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Baccalà alla Perticatora (o “Perticaregna”)
Come fare il Baccalà alla Perticatora, ricetta tradizionale campana con baccalà e peperoni dolci essiccati croccanti. Scopri ingredienti e preparazione.
Come fare il Baccalà alla Perticatora con peperoni essiccati croccanti
Hai mai pensato a quanto possa raccontare un territorio una ricetta preparata con pochissimi ingredienti?
Quando ho approfondito il Baccalà alla Perticatora mi ha colpito proprio questo: non servono salse elaborate o lunghe liste di ingredienti, perché sono il baccalà, l’olio extravergine e i peperoni dolci essiccati a costruire tutto il piatto.
È una preparazione legata alla tradizione delle aree interne della Campania, in particolare all’Irpinia e al Vallo di Diano, dove il baccalà ha avuto per lungo tempo un ruolo importante nella cucina popolare e nei piatti di magro. La parte che preferisco arriva alla fine: i peperoni essiccati vengono fritti per pochissimi secondi e diventano incredibilmente fragranti, mentre il baccalà viene ripassato proprio nello stesso olio, raccogliendone profumo e sapore.
Ho voluto mantenere questa ricetta essenziale, senza aggiungere ingredienti che rischierebbero di nasconderne il carattere. Aglio e prezzemolo restano facoltativi, mentre la vera attenzione va riservata alla dissalatura del pesce e soprattutto alla rapidissima frittura dei peperoni.
Il Baccalà alla Perticatora è una ricetta tradizionale campana preparata con baccalà dissalato, olio extravergine di oliva e peperoni dolci essiccati resi croccanti con una rapidissima frittura.
Se si utilizza baccalà sotto sale, iniziare la sponzatura con 24-48 ore di anticipo. Immergerlo in abbondante acqua fredda e conservarlo in frigorifero, cambiando l’acqua più volte. Se si utilizza baccalà già dissalato, passare direttamente allo step successivo.
Sciacquare accuratamente il baccalà sotto acqua corrente fredda per eliminare eventuali residui della dissalatura e dividerlo in pezzi abbastanza grandi.
Portare a leggero fremito una pentola di acqua senza sale. Immergere il baccalà e cuocerlo dolcemente per circa 8-10 minuti, evitando un’ebollizione troppo vivace che potrebbe sfaldare la carne.
Scolare delicatamente il baccalà con una schiumarola e trasferirlo su un piatto rivestito con carta da cucina, facendo attenzione a mantenere integri i pezzi.
Lasciare riposare il baccalà per alcuni minuti affinché perda l’acqua in eccesso. Tamponare quindi molto delicatamente la superficie con altra carta da cucina, senza comprimere o sfaldare i pezzi. Prima del successivo passaggio nell’olio il baccalà deve essere ben sgocciolato e non presentare acqua evidente in superficie.
Eliminare soltanto il picciolo dai peperoni dolci essiccati. Scaldare l’olio extravergine di oliva in una padella ampia senza portarlo al punto di fumo. Se gradito, profumare brevemente l’olio con uno spicchio d’aglio e poi rimuoverlo.
Immergere pochi peperoni essiccati alla volta nell’olio caldo e friggerli soltanto per pochi secondi, girandoli rapidamente. Estrarli immediatamente appena diventano lucidi e leggermente gonfi, senza farli scurire.
Trasferire i peperoni su carta assorbente e lasciarli raffreddare: durante il raffreddamento acquisteranno la caratteristica consistenza croccante.
Dopo aver fritto e rimosso i peperoni, togliere momentaneamente la padella dal fuoco e lasciare diminuire leggermente la temperatura dell’olio. Assicurarsi che il baccalà sia ben sgocciolato e asciutto in superficie, quindi adagiare delicatamente i pezzi nell’olio senza lasciarli cadere. Riportare la padella su fuoco basso e lasciare insaporire brevemente il baccalà su entrambi i lati, girandolo con molta delicatezza. Evitare temperature elevate e prestare attenzione a eventuali residui di acqua.
Trasferire il baccalà sul piatto da portata e distribuire sopra i peperoni essiccati croccanti, interi o spezzati grossolanamente. Completare, se gradito, con poco prezzemolo fresco tritato e servire subito.
Valori nutrizionali (per porzione)
I valori nutrizionali sono stime per porzione e possono variare in base agli ingredienti, alle quantità effettivamente utilizzate e al metodo di preparazione.
La frittura dei peperoni è il momento che richiede maggiore attenzione. Un peperone essiccato contiene pochissima acqua e reagisce al calore molto più velocemente di un peperone fresco. Bastano pochi secondi nell’olio caldo. Bisogna estrarlo prima che diventi troppo scuro: raffreddandosi acquisterà ulteriore croccantezza. Se diventa marrone o annerisce, tenderà invece ad assumere un sapore amaro.
Non fate bollire violentemente il baccalà
Preferisco trattare il baccalà con delicatezza. L’acqua deve fremere senza sviluppare una bollitura aggressiva. In questo modo le lamelle del pesce rimangono succose e soprattutto possiamo trasferire successivamente i pezzi nella padella senza ritrovarci con il baccalà completamente sfaldato.
La dissalatura cambia completamente il risultato
Se partite dal baccalà sotto sale, non abbiate fretta. Lo spessore dei pezzi determina quanto tempo sarà necessario lasciarli in acqua. Conservateli sempre in frigorifero durante l’ammollo e sostituite più volte l’acqua. Prima della cottura si può assaggiare una piccolissima parte dopo averla cotta per verificare il grado di sapidità.
Non buttate l’olio dei peperoni
È uno dei passaggi che caratterizzano maggiormente questa preparazione. Dopo aver fritto i peperoni, nello stesso olio viene ripassato il baccalà. Il pesce raccoglie così parte degli aromi rilasciati durante la frittura e si crea un collegamento naturale tra i due ingredienti principali.
Aglio e prezzemolo senza coprire il piatto
Nella preparazione tradizionale possono comparire, ma non sono indispensabili. Se scegliete di utilizzare l’aglio, suggerisco di profumare brevemente l’olio e rimuoverlo. Anche il prezzemolo dovrebbe essere utilizzato con moderazione: il protagonista deve rimanere il contrasto tra baccalà e peperone essiccato.
Attenzione all’acqua prima di ripassare il baccalà
Dopo la lessatura non trasferite mai il baccalà ancora grondante direttamente nell’olio caldo. L’acqua a contatto con l’olio può provocare schizzi pericolosi. Lasciate sgocciolare bene i pezzi, tamponateli delicatamente e abbassate la temperatura dell’olio prima di adagiarli nella padella.
C’è anche un’altra cosa che migliorerei: l’immagine dello Step 8 che abbiamo generato mostra parecchio olio e una frittura piuttosto vivace. Per quello che vogliamo spiegare, sarebbe più coerente rigenerarla mostrando poco olio aromatico, calore moderato e praticamente assenza di schizzi. Così anche visivamente non suggeriamo al lettore di immergere il baccalà bagnato nell’olio bollente.
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