L’amido di mais, conosciuto anche con il nome inglese cornstarch, è uno degli ingredienti più utilizzati in cucina per addensare creme, salse, vellutate e dolci. Apparentemente è una semplice polvere bianca, ma in realtà rappresenta uno degli addensanti più versatili della gastronomia, indispensabile sia nella cucina domestica sia nella pasticceria professionale.
Privo di sapore e praticamente invisibile una volta cotto, permette di ottenere consistenze morbide e vellutate senza alterare il gusto delle preparazioni.
Cos’è l’amido di mais
L’amido di mais è l’amido puro estratto dal chicco di mais (Zea mays).
Durante la lavorazione industriale vengono eliminate:
- crusca
- germe
- proteine
- fibre
rimane quindi quasi esclusivamente l’amido, costituito principalmente da:
- amilosio
- amilopectina
Questi due polisaccaridi sono responsabili della capacità dell’amido di assorbire acqua e trasformarsi in un gel durante la cottura.
Per questo motivo viene utilizzato come addensante naturale.
Origine dell’amido di mais
Il mais è originario dell’America Centrale e del Messico, dove veniva coltivato già migliaia di anni fa dalle civiltà Maya e Azteche.
Con la scoperta delle Americhe arrivò in Europa e, nei secoli successivi, iniziò anche la produzione industriale dell’amido.
Oggi l’amido di mais viene prodotto praticamente in tutto il mondo, soprattutto in:
- Stati Uniti
- Brasile
- Argentina
- Cina
- Italia
- Francia
Come viene prodotto
La produzione prevede diverse fasi:
- pulizia dei chicchi
- ammollo in acqua
- separazione del germe
- macinazione
- eliminazione delle proteine
- estrazione dell’amido
- essiccazione
- macinazione finissima
Il risultato è una polvere bianca molto impalpabile.
Che sapore ha?
L’amido di mais è praticamente:
- inodore
- insapore
- neutro
Per questo motivo non altera il gusto delle preparazioni.
Proprietà dell’amido di mais
Dal punto di vista nutrizionale l’amido di mais è costituito quasi esclusivamente da carboidrati.
Contiene pochissime proteine, grassi e fibre.
Tra le sue principali caratteristiche troviamo:
- elevato potere addensante
- ottima digeribilità
- consistenza vellutata
- gusto neutro
- colore bianco
Una volta cotto diventa traslucido e crea preparazioni lisce e cremose.
Valori nutrizionali medi (100 g)
Indicativamente contiene:
- circa 380 kcal
- carboidrati: 90-92 g
- proteine: meno di 1 g
- grassi: meno di 0,5 g
- fibre: quasi assenti
Naturalmente nelle ricette se ne utilizzano generalmente pochi grammi.
A cosa serve l’amido di mais
È uno degli addensanti più versatili in assoluto.
Viene impiegato per:
- creme pasticcere
- budini
- besciamella
- salse
- vellutate
- zuppe
- confetture
- ripieni
- gelati
- mousse
- glasse
È inoltre molto usato per rendere più soffici:
- torte
- plumcake
- muffin
- biscotti
Come usare correttamente l’amido di mais
L’errore più comune consiste nel versarlo direttamente nei liquidi bollenti.
In questo modo si formano facilmente grumi.
La tecnica corretta è:
- scioglierlo prima in poca acqua fredda, latte freddo o brodo freddo;
- ottenere una crema liscia;
- aggiungerlo lentamente alla preparazione calda mescolando continuamente.
A quale temperatura addensa?
L’amido di mais gelatinizza generalmente tra 70 e 90 °C.
Quando raggiunge questa temperatura:
- assorbe acqua;
- si gonfia;
- forma una crema liscia.
Una cottura eccessivamente lunga può però ridurne il potere addensante.
Usi dell’amido di mais in cucina
In pasticceria
È uno degli ingredienti fondamentali per:
- crema pasticcera
- crema diplomatica
- crema Chantilly
- budini
- cheesecake cotte
- mousse
- creme al cucchiaio
Rende le creme più lisce e setose rispetto alla farina.
Nei dolci
Viene aggiunto anche agli impasti di:
- ciambelloni
- muffin
- plumcake
- sponge cake
- pan di Spagna
- biscotti
Una piccola percentuale sostituisce la farina e rende il dolce più soffice.
