RicettaCucina · Il piacere di cucinare
Pizza Salsiccia e Friarielli Fatta in Casa con Mozzarella Abbondante
Come fare la Pizza Salsiccia e Friarielli Bianca in Teglia, senza pomodoro e con mozzarella abbondante e filante
Avete mai assaggiato una pizza salsiccia e friarielli con tanta mozzarella filante, preparata in casa e senza una goccia di pomodoro? È uno di quegli abbinamenti che mi fanno venire voglia di accendere il forno anche quando avevo programmato di preparare tutt’altro.
Il sapore intenso e leggermente amarognolo dei friarielli, la salsiccia fresca e la mozzarella che si scioglie durante la cottura creano un insieme davvero invitante. E quando tutto questo incontra un impasto preparato con le nostre mani, la soddisfazione è ancora maggiore.
Dopo la Margherita, la Prosciutto e Funghi, la Marinara e la Bianca Tonno e Mais, continuiamo a sperimentare nuove combinazioni utilizzando il nostro collaudato impasto per pizza fatta in casa di Mena.
Anche questa volta manteniamo la nostra base casalinga in teglia da 40 × 30 cm, preparata con acqua e latte, lievito madre essiccato e una lievitazione di circa 3-4 ore.
Il condimento richiama uno degli abbinamenti più apprezzati della cucina napoletana, ma la nostra rimane una pizza casalinga in teglia, relativamente sottile e uniforme, cotta nel normale forno domestico.
La particolarità di questa versione è il modo in cui utilizziamo gli ingredienti: la salsiccia viene distribuita cruda sulla pizza insieme alla mozzarella, mentre i friarielli, precedentemente saltati in padella con aglio e olio, vengono aggiunti soltanto negli ultimi dieci minuti di cottura.
È una preparazione che immagino perfetta per quella nostra benedetta serata di sabato, quando possiamo dedicarci alla cucina senza fretta e portare in tavola qualcosa di veramente speciale.
Valori nutrizionali
Ingredienti
Spunta gli ingredienti che hai già in casa: quelli non selezionati formeranno la tua lista della spesa.
Strumenti
- Ciotola capiente
- Bilancia da cucina
- Spatola in silicone
- Padella professionale
- Pinza da cucina in acciaio
- Colino in acciaio
- Coltello da cucina
- Teglia da forno 40 × 30 cm
- Carta forno
- Forchetta
- Termometro da cucina
- Rotella tagliapizza
Preparazione
Versare acqua e latte
Versare in una ciotola capiente 150 g di acqua a temperatura ambiente e 75 g di latte.
Aggiungere il lievito madre essiccato
Aggiungere 25 g di lievito madre essiccato e mescolare accuratamente per distribuirlo nei liquidi.
Incorporare la farina
Unire gradualmente 375 g di farina 0, mescolando mentre viene incorporata all’acqua, al latte e al lievito.
Aggiungere il sale
Quando l’impasto comincia a prendere consistenza, aggiungere 10 g di sale e continuare a lavorarlo.
Incorporare l’olio e lavorare l’impasto
Aggiungere 10 g di olio extravergine di oliva direttamente nella ciotola con l’impasto già formato. Lavorare fino al completo assorbimento dell’olio. Soltanto dopo trasferire l’impasto sul piano di lavoro e continuare a impastare fino a ottenere una massa morbida, omogenea e liscia.
Lasciare lievitare
Formare un panetto, sistemarlo in una ciotola e coprirlo. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per circa 3-4 ore, fino a quando l’impasto appare ben sviluppato e visibilmente aumentato di volume.
Pulire i friarielli
Pulire 500 g di friarielli freschi eliminando i gambi più duri e le foglie rovinate, conservando le parti tenere e le infiorescenze. Si otterranno indicativamente 350 g di friarielli puliti. Lavarli accuratamente e lasciarli sgocciolare.
Cuocere i friarielli in padella
Scaldare in una padella capiente 20 ml di olio extravergine di oliva con uno spicchio d’aglio. Aggiungere i friarielli, regolare di sale e, se gradito, unire il peperoncino. Cuocere a fuoco medio per circa 12-15 minuti, mescolando con una pinza in acciaio. Se necessario, coprire brevemente per favorire l’appassimento. Proseguire fino a quando i friarielli sono teneri e il liquido di vegetazione è evaporato. Lasciarli intiepidire.
