«Ma il latte nella pizza ci va davvero?» È una delle domande che riceviamo più spesso da quando abbiamo iniziato a pubblicare le nostre pizze fatte in casa. E la domanda è assolutamente comprensibile: quando pensiamo all’impasto della pizza tradizionale, siamo abituati ad associare immediatamente farina, acqua, lievito e sale.
Nelle nostre ricette, però, avete visto comparire anche il latte. Non si tratta di una dimenticanza e neppure della volontà di modificare una ricetta tradizionale: è semplicemente una caratteristica dell’impasto per pizza con latte e acqua che utilizziamo per le pizze in teglia fatte in casa.
È l’impasto per pizza di Mena che abbiamo ormai utilizzato per diverse preparazioni, dalla Margherita alla Prosciutto e Funghi fino alla Marinara. Una base pensata per il normale forno domestico e per una teglia da circa 40 × 30 cm.
Vediamo allora perché utilizziamo insieme acqua e latte, che cosa cambia nell’impasto e, soprattutto, perché non bisogna confondere questa preparazione con l’impasto della pizza napoletana tradizionale.
Il latte è necessario per fare la pizza?
No. Ed è probabilmente questo il punto più importante da chiarire.
Per preparare una buona pizza non è necessario aggiungere il latte all’impasto. Esistono moltissimi impasti nei quali il liquido utilizzato è semplicemente l’acqua.
Quando nelle nostre ricette utilizziamo il latte, quindi, non stiamo affermando che debba essere presente nella pizza in generale. Stiamo raccontando e riproducendo una nostra specifica ricetta casalinga.
Nel nostro impasto utilizziamo:
375 g di farina 0, 150 g di acqua a temperatura ambiente, 75 g di latte, 25 g di lievito madre essiccato, 10 g di olio extravergine di oliva e 10 g di sale.
In altre parole, non sostituiamo tutta l’acqua con il latte. Utilizziamo 150 g di acqua e 75 g di latte, quindi il latte rappresenta soltanto una parte della componente liquida dell’impasto.
Perché usare latte e acqua nell’impasto della pizza?
Il latte modifica le caratteristiche dell’impasto perché, a differenza dell’acqua, non è composto soltanto da acqua: contiene anche proteine, lattosio, grassi in quantità variabile e altri solidi del latte.
Questo significa che un impasto pizza con latte e acqua si comporta in maniera leggermente diversa rispetto a un impasto realizzato utilizzando soltanto acqua.
Nel nostro caso cerchiamo soprattutto una pizza casalinga dalla consistenza morbida, piacevole da mangiare anche quando viene preparata nella classica teglia rettangolare.
Non vogliamo ottenere un grande cornicione né riprodurre la struttura di una pizza napoletana: stendiamo infatti l’impasto in maniera relativamente sottile e uniforme.
Il latte contribuisce alla morbidezza
Una delle ragioni per cui questa combinazione ci piace è la consistenza che otteniamo.
Il latte può contribuire a rendere la mollica più morbida e a dare alla pizza una sensazione meno asciutta. È particolarmente interessante quando si prepara una pizza in teglia nel forno domestico, dove tempi e modalità di cottura sono molto diversi da quelli di un forno professionale per pizza.
Aiuta anche la colorazione durante la cottura
C’è poi un altro aspetto interessante: il latte contiene lattosio, uno zucchero naturalmente presente che può contribuire ai processi di doratura durante la cottura.
Per questo un impasto contenente latte può sviluppare una colorazione leggermente diversa rispetto a una base preparata esclusivamente con acqua.
Naturalmente il risultato dipende anche dalla temperatura, dalla durata della cottura, dalla quantità di latte utilizzata e dagli altri ingredienti presenti nell’impasto.
Acqua e latte insieme, non solo latte
La nostra scelta di utilizzare entrambi è altrettanto importante.
Non prepariamo un impasto usando esclusivamente latte: nella nostra ricetta ci sono 150 g di acqua e 75 g di latte.
È una proporzione che abbiamo utilizzato concretamente nelle nostre pizze e che ci permette di mantenere le caratteristiche di un impasto per pizza casalinga introducendo, allo stesso tempo, quelle che cerchiamo con l’aggiunta del latte.
È l’impasto della pizza napoletana?
No, ed è bene dirlo chiaramente perché sono due preparazioni che non devono essere confuse.
Quando pubblichiamo la nostra Margherita o la nostra Marinara, il nome identifica soprattutto il tipo di condimento della pizza. Non stiamo sostenendo che il nostro impasto con acqua, latte, olio e lievito madre essiccato sia quello della pizza napoletana tradizionale.
La nostra è una pizza fatta in casa in teglia, sviluppata per essere preparata nella cucina di casa e cotta nel normale forno domestico.
