Ricetta Brandade de Morue, crema di stoccafisso alla francese

Ti è mai capitato di assaggiare un piatto semplice ma incredibilmente cremoso, capace di trasformare pochi ingredienti in qualcosa di elegante e irresistibile?

La Brandade de Morue è una delle preparazioni più celebri della cucina provenzale francese: un delicato stoccafisso mantecato con olio extravergine d’oliva, latte e aglio fino a ottenere una crema morbida e vellutata, perfetta da servire con crostini croccanti o pane tostato.

Questa ricetta nasce come piatto povero della tradizione mediterranea ma nel tempo è diventata una specialità raffinata amata anche nei ristoranti gourmet. Il segreto sta tutto nella lavorazione lenta e paziente del pesce che viene montato quasi come una maionese salata, creando una consistenza soffice e avvolgente.

Vediamo come preparare la Brandade de Morue.

Tradizionale Cremosa Mediterranea Pescetariano

Brandade de Morue

Brandade de morue cremosa e delicata, una ricetta francese tradizionale a base di stoccafisso mantecato con olio extravergine, latte e aglio.

di Ricetta tradizionale francese Pubblicato il 15 Maggio 2026

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Prep: 45m Cottura: 25m Totale: 1h10m Porzioni: 4 porzioni Cucina: Francese Categoria: Secondi Piatti

Ingredienti

4 porzioni

• Stoccafisso ammollato 500 g
• Olio extravergine d’oliva 200 g
• Latte intero 200 ml
• Aglio 1 spicchio
• Sale q.b.
• Pepe bianco q.b.
• Pane tostato 8 fette

Strumenti

• Pentola
• Casseruola
• Cucchiaio di legno
• Ciotola
• Coltello

Procedimento

1. 

   Lessare lo stoccafisso in acqua leggermente salata per circa 10 minuti e scolarlo accuratamente.

2. 

   Eliminare pelle e lische dal pesce ancora caldo ottenendo solo la polpa bianca.

3. 

   Mettere lo stoccafisso in casseruola con l’aglio pestato e iniziare a mescolare energicamente.

4. 

   Versare lentamente l’olio extravergine continuando a lavorare il composto fino a ottenere una consistenza cremosa.

5. 

   Aggiungere poco latte caldo alla volta continuando a montare la brandade fino a renderla soffice e vellutata.

6. 

   Servire la Brandade de Morue calda con crostini di pane tostato o fritto nel burro.

Valori nutrizionali (per porzione)

Calorie
420 kcal

Grassi
28 g

Carboidrati
12 g

Proteine
31 g

Zuccheri
3 g

Fibre
1 g

Sodio
620 mg

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Consigli dello Chef

Come ottenere una brandade davvero cremosa

La consistenza è il vero cuore di questa ricetta. È importante lavorare lo stoccafisso ancora caldo mentre si incorpora l’olio a filo molto lentamente. In questo modo il pesce assorbirà i liquidi creando una crema stabile e vellutata senza separarsi.

Quale pesce scegliere

Per una Brandade de Morue autentica è preferibile utilizzare stoccafisso già ammollato di buona qualità. Il sapore sarà più delicato e la polpa risulterà perfetta per essere montata. Evita pesci troppo salati o troppo asciutti perché rischiano di compromettere la cremosità finale.

Il latte va aggiunto caldo

Uno dei piccoli segreti della cucina tradizionale francese consiste nell’aggiungere il latte già caldo e mai freddo. Questo permette alla crema di restare omogenea e soffice senza creare shock termici durante la mantecatura.

Come servirla al meglio

La Brandade de Morue è perfetta servita calda con crostini di pane rustico tostato oppure con patate lesse e verdure grigliate. Può diventare anche un raffinato antipasto spalmato su piccole bruschette per aperitivi eleganti.