Preparare la salsiccia cruda
Eliminare il budello dalla salsiccia fresca e dividere i 250 g di carne in piccoli pezzi irregolari e ben separati. Lasciare la salsiccia cruda perché verrà distribuita direttamente sulla pizza prima della cottura in forno.
Tagliare e sgocciolare la mozzarella
Tagliare 250 g di fiordilatte a piccoli pezzi e lasciarli sgocciolare accuratamente, preferibilmente per almeno 1-2 ore in frigorifero, per eliminare il liquido in eccesso.
Stendere l’impasto nella teglia
Quando l’impasto avrà completato la lievitazione, rivestire una teglia da circa 40 × 30 cm con carta forno leggermente unta con olio extravergine di oliva. Trasferire delicatamente l’impasto nella teglia e stenderlo con i polpastrelli fino a ottenere una base relativamente sottile e uniforme, senza formare un grande bordo rialzato.
Bucherellare la base
Bucherellare fittamente tutta la superficie dell’impasto con i rebbi di una forchetta, distribuendo uniformemente i piccoli fori sulla base.
Condire con mozzarella e salsiccia
Distribuire sulla base 250 g di fiordilatte ben sgocciolato e aggiungere uniformemente 250 g di salsiccia fresca cruda, privata del budello e sgranata in piccoli pezzi. Non aggiungere ancora i friarielli e non versare altro olio sulla superficie.
Iniziare la cottura in forno
Infornare la pizza nel forno statico già preriscaldato a 200 °C e cuocere per 10 minuti. Trascorso questo tempo, abbassare la temperatura a 180 °C e proseguire la cottura per altri 10-12 minuti.
Aggiungere i friarielli e completare la cottura
Quando mancano circa 10 minuti al termine della cottura, estrarre brevemente la teglia dal forno e distribuire sulla pizza i friarielli precedentemente cotti in padella e ben asciutti. Rimettere subito in forno a 180 °C e completare la cottura per altri 10 minuti. Il tempo complessivo di cottura della pizza sarà di circa 30-32 minuti. Verificare che la salsiccia sia completamente cotta anche al centro: per sicurezza, la temperatura interna dei pezzi più grandi deve raggiungere almeno 71 °C.
Sfornare, tagliare e servire
Quando la base è ben cotta, i bordi leggermente dorati, la mozzarella completamente fusa e la salsiccia cotta, sfornare la Pizza Salsiccia e Friarielli. Lasciarla riposare per qualche minuto, tagliarla in tranci e servirla ancora calda.
Video della ricetta
Guarda la videoricetta ↗I consigli di Donato
Come scegliere i friarielli per la pizza
Per questa ricetta preferisco utilizzare friarielli freschi, con foglie verdi, consistenti e infiorescenze tenere.
Partendo da 500 g di prodotto fresco, dopo la pulizia otterremo indicativamente 350 g di verdura utilizzabile, anche se la resa effettiva dipende dalla quantità di gambi da eliminare.
I friarielli sono un ingrediente caratteristico della cucina campana e si distinguono per il loro gusto deciso, con una nota amarognola che accompagna particolarmente bene la salsiccia.
Non li sostituirei con altre verdure in questa versione, perché vogliamo mantenere il condimento scelto da Mena.
Perché cuocere i friarielli prima di metterli sulla pizza
I friarielli freschi contengono una quantità significativa di acqua.
Cuocerli preventivamente in padella con aglio e olio permette di farli appassire, svilupparne il sapore ed eliminare parte dell’umidità.
Per la nostra pizza è importante che risultino morbidi ma non acquosi.
Se dopo la cottura rimane del liquido sul fondo della padella, lasciamolo evaporare prima di utilizzare i friarielli.
Perché aggiungere i friarielli soltanto negli ultimi dieci minuti
Questo è uno degli accorgimenti che caratterizzano la versione di Mena.
I friarielli sono già cotti in padella e non hanno bisogno di trascorrere tutto il tempo di cottura nel forno.
Aggiungerli negli ultimi dieci minuti permette di riscaldarli e amalgamarli al condimento senza esporre eccessivamente le foglie al calore.
Il risultato che cerchiamo è una verdura ancora morbida, saporita e ben riconoscibile sulla superficie della pizza.
Come distribuire correttamente la salsiccia cruda
La salsiccia fresca deve essere privata del budello e suddivisa in piccoli pezzi irregolari.
È importante distribuirli in modo uniforme e non creare accumuli troppo spessi.
In questo modo il calore può raggiungere più facilmente la carne durante la cottura.
