Il baccalà è uno degli ingredienti più importanti della cucina tradizionale italiana. Lo troviamo in ricette molto diverse, dal baccalà alla vicentina a quello mantecato, fritto, in umido, al forno o semplicemente lessato e condito. Ma che pesce è il baccalà? È una specie particolare oppure un metodo di conservazione? E soprattutto, come cucinare il baccalà senza farlo diventare troppo salato, asciutto o stopposo?
La prima cosa da sapere è che il baccalà non identifica propriamente una specie di pesce, ma un prodotto ottenuto principalmente dal merluzzo conservato mediante salagione. Prima di cucinarlo, se acquistato sotto sale, deve quindi essere opportunamente dissalato.
Vediamo cos’è il baccalà, da quale pesce deriva, quali sono le differenze con merluzzo e stoccafisso e come prepararlo e cucinarlo nel modo migliore.
Che pesce è il baccalà?
Il baccalà è generalmente ottenuto dal merluzzo nordico, in particolare dal Gadus morhua, pesce delle fredde acque dell’Atlantico settentrionale.
Dopo la pesca, il merluzzo viene lavorato e conservato attraverso la salagione. Il sale sottrae parte dell’acqua presente nei tessuti e permette di conservare il pesce molto più a lungo rispetto al prodotto fresco.
Il risultato è una carne saporita, compatta e caratteristica che, dopo il corretto ammollo, diventa nuovamente morbida e adatta a numerose preparazioni.
Baccalà, merluzzo e stoccafisso: che differenza c’è?
Questi tre termini vengono spesso confusi.
Il merluzzo è il pesce di partenza, che può essere consumato fresco o sottoposto a differenti sistemi di conservazione.
Il baccalà è merluzzo conservato principalmente mediante salagione.
Lo stoccafisso, invece, è merluzzo conservato attraverso l’essiccazione all’aria, tradizionalmente effettuata nei climi freddi e ventilati della Norvegia.
La differenza fondamentale, quindi, riguarda il metodo di conservazione:
- merluzzo: pesce fresco o comunque non identificato dalla salagione o essiccazione;
- baccalà: merluzzo salato;
- stoccafisso: merluzzo essiccato.
Esistono tuttavia alcune particolarità linguistiche regionali. Nel Veneto, per esempio, il celebre baccalà alla vicentina viene tradizionalmente preparato con lo stoccafisso, nonostante il nome.
Che sapore ha il baccalà?
Una volta correttamente dissalato, il baccalà presenta un sapore deciso ma equilibrato, con una piacevole sapidità.
La carne è bianca e tende a separarsi naturalmente in grosse scaglie durante la cottura. La consistenza dipende molto dal taglio e dal metodo utilizzato: può risultare morbida e succosa oppure più compatta.
Una dissalatura insufficiente, invece, può lasciare il pesce eccessivamente salato.
Come scegliere il baccalà
Quando acquistiamo il baccalà sotto sale, osserviamo innanzitutto la carne. Dovrebbe essere compatta, abbastanza spessa e di colore chiaro, senza evidenti alterazioni.
I pezzi più spessi e carnosi sono particolarmente indicati quando vogliamo ottenere porzioni ben definite da cuocere al forno, in padella o in umido.
Per preparazioni come creme e mantecati possono essere utilizzati anche pezzi meno regolari.
In commercio troviamo inoltre baccalà già dissalato, molto pratico perché pronto o quasi pronto per essere cucinato. In questo caso è importante seguire le indicazioni riportate sulla confezione.
Come dissalare il baccalà
La dissalatura è uno dei passaggi più importanti.
Per prima cosa eliminiamo delicatamente il sale superficiale e tagliamo eventualmente il baccalà in pezzi. Sistemiamolo quindi in un recipiente capiente e copriamolo completamente con acqua fredda.
Conserviamolo in frigorifero durante tutto l’ammollo e cambiamo l’acqua regolarmente.
Il tempo necessario dipende soprattutto dallo spessore dei pezzi e dal grado di salagione. Indicativamente possono essere necessarie 24-48 ore, mentre pezzi particolarmente grandi e spessi possono richiedere più tempo.