È proprio per questo che non considero corretto stabilire se il latte «vada» o «non vada» nella pizza senza prima specificare quale pizza e quale ricetta stiamo preparando.
Come prepariamo il nostro impasto pizza con acqua e latte
La preparazione è molto semplice, ma seguiamo un ordine preciso.
Versiamo in una ciotola 150 g di acqua a temperatura ambiente e 75 g di latte. Aggiungiamo 25 g di lievito madre essiccato e mescoliamo accuratamente.
Incorporiamo poco alla volta 375 g di farina 0.
Quando l’impasto comincia a prendere consistenza aggiungiamo 10 g di sale e continuiamo a lavorarlo.
Soltanto quando l’impasto è già formato aggiungiamo 10 g di olio extravergine di oliva. Continuiamo a impastare fino a quando l’olio viene completamente assorbito.
Trasferiamo quindi tutto sul piano di lavoro e lavoriamo l’impasto fino a ottenere un panetto omogeneo, morbido e liscio.
Lo sistemiamo in una ciotola, lo copriamo e lo lasciamo lievitare a temperatura ambiente per circa 3-4 ore, controllando comunque lo sviluppo dell’impasto e non soltanto l’orologio.
Come utilizziamo questo impasto nelle nostre pizze
Una volta lievitato, trasferiamo delicatamente il panetto in una teglia da circa 40 × 30 cm, rivestita con carta forno e leggermente unta.
Lo allarghiamo con i polpastrelli senza strapparlo fino a ottenere uno strato relativamente sottile e uniforme.
Questa caratteristica è importante: il nostro obiettivo non è ottenere una focaccia molto alta e neppure una pizza con un grande cornicione.
Bucherelliamo inoltre la superficie con una forchetta prima di aggiungere il condimento, così da limitare la formazione di grandi rigonfiamenti durante la cottura.
Da questa stessa base possiamo poi partire per preparare la Pizza Margherita Fatta in Casa, la Pizza Prosciutto e Funghi Fatta in Casa, la Pizza Marinara Fatta in Casa e le altre varianti che continueremo a provare.
Posso eliminare il latte e sostituirlo con acqua?
Qui farei una distinzione importante.
Naturalmente esistono impasti per pizza preparati esclusivamente con acqua. Questo, però, non significa che eliminare semplicemente i 75 g di latte dalla nostra ricetta e sostituirli automaticamente con la stessa quantità di acqua garantisca un risultato identico.
Cambiare un ingrediente dell’impasto può modificarne consistenza, lavorabilità, colorazione e risultato finale.
Se l’obiettivo è riprodurre esattamente la nostra ricetta, consiglio quindi di mantenere le dosi che abbiamo provato: 150 g di acqua e 75 g di latte per 375 g di farina 0.
Se invece si desidera una pizza senza latte, è preferibile utilizzare una ricetta sviluppata e bilanciata fin dall’inizio per essere preparata esclusivamente con acqua.
Il latte rende la pizza dolce?
Con le quantità che utilizziamo non stiamo cercando di ottenere un impasto dolce.
I 75 g di latte su 375 g di farina hanno soprattutto una funzione legata alle caratteristiche dell’impasto e al risultato che vogliamo ottenere. La pizza rimane una preparazione salata e viene poi completata normalmente con pomodoro e gli altri condimenti.
Il lattosio presente nel latte, inoltre, non deve essere confuso con l’aggiunta di zucchero da tavola all’impasto.
Quindi il latte nella pizza è giusto o sbagliato?
Probabilmente questa è la domanda che riassume meglio tutte quelle che ci avete fatto nei commenti.
La risposta, secondo me, è molto più semplice di quanto possa sembrare: dipende dalla ricetta che vogliamo preparare.
Se stiamo parlando di una preparazione tradizionale con un disciplinare o caratteristiche precise, dobbiamo rispettarne ingredienti e metodo quando vogliamo riprodurla come tale.
Se invece stiamo preparando una pizza casalinga in teglia, esistono moltissimi modi di costruire un impasto e l’utilizzo di una parte di latte è una delle possibilità.
Nel nostro caso non è un ingrediente finito lì per caso. Lo utilizziamo perché fa parte dell’impasto per pizza con latte e acqua di Mena che abbiamo provato più volte e che è diventato la base della nostra serie di pizze fatte in casa.
E continueremo a usarlo proprio così: 375 g di farina 0, 150 g di acqua, 75 g di latte, 25 g di lievito madre essiccato, 10 g di olio extravergine e 10 g di sale.
Perché in cucina è bello conoscere la tradizione, ma è altrettanto importante raccontare con precisione quale ricetta stiamo realmente preparando.
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