La salsiccia deve risultare completamente cotta anche al centro: un termometro da cucina permette di verificare che i pezzi più grandi abbiano raggiunto almeno 71 °C.
Come ottenere una mozzarella abbondante ma non acquosa
In questa ricetta utilizziamo 250 g di fiordilatte, una quantità superiore rispetto alle precedenti pizze di Mena.
Per evitare che il formaggio rilasci troppo liquido durante la cottura, consiglio di tagliarlo in anticipo e lasciarlo sgocciolare in frigorifero per almeno 1-2 ore.
Non è necessario strizzarlo energicamente: è sufficiente favorire la fuoriuscita del siero.
La mozzarella deve sciogliersi e avvolgere il condimento, non creare uno strato di liquido sulla superficie.
Come mantenere la base sottile e ben cotta
La nostra pizza non deve diventare una focaccia alta.
Utilizziamo sempre la teglia da 40 × 30 cm e distribuiamo l’impasto in modo uniforme, senza formare un bordo particolarmente pronunciato.
La prima fase di cottura a 200 °C favorisce la struttura della base, mentre la successiva cottura a 180 °C permette di completare la preparazione.
Prima di sfornare, controlliamo anche la parte inferiore della pizza, che deve risultare ben cotta e non umida.
Varianti
La Pizza Salsiccia e Friarielli Fatta in Casa è una delle combinazioni più saporite che possiamo preparare con l’impasto di Mena. Il gusto deciso della salsiccia, la nota leggermente amarognola dei friarielli e la cremosità della mozzarella creano un equilibrio che mi piace particolarmente.
La nostra versione prevede 250 g di salsiccia fresca, 500 g di friarielli da pulire e 250 g di fiordilatte, per una teglia da 40 × 30 cm. La salsiccia viene distribuita cruda sulla base insieme alla mozzarella, mentre i friarielli, precedentemente saltati in padella, vengono aggiunti soltanto negli ultimi dieci minuti di cottura.
Senza modificare questa preparazione, possiamo prendere spunto da alcune varianti per le prossime serate dedicate alla pizza fatta in casa.
Pizza Salsiccia e Friarielli senza Mozzarella
Una delle varianti più semplici consiste nell’eliminare completamente la mozzarella, lasciando che siano la salsiccia e i friarielli a caratterizzare il condimento.
In questo caso, la pizza risulterà meno cremosa, ma permetterà di apprezzare maggiormente il sapore delle verdure saltate con aglio e olio extravergine di oliva.
Per evitare che la superficie diventi troppo asciutta, possiamo distribuire un leggerissimo filo d’olio sulla base prima di aggiungere la salsiccia.
È una versione che consiglierei soprattutto a chi ama i sapori intensi e preferisce una pizza bianca senza formaggio.
Pizza Salsiccia e Friarielli con Provola Affumicata
Un’altra variante particolarmente interessante prevede di sostituire il fiordilatte con 250 g di provola affumicata.
La provola introduce una nota affumicata che accompagna molto bene il gusto della salsiccia e dei friarielli.
Anche in questo caso è importante scegliere un formaggio ben asciutto e tagliarlo in piccoli pezzi, così da distribuirlo uniformemente sulla superficie.
Personalmente trovo questa combinazione particolarmente invitante perché aggiunge intensità al condimento senza richiedere altri ingredienti.
Pizza Salsiccia e Friarielli con Scamorza
Se preferiamo un formaggio dalla consistenza più compatta, possiamo utilizzare 250 g di scamorza al posto della mozzarella.
La scamorza tende generalmente a rilasciare meno liquido rispetto al fiordilatte fresco, caratteristica utile quando prepariamo una pizza in teglia con un condimento già ricco.
Possiamo scegliere quella bianca, dal gusto più delicato, oppure quella affumicata, per un risultato più deciso.
La preparazione dei friarielli e della salsiccia rimane invariata.
Pizza Salsiccia e Friarielli con Mozzarella e Pecorino
Per chi ama i sapori particolarmente intensi, possiamo mantenere i 250 g di fiordilatte della ricetta originale e completare il condimento con 20-25 g di Pecorino Romano grattugiato.
Il pecorino aggiunge una nota sapida che si abbina al gusto dei friarielli e della salsiccia.
In questa variante suggerisco di distribuirlo soltanto negli ultimi minuti di cottura, insieme ai friarielli, per evitare che rimanga esposto troppo a lungo al calore.
