I calamari sono tra i molluschi più amati della cucina mediterranea. Teneri, saporiti e incredibilmente versatili, vengono utilizzati in moltissime ricette: fritti, ripieni, alla griglia, in umido oppure con la pasta.
Apprezzati per il loro gusto delicato e per la consistenza morbida quando cucinati correttamente, i calamari rappresentano uno degli ingredienti simbolo della cucina di mare italiana.
Indice
- Che cosa sono i calamari
- Differenza tra calamari e totani
- Proprietà nutrizionali dei calamari
- Calorie dei calamari
- Come pulire i calamari
- Come cucinare i calamari
- I calamari più famosi nel mondo
- Benefici dei calamari
- Controindicazioni
- Come capire se i calamari sono freschi
- Come conservare i calamari
Che cosa sono i calamari
I calamari appartengono alla famiglia dei cefalopodi, la stessa di polpi e seppie. Hanno un corpo allungato, tentacoli dotati di ventose e una carne bianca particolarmente delicata.
Vivono soprattutto nel Mar Mediterraneo e nell’Oceano Atlantico, ma oggi vengono pescati e consumati in tutto il mondo.
Spesso vengono confusi con:
- totani
- seppie
- moscardini
In realtà ogni specie possiede caratteristiche diverse per consistenza, gusto e utilizzo in cucina.
Differenza tra calamari e totani
La differenza principale riguarda consistenza e pregio gastronomico.
I calamari hanno:
- carne più tenera
- sapore delicato
- pinne triangolari più corte
- corpo generalmente più morbido
I totani invece sono:
- più economici
- leggermente più duri
- dal gusto più intenso
- spesso usati per sughi o ripieni
Molte pescherie vendono entrambe le varietà, ma il calamaro è considerato generalmente più pregiato.
Proprietà nutrizionali dei calamari
I calamari sono ricchi di proteine e relativamente poveri di grassi, soprattutto se cucinati senza frittura.
Contengono:
- proteine ad alto valore biologico
- fosforo
- potassio
- vitamina B12
- omega 3
- ferro
Sono abbastanza leggeri e possono essere inseriti anche in un’alimentazione equilibrata.
Calorie dei calamari
I calamari freschi apportano mediamente circa:
- 80-90 calorie ogni 100 grammi
Naturalmente il valore cambia molto in base alla preparazione:
- fritti → più calorici
- alla griglia → più leggeri
- ripieni → dipende dagli ingredienti
Come pulire i calamari
Pulire i calamari è più semplice di quanto sembri.
Generalmente bisogna:
- separare testa e corpo
- eliminare interiora e cartilagine trasparente
- togliere pelle esterna
- eliminare occhi e becco
- sciacquare accuratamente
Molte pescherie li vendono già puliti, pronti da cucinare.
Come cucinare i calamari
I calamari possono essere preparati in tantissimi modi.
Calamari fritti
Uno dei piatti più famosi della cucina italiana.
Gli anelli vengono:
- infarinati
- fritti rapidamente
- serviti croccanti e dorati
La cottura deve essere veloce per evitare che diventino gommosi.
Calamari ripieni
Molto diffusi nel Sud Italia.
Possono essere farciti con:
- pangrattato
- formaggio
- olive
- capperi
- tentacoli tritati
- erbe aromatiche
Poi vengono cotti al forno oppure in padella con salsa di pomodoro.
Calamari alla griglia
Preparazione semplice e leggera.
Bastano:
La cottura deve durare pochi minuti.
Pasta con calamari
Perfetti anche nei primi piatti.
Molto usati con:
- spaghetti
- linguine
- paccheri
- risotti di mare
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I calamari più famosi nel mondo
Esistono diverse specie molto apprezzate.
Calamaro del Mediterraneo
Tra i più pregiati, tenero e saporito.
Calamaro gigante
Molto diffuso in alcune cucine asiatiche e americane.
Calamaro argentino
Ampiamente commercializzato e utilizzato anche nei surgelati.
Calamaro giapponese
Molto presente nella cucina sushi e street food nipponico.
Benefici dei calamari
Consumati con moderazione possono offrire diversi benefici:
- ottima fonte proteica
- poveri di grassi
- ricchi di minerali
- contengono omega 3 utili per il cuore
Controindicazioni
Bisogna però prestare attenzione a:
- allergie ai molluschi
- elevato contenuto di colesterolo
- fritture troppo frequenti
È importante anche acquistare prodotto fresco e ben conservato.
Come capire se i calamari sono freschi
Un calamaro fresco presenta:
- odore delicato di mare
- carne soda
- colore brillante
- occhi lucidi
- pelle non secca
Se l’odore è troppo forte o ammoniacale, meglio evitarlo.
Come conservare i calamari
I calamari freschi vanno conservati:
- in frigorifero
- ben coperti
- per massimo 1 giorno
Possono anche essere congelati dopo la pulizia.
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