Cambiamo l’acqua più volte durante questo periodo, indicativamente ogni 6-8 ore.
Prima della cottura possiamo assaggiare una piccolissima parte interna, eventualmente dopo averla cotta, per verificare il livello di sapidità.
Come cucinare il baccalà
Una volta dissalato, il baccalà può essere cucinato in moltissimi modi.
Un’accortezza fondamentale è non prolungare inutilmente la cottura. La carne del merluzzo è delicata e una cottura eccessiva può renderla asciutta e fibrosa.
Baccalà in padella
È uno dei metodi più semplici.
Asciughiamo bene i pezzi, scaldiamo dell’olio extravergine d’oliva con aglio o altri aromi e adagiamo il baccalà nella padella.
Possiamo lasciarlo cuocere semplicemente oppure aggiungere pomodoro, olive, capperi, cipolla o patate, secondo la ricetta.
Baccalà al forno
Disponiamo i pezzi in una teglia leggermente unta e condiamo con olio extravergine d’oliva ed erbe aromatiche.
Possiamo accompagnarlo con patate, pomodorini, olive, cipolle o verdure.
Il tempo varia in base allo spessore: meglio controllare la carne durante la cottura piuttosto che affidarsi esclusivamente al timer.
Baccalà lesso
È una preparazione essenziale, particolarmente adatta quando vogliamo valorizzare il sapore del pesce.
Immergiamo il baccalà in acqua e manteniamo una cottura delicata, evitando un’ebollizione troppo violenta. Una volta pronto può essere condito con olio extravergine d’oliva, prezzemolo, limone e, secondo i gusti, aglio.
Baccalà fritto
Il baccalà fritto è molto diffuso nella cucina tradizionale italiana.
Dopo averlo dissalato, asciughiamolo accuratamente: l’acqua residua è nemica della frittura.
A seconda della ricetta possiamo infarinarlo oppure avvolgerlo in una pastella e friggerlo in olio caldo fino a ottenere una superficie dorata e croccante e un interno morbido.
Baccalà in umido
Pomodoro, cipolla, olive, capperi e patate sono alcuni degli ingredienti che possono accompagnarlo.
La cottura nel sugo aiuta a mantenere la carne morbida e permette al baccalà di assorbire gli aromi del condimento.
Quanto deve cuocere il baccalà?
Non esiste un unico tempo valido per tutte le preparazioni.
Dipende dallo spessore del pezzo, dalla temperatura e dal metodo di cottura. Per porzioni di dimensioni medie possono essere sufficienti circa 10-20 minuti, mentre ricette in umido o preparazioni tradizionali possono prevedere tempi differenti.
Il segnale più utile è la consistenza: quando è cotta, la carne diventa opaca e tende a separarsi facilmente in scaglie.
Meglio comunque seguire i tempi della singola ricetta, soprattutto nelle preparazioni tradizionali.
Bisogna togliere la pelle al baccalà?
Non necessariamente.
La pelle può essere lasciata durante la cottura perché aiuta il pezzo a mantenere la propria struttura e, in alcune preparazioni, contribuisce al gusto e alla consistenza.
Se la ricetta richiede soltanto la polpa, può essere eliminata prima oppure dopo la cottura, quando spesso si stacca più facilmente.
È invece importante verificare ed eliminare eventuali lische residue.
Bisogna salare il baccalà?
Con molta prudenza.
Anche dopo un corretto ammollo il baccalà conserva una certa sapidità. È quindi preferibile assaggiare la preparazione prima di aggiungere altro sale.
Questo vale soprattutto quando vengono utilizzati ingredienti già sapidi come olive, capperi o formaggi.
Cosa abbinare al baccalà
Il suo sapore deciso permette moltissimi abbinamenti.
Tra gli ingredienti che funzionano particolarmente bene troviamo:
- patate;
- pomodoro;
- olive;
- capperi;
- cipolle;
- peperoni;
- ceci e altri legumi;
- prezzemolo;
- aglio;
- limone;
- peperoncino;
- olio extravergine d’oliva.
Le combinazioni cambiano notevolmente da regione a regione e raccontano una parte importante della cucina popolare italiana.
