Ti è mai capitato di voler portare in tavola un secondo di pesce elegante, di quelli che sembrano usciti dalla cucina di un ristorante, senza passare ore ai fornelli?
La sogliola al brandy mi piace proprio per questo: parte da un pesce delicato e lo accompagna con una salsa cremosa, profumata ma non invadente. Ho preferito alleggerire la preparazione con poco fumetto di pesce e una nota finale di limone, mantenendo la panna nella giusta quantità affinché non copra il sapore della sogliola.
Anche l’impiattamento può diventare contemporaneo con pochi accorgimenti: poca salsa alla base, il filetto lasciato ben visibile e qualche elemento fresco per completare.
È una ricetta che preparo volentieri quando voglio qualcosa di raffinato ma concretamente realizzabile anche nella cucina di casa.
Vediamo come fare la Sogliola al Brandy con Salsa Cremosa.
FacileEleganteVelocePescetariano
Sogliola al Brandy con Salsa Cremosa
Sogliola al brandy con salsa cremosa, delicata ed elegante, preparata con panna, fumetto di pesce e una fresca nota di limone.
di RicettaCucina
Pubblicato il
Valutazione lettori
★★★★★
5.0/ 5
(3 voti)
Ti è piaciuta questa ricetta? Lascia il tuo voto
Clicca sulle stelle qui sopra per votare.
Prep:Cottura:Totale:Porzioni:4 porzioniCucina:
Italiana Categoria:
Secondi di pesce
Tamponare accuratamente i filetti di sogliola con carta da cucina. Salarli leggermente e passarli nella farina, eliminando con cura quella in eccesso: sui filetti deve rimanere soltanto una velatura sottile.
Sciogliere il burro in una padella ampia a fuoco medio. Adagiare i filetti e cuocerli indicativamente per 1 minuto e mezzo-2 minuti per lato, regolando il tempo in base allo spessore. Devono risultare appena dorati senza asciugarsi.
Trasferire delicatamente i filetti su un piatto e coprirli senza sigillarli con un foglio di alluminio, in modo da limitare la dispersione di calore senza creare troppo vapore.
Allontanare momentaneamente la padella dal fuoco prima di versare il brandy, soprattutto utilizzando un fornello a gas, per evitare fiammate improvvise. Riportare sul fuoco e lasciare ridurre il brandy a fiamma vivace per circa 1 minuto, raccogliendo delicatamente i succhi presenti sul fondo con una spatola.
Abbassare la fiamma, versare il fumetto di pesce e lasciarlo ridurre brevemente. Aggiungere la panna fresca e una macinata di pepe bianco. Fare sobbollire dolcemente per circa 2-3 minuti, fino a ottenere una salsa cremosa, liscia e ancora leggermente fluida. Assaggiare e regolare di sale soltanto alla fine.
Rimettere i filetti nella padella e napparli delicatamente con la salsa. Lasciarli insaporire per appena 30-60 secondi, evitando di far bollire energicamente il condimento.
Spegnere il fuoco e aggiungere 1 cucchiaino di succo di limone. Assaggiare e, se necessario, arrivare a 2 cucchiaini. Il limone deve donare freschezza senza coprire il sapore delicato della sogliola.
Disporre la sogliola su piatti piani, eventualmente piegando delicatamente ogni filetto per conferirgli maggiore volume. Distribuire una piccola quantità di salsa alla base e nappare solo parzialmente il pesce, lasciandone visibile la superficie dorata. Completare con poche foglioline di prezzemolo fresco e, facoltativamente, una finissima grattugiata di scorza di limone.
Valori nutrizionali (per porzione)
I valori nutrizionali sono stime per porzione e possono variare in base agli ingredienti, alle quantità effettivamente utilizzate e al metodo di preparazione.
La sogliola al brandy dà il meglio appena preparata, quando il pesce è ancora morbido e la salsa mantiene una consistenza liscia e cremosa. Se avanza, può essere conservata in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 1 giorno.
Al momento di servirla nuovamente, è preferibile riscaldarla molto dolcemente in padella, aggiungendo eventualmente un cucchiaio di fumetto o poca panna per riportare la salsa alla giusta consistenza.
Evitiamo temperature elevate e tempi lunghi, perché la sogliola potrebbe asciugarsi e la salsa separarsi.
Per la presenza della salsa alla panna, sconsiglio il congelamento del piatto finito.
Consigli di Donato
Una velatura di farina, non una panatura
La farina ha una funzione precisa: favorisce una leggera doratura e contribuisce a legare il fondo di cottura. Non dobbiamo però creare uno strato spesso. Dopo aver infarinato la sogliola, scuotiamo delicatamente ogni filetto per eliminare completamente l’eccesso.
Non cuociamo troppo la sogliola
È probabilmente il passaggio più importante dell’intera ricetta. I filetti sono sottili e possono diventare asciutti rapidamente. Per questo li rosoliamo brevemente, li togliamo dalla padella mentre prepariamo la salsa e li rimettiamo nel condimento soltanto negli ultimi 30-60 secondi.
Facciamo ridurre il brandy
Non serve flambare il pesce. Versiamo il brandy con la padella momentaneamente lontana dal fuoco, soprattutto in presenza di una fiamma a gas, e successivamente lasciamolo ridurre a fiamma vivace. Otterremo il suo profumo senza complicare inutilmente la preparazione.
La salsa deve nappare, non coprire
La consistenza ideale è cremosa ma ancora fluida. Se riduciamo eccessivamente panna e fumetto otterremo una salsa troppo densa e pesante. Fermiamo quindi la riduzione quando riesce a velare il dorso di un cucchiaio senza diventare compatta.
Il limone va aggiunto alla fine
Aggiungiamo il succo soltanto dopo aver spento il fuoco, iniziando da un cucchiaino. Non vogliamo ottenere una salsa al limone: ci serve semplicemente una piccola componente acida capace di bilanciare burro e panna.
Prezzemolo, aneto o dragoncello?
Il prezzemolo è la scelta più neutra e lascia protagonista la sogliola. Per una variante più aromatica possiamo utilizzare pochissimo aneto oppure dragoncello fresco, ricordando che soprattutto quest’ultimo possiede un profumo più caratteristico. Eviterei di utilizzare più erbe contemporaneamente.
Un impiattamento più contemporaneo
Non sommergiamo la sogliola nella salsa. Mettiamone una quantità contenuta alla base del piatto e nappiamo soltanto una parte del filetto, lasciandone visibile la doratura. Possiamo piegare delicatamente il filetto per creare volume e terminare con poche foglioline verdi e una quantità minima di scorza di limone.
