Ti è mai capitato di sentire parlare di stoccafisso e baccalà come se fossero la stessa cosa? È uno dei dubbi più comuni in cucina. In realtà si tratta di due prodotti diversi, anche se entrambi derivano dal merluzzo.
Lo stoccafisso è uno degli ingredienti più antichi della tradizione gastronomica europea e ancora oggi viene utilizzato in tantissime ricette regionali italiane, dalle zuppe ai secondi piatti più raffinati.
Sapere davvero cos’è lo stoccafisso, come viene conservato e quali sono i metodi migliori per cucinarlo permette di ottenere piatti ricchi di sapore, nutrienti e profondamente legati alla cucina mediterranea.
Indice
- Cos’è lo stoccafisso
- Differenza tra stoccafisso e baccalà
- Come si prepara prima della cottura
- Come si cucina lo stoccafisso
- Le varietà più famose
- Proprietà nutrizionali dello stoccafisso
- A cosa fa bene lo stoccafisso
- Controindicazioni
- Come conservarlo
- Curiosità sullo stoccafisso
- Domande e risposte sullo stoccafisso
Cos’è lo stoccafisso
Che pesce è lo stoccafisso? La domanda richiede una risposta secca. Lo stoccafisso è merluzzo essiccato all’aria fredda, generalmente appartenente alla specie Gadus morhua, pescato soprattutto nei mari del Nord Europa.
A differenza del baccalà, che viene conservato sotto sale, lo stoccafisso viene lasciato asciugare naturalmente per settimane o mesi su strutture di legno chiamate rastrelliere. Questo antico metodo di conservazione elimina quasi completamente l’acqua presente nel pesce, permettendone la conservazione molto lunga senza frigorifero.
Il risultato è un alimento duro, leggerissimo e molto concentrato nel sapore.
Differenza tra stoccafisso e baccalà
Stocco o baccala? Speso si ci trova dover fare questa scelta e fondamentale diventa comprendere la differenza principale che riguarda proprio il metodo di conservazione:
- lo stoccafisso viene essiccato all’aria
- il baccalà viene conservato sotto sale
Anche il gusto cambia sensibilmente. Lo stoccafisso ha un sapore più intenso e una consistenza fibrosa, mentre il baccalà tende a essere più morbido e sapido.
In molte regioni italiane i nomi vengono però usati in modo diverso rispetto alla definizione tecnica. In Veneto, ad esempio, il celebre “baccalà alla vicentina” viene preparato proprio con lo stoccafisso.
Come si prepara prima della cottura
Prima di cucinarlo, lo stoccafisso deve essere reidratato attraverso un lungo ammollo.
Generalmente si procede così:
- immersione in acqua fredda
- cambio dell’acqua ogni 6-8 ore
- ammollo da 2 a 4 giorni
- conservazione in frigorifero durante il processo
Quando torna morbido, il pesce può essere pulito eliminando pelle e lische.
Come si cucina lo stoccafisso
Lo stoccafisso è molto versatile e può essere cucinato in tantissimi modi.
Le preparazioni più famose includono:
- stoccafisso in umido
- stoccafisso con patate
- brandade de morue
- stoccafisso alla genovese
- baccalà alla vicentina
- zuppe di pesce tradizionali
- fritto in pastella
- mantecato
La sua carne assorbe molto bene aromi, olio extravergine, pomodoro, olive, capperi e erbe aromatiche.
Vuoi scoprire i piatti più famosi della tradizione italiana? Leggi tutte le ricette con lo stoccafisso.
Le varietà più famose
Tra le varietà più pregiate troviamo lo stoccafisso norvegese delle isole Lofoten, considerato uno dei migliori al mondo grazie al clima ideale per l’essiccazione naturale.
In Italia sono molto conosciute:
- le preparazioni venete
- quelle liguri
- le ricette calabresi
- la cucina campana
- le versioni siciliane con olive e pomodoro
Ogni territorio ha sviluppato tecniche e sapori differenti.
Proprietà nutrizionali dello stoccafisso
Lo stoccafisso è un alimento molto proteico e relativamente magro.
Contiene:
- proteine ad alto valore biologico
- omega 3
- fosforo
- vitamina D
- vitamina B12
- iodio
Dopo l’ammollo risulta nutriente ma abbastanza leggero, soprattutto se cucinato senza eccessi di grassi.
A cosa fa bene lo stoccafisso
Inserito in una dieta equilibrata, può aiutare a:
- sostenere la massa muscolare
- favorire il benessere cardiovascolare grazie agli omega 3
- apportare minerali utili al metabolismo
- aumentare il senso di sazietà
È spesso apprezzato anche nelle diete mediterranee tradizionali.
Controindicazioni
Occorre però fare attenzione ad alcuni aspetti.
Lo stoccafisso può contenere:
- quantità importanti di sodio
- purine
- allergeni tipici del pesce
Chi soffre di ipertensione, gotta o allergie alimentari dovrebbe consumarlo con moderazione e seguire le indicazioni del proprio medico.
Come conservarlo
Lo stoccafisso secco può conservarsi molto a lungo in luogo fresco e asciutto.
Una volta ammollato invece:
- va conservato in frigorifero
- deve essere consumato entro pochi giorni
- può essere congelato dopo la reidratazione
Curiosità sullo stoccafisso
Pochi sanno che lo stoccafisso ha avuto un ruolo fondamentale nella storia del commercio europeo. Per secoli è stato uno degli alimenti principali dei marinai grazie alla lunga conservazione e all’elevato apporto nutritivo.
Ancora oggi rappresenta un ingrediente simbolo della cucina tradizionale di moltissime regioni italiane.
Domande e risposte sullo stoccafisso
No, lo stoccafisso è essiccato mentre il baccalà è conservato sotto sale.
Generalmente da 48 ore fino a 4 giorni, cambiando spesso l’acqua.
Sì, soprattutto dopo l’ammollo e la pulizia.
Molto meno del baccalà, ma può comunque contenere sodio.
Quello norvegese delle Lofoten è considerato tra i più pregiati.
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