli su una gratella metallica, in modo che l’olio in eccesso possa scolare senza creare umidità sulla superficie.
Come distribuire la crema pasticcera
La crema deve essere completamente raffreddata e sufficientemente sostenuta da mantenere la propria consistenza all’interno del dolce.
Per farcire i krapfen consiglio una sac à poche con bocchetta lunga e stretta, inserita delicatamente da un lato.
Poiché all’interno sono già presenti le mele, è importante aggiungere la crema gradualmente, senza esercitare una pressione eccessiva.
In questo modo i due ripieni rimarranno riconoscibili e il dolce conserverà la sua struttura.
Varianti
Krapfen con mele e cannella
Per una versione particolarmente profumata è possibile aggiungere alle mele un pizzico di cannella in polvere durante la breve cottura in padella.
La cannella accompagna naturalmente il sapore delle mele e dona al ripieno una nota calda e speziata, particolarmente piacevole durante i mesi autunnali e invernali.
Krapfen con mele e crema alla vaniglia
Per accentuare il profumo della crema pasticcera si possono utilizzare i semi di una bacca intera di vaniglia, lasciandoli in infusione nel latte caldo prima di procedere con la preparazione.
Il risultato sarà una farcitura più aromatica, capace di accompagnare la dolcezza delle mele senza sovrastarla.
Krapfen con mele e crema al limone
Una variante fresca e delicata prevede di aromatizzare la crema pasticcera con scorza di limone non trattato.
La scorza va lasciata in infusione nel latte durante il riscaldamento e rimossa prima di incorporarlo al composto di tuorli, zucchero e amido.
Questa versione valorizza soprattutto le mele più dolci.
Krapfen con mele e confettura di albicocche
Per richiamare il ripieno classico dei krapfen austriaci, la crema pasticcera può essere sostituita con una confettura di albicocche dalla consistenza morbida.
Le mele rimangono racchiuse nell’impasto prima della frittura, mentre la confettura viene aggiunta successivamente con una sac à poche.
Si ottiene così un dolce che unisce la frutta fresca alla tradizionale farcitura dei krapfen.
Krapfen con mele e crema al cioccolato
Per una versione più golosa è possibile sostituire la crema pasticcera alla vaniglia con una crema pasticcera al cioccolato fondente.
Consiglio di scegliere un cioccolato con una percentuale di cacao intorno al 55–60%, così da ottenere un gusto equilibrato che non copra completamente la delicatezza delle mele.
Conservazione
I Krapfen con le Mele e Crema Pasticcera sono particolarmente buoni appena preparati, quando l’impasto conserva tutta la sua morbidezza e la superficie è ancora delicatamente fragrante.
Essendo farciti con crema pasticcera, devono essere conservati in frigorifero, all’interno di un contenitore per alimenti ben chiuso, a una temperatura non superiore a 4 °C. È preferibile consumarli entro 24 ore dalla preparazione, soprattutto per apprezzarne al meglio la consistenza.
Prima di servirli, è possibile lasciarli a temperatura ambiente per circa 10–15 minuti, evitando comunque soste prolungate fuori dal frigorifero.
Se desideri prepararli in anticipo, puoi conservare separatamente la crema pasticcera in frigorifero e farcire i krapfen soltanto poco prima di servirli.
I krapfen già farciti non sono particolarmente adatti al congelamento, perché durante lo scongelamento la crema può perdere parte della sua consistenza e l’impasto può diventare umido.
È invece possibile congelare i krapfen già fritti, completamente raffreddati e ancora privi di crema, per circa un mese. Dopo lo scongelamento in frigorifero, potranno essere riscaldati brevemente in forno e lasciati raffreddare prima della farcitura.
Approfondimenti
Le origini dei krapfen
I krapfen appartengono alla tradizione dei dolci lievitati e fritti dell’Europa centrale, con una diffusione particolarmente importante in Austria e Germania.
In Austria sono conosciuti anche come Faschingskrapfen, perché vengono tradizionalmente consumati durante il periodo di Carnevale.
La versione classica è generalmente farcita con confettura di albicocche e completata con zucchero a velo.
Nel tempo sono nate numerose varianti con crema pasticcera, cioccolato e altre farciture.
La preparazione con mele racchiuse nell’impasto e crema pasticcera aggiunta dopo la frittura rappresenta una reinterpretazione di questo dolce, senza pretendere di riprodurre una specifica ricetta tradizionale austriaca.
Perché i krapfen richiedono due lievitazioni
I krapfen vengono preparati con un impasto arricchito da uova, burro e zucchero.
Questi ingredienti contribuiscono alla morbidezza e al sapore, ma influenzano anche lo sviluppo della struttura durante la fermentazione.
La prima lievitazione permette all’impasto di aumentare di volume e sviluppare una struttura più soffice.
Dopo la divisione e la formatura, la seconda lievitazione consente ai singoli krapfen di recuperare volume prima della frittura.
Questo passaggio è particolarmente importante quando il dolce contiene già un ripieno, come nel caso delle mele.
Perché cuocere brevemente le mele
Le mele contengono una quantità significativa di acqua, che durante la cottura può essere rilasciata all’interno dell’impasto.
Una breve cottura in padella permette di ammorbidirle leggermente e ridurre parte dell’umidità superficiale.
I dadini devono comunque mantenere la propria forma, senza trasformarsi in composta.
Il raffreddamento completo prima della farcitura è altrettanto importante, perché permette di lavorare l’impasto senza introdurre un ripieno caldo.
La funzione del burro nell’impasto
Il burro contribuisce alla morbidezza, al profumo e alla piacevolezza del krapfen.
La sua incorporazione graduale, dopo che l’impasto ha iniziato a sviluppare una struttura elastica, favorisce una distribuzione uniforme dei grassi.
Questo procedimento permette di ottenere una mollica soffice e regolare, caratteristica dei dolci lievitati arricchiti.
