Il cioccolato è uno degli alimenti più amati al mondo. Nasce dalla lavorazione delle fave di cacao, i semi dell’albero del cacao, originario delle regioni tropicali dell’America Centrale e Meridionale. Oggi è protagonista di dolci, dessert, bevande, prodotti da forno e persino ricette salate, grazie alla sua straordinaria versatilità.
Dal fondente più intenso al bianco più delicato, il cioccolato rappresenta un ingrediente fondamentale della pasticceria moderna e della tradizione gastronomica di molti Paesi.
Indice
- Cos’è il cioccolato
- La storia del cioccolato
- I principali tipi di cioccolato
- I cioccolati più famosi in Italia
- I cioccolati più famosi nel mondo
- Come utilizzare il cioccolato in cucina
- Come sciogliere correttamente il cioccolato
- Proprietà nutrizionali
- Curiosità sul cioccolato
- Come conservare il cioccolato
- Come scegliere un buon cioccolato
- Conclusione
Cos’è il cioccolato
Il cioccolato si ottiene dalla lavorazione delle fave di cacao, che vengono fermentate, essiccate, tostate e macinate fino a ottenere la pasta di cacao.
Da questa lavorazione derivano:
- pasta di cacao
- burro di cacao
- cacao in polvere
A questi ingredienti vengono aggiunti zucchero, latte e aromi in quantità diverse per ottenere le varie tipologie di cioccolato.
La storia del cioccolato
Le origini del cacao risalgono alle civiltà Maya e Azteca, che utilizzavano una bevanda amara a base di cacao chiamata “xocoatl”.
Con l’arrivo degli europei nel XVI secolo il cacao venne introdotto in Europa e progressivamente trasformato in una bevanda dolce destinata inizialmente alle classi nobiliari.
Nel XIX secolo le innovazioni industriali permisero la produzione delle prime tavolette di cioccolato moderne, favorendone la diffusione in tutto il mondo.
I principali tipi di cioccolato
Cioccolato fondente
È il più ricco di cacao.
Contiene:
- pasta di cacao
- burro di cacao
- zucchero
La percentuale di cacao può variare dal 50% fino oltre il 90%.
È apprezzato per il gusto intenso e leggermente amaro.
Cioccolato al latte
Contiene:
- cacao
- zucchero
- latte in polvere o condensato
- burro di cacao
Ha un gusto più dolce e cremoso rispetto al fondente.
Cioccolato bianco
È prodotto con:
- burro di cacao
- zucchero
- latte
Non contiene pasta di cacao e per questo molti puristi non lo considerano un vero cioccolato.
Cioccolato ruby
Introdotto recentemente, si distingue per il colore naturalmente rosa e il sapore leggermente fruttato e acidulo.
Cioccolato gianduia
Specialità italiana nata in Piemonte.
È ottenuto mescolando cacao e pasta di nocciole, generalmente della varietà Tonda Gentile delle Langhe.
Cioccolato di copertura
Utilizzato dai professionisti della pasticceria.
Contiene una maggiore percentuale di burro di cacao che garantisce una fusione più uniforme e una migliore lucidità.
I cioccolati più famosi in Italia
Gianduia piemontese
È probabilmente il cioccolato italiano più celebre.
Nasce a Torino durante il periodo napoleonico quando il cacao era scarso e venne miscelato con nocciole locali.
Gianduiotti
Iconici cioccolatini dalla forma a barchetta rovesciata.
Cremini
Strati alternati di cioccolato e crema di nocciole.
Modica IGP
Il Cioccolato di Modica IGP è famoso per la lavorazione a freddo che mantiene una consistenza granulosa unica.
Baci
I celebri cioccolatini italiani ripieni di nocciole e crema al cacao.
I cioccolati più famosi nel mondo
Svizzera
La Svizzera è considerata una delle patrie del cioccolato moderno.
Sono celebri:
- tavolette al latte
- praline
- cioccolato premium
Belgio
Famoso per:
- praline artigianali
- ganache
- tartufi al cioccolato
Francia
Celebre per i cioccolati gourmet e l’alta pasticceria.
Messico
Custodisce tradizioni antichissime legate al cacao e alla preparazione di bevande speziate.
Come utilizzare il cioccolato in cucina
Nei dolci
È l’impiego più diffuso.
Si usa per preparare:
- torte
- brownie
- mousse
- profiteroles
- semifreddi
- biscotti
- crostate
- gelati
- budini
Nelle creme
È alla base di:
- ganache
- creme spalmabili
- glasse
- farciture
Nella pasticceria professionale
Viene utilizzato per:
- decorazioni
- sculture
- praline
- uova di Pasqua
- soggetti artistici
Nelle bevande
Si usa per preparare:
- cioccolata calda
- frappè
- cocktail
- milkshake
Nei piatti salati
In alcune tradizioni gastronomiche viene utilizzato con:
- selvaggina
- brasati
- peperoncino
- salse speziate
In Messico è celebre il “mole”, una salsa che abbina cacao e spezie.
Vuoi portare il cioccolato a un livello superiore? Scopri anche come preparare in casa ganache, mousse, praline e creme con le ricette con cioccolato: bastano pochi ingredienti per trasformare una semplice tavoletta in un dessert da pasticceria.
Come sciogliere correttamente il cioccolato
I metodi più utilizzati sono:
A bagnomaria
Il più sicuro.
La temperatura deve rimanere moderata per evitare che il cioccolato si bruci.
Nel microonde
Occorre procedere a brevi intervalli mescolando frequentemente.
Temperaggio
Tecnica fondamentale in pasticceria.
Permette di ottenere:
- superficie lucida
- consistenza croccante
- migliore conservazione
Proprietà nutrizionali
Il cioccolato contiene:
- carboidrati
- grassi
- fibre
- magnesio
- ferro
- rame
- antiossidanti
Il cioccolato fondente ad alta percentuale di cacao è generalmente quello con il maggior contenuto di sostanze antiossidanti.
Curiosità sul cioccolato
Il cacao era una moneta
Gli Aztechi utilizzavano le fave di cacao come mezzo di pagamento.
Esiste il cioccolato rosa
Il ruby è la quarta grande categoria di cioccolato dopo fondente, latte e bianco.
Il cioccolato fonde facilmente
Il burro di cacao fonde intorno ai 34°C, una temperatura vicina a quella del corpo umano.
Il cacao è un frutto
Le fave provengono dalle cabosse, grandi frutti che crescono direttamente sul tronco dell’albero.
Come conservare il cioccolato
Per mantenere aroma e consistenza:
- conservarlo tra 14°C e 20°C
- evitare frigorifero e congelatore salvo necessità
- proteggerlo da luce e umidità
- conservarlo in contenitori ermetici
Come scegliere un buon cioccolato
Controlla sempre:
- percentuale di cacao
- provenienza delle fave
- quantità di burro di cacao
- assenza di grassi vegetali diversi dal burro di cacao
- profilo aromatico indicato dal produttore
Un buon cioccolato deve presentare:
- superficie lucida
- profumo intenso
- rottura netta e croccante
- scioglimento uniforme in bocca
Conclusione
Il cioccolato è molto più di un semplice dolce: è una materia prima ricca di storia, cultura e tradizioni. Dalle antiche civiltà mesoamericane alle moderne pasticcerie europee, continua a conquistare milioni di persone grazie alla sua versatilità e alla straordinaria varietà di aromi e consistenze. Conoscere le diverse tipologie e i loro utilizzi permette di sfruttarlo al meglio in cucina, sia nelle preparazioni classiche sia nelle ricette più creative.
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