È importante non eccedere con la quantità, perché la salsiccia e il formaggio sono già ingredienti saporiti.
Pizza Salsiccia e Friarielli Piccante
Se vi piace il peperoncino, questa è probabilmente una delle varianti più immediate.
La ricetta di Mena lo prevede già come ingrediente facoltativo, quindi possiamo semplicemente aumentarne leggermente la quantità durante la cottura dei friarielli.
Il peperoncino viene aggiunto in padella insieme all’aglio e all’olio extravergine di oliva, in modo da profumare il condimento.
Consiglio però di utilizzarlo con moderazione: deve accompagnare il sapore dei friarielli, non coprirlo completamente.
Pizza Salsiccia e Friarielli con Patate
Per una pizza ancora più sostanziosa possiamo aggiungere 150 g di patate già cotte, tagliate a fettine sottili.
Le distribuirei sulla base insieme alla mozzarella e alla salsiccia, prima di infornare.
I friarielli continuerebbero a essere aggiunti soltanto negli ultimi dieci minuti, come nella ricetta di Mena.
Le patate rendono il condimento più ricco e introducono una nota delicata che contrasta piacevolmente con il gusto amarognolo dei friarielli.
È una variante che immagino particolarmente adatta a una cena invernale.
Pizza Bianca con Friarielli e Mozzarella, senza Salsiccia
Possiamo preparare anche una versione vegetariana, eliminando la salsiccia e mantenendo i friarielli saltati in padella e il fiordilatte.
In questo caso aumenterei leggermente la quantità di verdura, utilizzando circa 400 g di friarielli già puliti, per ottenere una pizza ben condita.
La mozzarella rimarrebbe abbondante, con i suoi 250 g, mentre i friarielli continuerebbero a essere aggiunti verso la fine della cottura.
È una soluzione interessante per chi preferisce una pizza senza carne ma non vuole rinunciare al sapore caratteristico dei friarielli.
Quale variante scegliere?
Se dovessi scegliere una seconda versione da preparare per RicettaCucina, dopo quella originale di Mena, proverei sicuramente la Pizza Salsiccia e Friarielli con Provola Affumicata.
La combinazione tra friarielli, salsiccia e formaggio affumicato è particolarmente interessante e ci permetterebbe di proporre una pizza diversa, mantenendo lo stesso impasto casalingo.
Per il momento, però, la nostra preferita rimane la Pizza Salsiccia e Friarielli Fatta in Casa con Mozzarella Abbondante, con 250 g di fiordilatte, salsiccia fresca e friarielli aggiunti negli ultimi dieci minuti di forno.
Una pizza che, ne sono certo, troverà facilmente il suo posto tra le protagoniste della nostra benedetta serata di sabato!
Conservazione
La Pizza Salsiccia e Friarielli è particolarmente buona appena sfornata, quando la mozzarella è ancora filante e la base mantiene la sua consistenza.
Se dovesse avanzare, lasciamola intiepidire senza mantenerla a temperatura ambiente per più di due ore, quindi trasferiamola in un contenitore per alimenti con chiusura ermetica e conserviamola in frigorifero a una temperatura non superiore a 4 °C.
È preferibile consumarla entro 1-2 giorni, considerando la presenza di salsiccia cotta e mozzarella.
Per riscaldarla consiglio il forno statico a circa 180 °C per 8-10 minuti, controllando che anche il centro sia ben caldo. I tempi possono variare in base allo spessore dei tranci.
Sconsiglio di riscaldarla ripetutamente.
È possibile congelare la pizza già cotta, completamente raffreddata e suddivisa in porzioni, utilizzando contenitori o sacchetti idonei al congelamento. Per una buona qualità, consumiamola preferibilmente entro 1-2 mesi.
Approfondimenti
Precisazioni
- Le quantità sono riferite a una teglia da 40 × 30 cm, per 4 porzioni
- Cottura 47 minuti: comprende circa 15 minuti per i friarielli e 32 minuti per la pizza.
- Riposo 240 minuti: corrisponde alle 4 ore massime previste per la lievitazione (il tempo effettivo può essere di 180–240 minuti).
- Valori nutrizionali: sono stime per una porzione, corrispondente a un quarto della teglia da 40 × 30 cm.
Nota: il tempo complessivo, utilizzando i valori indicati, è di 322 minuti (5 ore e 22 minuti). La preparazione dei friarielli può però avvenire durante la lievitazione, riducendo il tempo effettivo necessario.