Nelle salse
È ideale per:
- salsa agrodolce
- salsa al limone
- salsa all’arancia
- salsa ai funghi
- gravy
- besciamella leggera
Nelle preparazioni salate
Trova impiego anche in:
- vellutate
- creme di verdure
- zuppe
- stufati
- spezzatini
- ragù troppo liquidi
Per friggere
Molti chef lo utilizzano nella panatura di:
- pollo fritto
- calamari
- gamberi
- tofu
L’amido contribuisce a creare una superficie molto croccante e leggera.
L’amido di mais contiene glutine?
No.
L’amido di mais è naturalmente privo di glutine.
Può quindi essere consumato anche da chi soffre di celiachia, purché sulla confezione sia riportata la dicitura “senza glutine” o il simbolo della spiga barrata, che garantiscono l’assenza di contaminazioni durante produzione e confezionamento.
L’amido di mais è vegano?
Sì.
Essendo ottenuto esclusivamente dal mais, è adatto alle diete:
- vegane
- vegetariane
L’amido di mais è adatto agli intolleranti al lattosio?
Sì.
Non contiene latte né derivati.
Amido di mais e fecola di patate: quali differenze?
Sono spesso considerati intercambiabili, ma presentano caratteristiche diverse.
| Amido di mais | Fecola di patate |
|---|---|
| Ottenuto dal mais | Ottenuta dalla patata |
| Addensa lentamente | Addensa molto rapidamente |
| Più stabile nelle lunghe cotture | Più delicata |
| Creme compatte | Creme più leggere e lucide |
| Ideale per budini e creme | Ottima per dolci soffici e salse trasparenti |
In generale:
- l’amido di mais offre maggiore stabilità;
- la fecola dona una consistenza più setosa e ariosa.
Amido di mais o farina?
La farina contiene:
- glutine
- proteine
- fibre
L’amido invece è quasi esclusivamente carboidrato.
Di conseguenza:
- la farina lascia le salse leggermente opache;
- l’amido produce creme più lisce e brillanti.
Come sostituire l’amido di mais
Se non lo si ha a disposizione, esistono numerose alternative.
Fecola di patate
È il sostituto più comune.
Si utilizza quasi nelle stesse quantità.
Ottima per:
- creme
- dolci
- salse
Amido di riso
Molto delicato.
Perfetto per:
- creme
- budini
- dolci senza glutine
Farina 00
Può sostituire l’amido nelle preparazioni salate.
Occorre però utilizzarne circa il doppio e il risultato sarà meno vellutato.
Arrowroot
È un amido naturale ottenuto da alcune radici tropicali.
Produce salse molto trasparenti e brillanti.
Tapioca
L’amido di tapioca è ideale per:
- dolci
- creme
- preparazioni senza glutine
Offre una consistenza morbida ed elastica.
Come conservare l’amido di mais
Per mantenerlo in perfette condizioni è consigliabile conservarlo:
- in luogo fresco e asciutto;
- lontano da fonti di calore;
- in contenitore ermetico;
- al riparo dall’umidità.
Se ben conservato dura anche molti mesi.
Curiosità sull’amido di mais
- È uno degli addensanti più utilizzati nell’industria alimentare.
- Entra nella preparazione di moltissimi prodotti da forno industriali.
- Viene utilizzato anche nella produzione di gelati artigianali.
- È impiegato nella cucina asiatica per rendere croccanti carne, pollo e verdure fritte.
- In alcune ricette sostituisce parte della farina per ottenere impasti più leggeri e friabili.
- Il nome commerciale “Maizena” è così noto che spesso viene usato impropriamente come sinonimo di amido di mais, anche se indica un marchio specifico.
Domande e risposte sull’amido di mais
Sì e no. Maizena è un marchio commerciale molto famoso di amido di mais. Nel linguaggio comune i due termini vengono spesso usati come sinonimi, ma esistono molti altri produttori di amido di mais.
Solo come addensante o in piccole quantità negli impasti. Non può sostituire completamente la farina nelle ricette che richiedono glutine per sviluppare struttura, come pane o pizza.
In media bastano 8-10 g di amido di mais per addensare circa 250 ml di liquido, ma la dose varia in base alla consistenza desiderata.
Sì, se certificato senza glutine. L’amido di mais è naturalmente privo di glutine, ma la certificazione garantisce l’assenza di contaminazioni.
Sì, ma le preparazioni addensate con amido di mais possono perdere parte della loro consistenza dopo lo scongelamento. Per creme e salse è preferibile consumarle fresche.
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