Ricette italiane con il baccalà
La diffusione del merluzzo conservato ha dato origine a numerose specialità regionali.
Tra le più conosciute troviamo il baccalà mantecato veneziano, il baccalà alla vicentina, il baccalà fritto della tradizione romana e napoletana e numerose versioni in umido con pomodoro, olive, peperoni o patate.
Nel Sud Italia sono particolarmente numerose le preparazioni legate alle festività natalizie.
Un esempio meno conosciuto ma molto interessante è il baccalà alla perticatora, preparazione tradizionale campana nella quale il pesce incontra i peperoni essiccati e il loro olio aromatico.
Come conservare il baccalà
Il baccalà sotto sale deve essere conservato seguendo le indicazioni del produttore e mantenuto in condizioni adeguate fino al momento della dissalatura.
Una volta messo in ammollo deve invece essere conservato in frigorifero, completamente immerso nell’acqua che viene periodicamente sostituita.
Dopo la dissalatura è preferibile cucinarlo rapidamente.
Il baccalà già cotto può essere conservato in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, generalmente per 1-2 giorni, tenendo conto degli altri ingredienti presenti nella ricetta.
Il baccalà si può congelare?
Sì, soprattutto dopo la dissalatura, purché il prodotto non sia stato precedentemente congelato e scongelato.
Asciughiamolo accuratamente, dividiamolo eventualmente in porzioni e sistemiamolo in contenitori o sacchetti adatti al congelatore.
In questo modo possiamo avere porzioni già pronte da scongelare in frigorifero e utilizzare nelle nostre ricette.
Perché il baccalà è così diffuso nella cucina italiana?
La sua fortuna nasce soprattutto dalla possibilità di conservare il pesce per lunghi periodi e trasportarlo anche molto lontano dalle coste.
Prima dell’introduzione dei moderni sistemi di refrigerazione, salagione ed essiccazione permettevano infatti di portare il merluzzo anche nelle zone interne.
A questo si aggiunge la tradizione cattolica dei giorni di magro, nei quali il consumo di carne veniva escluso. Il pesce conservato diventò così un alimento importante anche nelle aree lontane dal mare.
Con il passare dei secoli il baccalà è entrato stabilmente nelle cucine regionali italiane, dando origine a ricette che oggi consideriamo parte della nostra tradizione gastronomica.
Domande frequenti sul baccalà
Sì. Il termine baccalà indica generalmente merluzzo sottoposto a salagione e conservazione.
Entrambi derivano tradizionalmente dal merluzzo, ma il baccalà viene conservato con il sale mentre lo stoccafisso viene essiccato all’aria.
Generalmente da 24 a 48 ore, ma i pezzi più spessi possono richiedere un ammollo più lungo. È importante tenerlo in frigorifero e cambiare frequentemente l’acqua.
Il metodo più affidabile è controllare la parte più spessa. Possiamo prelevarne un piccolo pezzetto, cuocerlo e assaggiarlo per verificare la sapidità.
Una buona dissalatura e una cottura delicata sono fondamentali. Cuocerlo troppo a lungo o a temperature eccessive può asciugare la carne.
Di solito conviene aspettare. Anche dopo l’ammollo conserva una certa sapidità: assaggiamo la preparazione prima di aggiungere sale.
Sì, quando correttamente preparata e prevista dalla ricetta. Può inoltre aiutare il pesce a mantenersi compatto durante la cottura.
No. Il tradizionale baccalà sotto sale deve essere dissalato prima della cottura. Fa eccezione naturalmente il prodotto venduto già ammollato e pronto da cucinare.
I pezzi centrali più spessi sono particolarmente carnosi e adatti alle preparazioni nelle quali vogliamo ottenere porzioni integre. Le parti più sottili possono essere utilizzate per frittelle, creme, sughi e altre preparazioni.
Dipende dal risultato desiderato: fritto per avere contrasto tra crosta e interno morbido, in umido per una preparazione succosa, al forno per una cottura semplice, lessato per valorizzarne il gusto oppure mantecato per ottenere una consistenza cremosa.
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