Avete mai ritrovato una vecchia ricetta e pensato che, con qualche accorgimento, potesse diventare un piatto completamente nuovo? È proprio quello che mi è successo con questi bucatini: mi piaceva moltissimo l’incontro tra melanzane, pancetta, pomodoro, mozzarella e uovo sodo, ma volevo renderlo più equilibrato e contemporaneo.
Ho quindi lavorato separatamente gli ingredienti: le melanzane diventano dorate e croccanti, la pancetta rilascia il suo grasso nel quale nasce il sugo, il fiordilatte entra soltanto a fuoco spento e l’uovo sodo diventa una finitura delicata, con albume tritato e tuorlo setacciato a “mimosa”. Il risultato è una pasta generosa ma non confusa, nella quale ogni ingrediente rimane riconoscibile.
Vediamo come fare i Bucatini con Melanzane Croccanti, Pancetta e Mozzarella.
Nota: Le immagini di questa ricetta sono state create con il supporto dell’intelligenza artificiale e hanno finalità esclusivamente illustrative.
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Bucatini con Melanzane Croccanti, Pancetta e Mozzarella
Bucatini con melanzane croccanti, pancetta e mozzarella, con pomodoro, basilico e una delicata finitura di uovo sodo a mimosa.
di RicettaCucina
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Prep:Cottura:Totale:Porzioni:4 porzioniCucina:
Italiana Categoria:
Primi piatti
Lavare e asciugare le melanzane, eliminare il picciolo e tagliarle a cubetti regolari di circa 1,5 cm. Sistemarle in uno scolapasta, salarle leggermente e lasciarle riposare per circa 20 minuti. Tamponarle accuratamente con carta da cucina.
Portare l’olio di arachide a 170–175 °C e friggere le melanzane poche alla volta. Quando sono uniformemente dorate, scolarle con una schiumarola, trasferirle su carta assorbente e tenerle da parte.
Cuocere le uova per circa 9 minuti dal bollore, raffreddarle, sgusciarle e separare i tuorli dagli albumi. Tritare finemente gli albumi e conservare interi i tuorli per la finitura.
Tagliare la pancetta a piccoli listelli o dadini e sistemarla in una padella ampia ancora fredda. Rosolarla a fuoco medio nel proprio grasso fino a renderla dorata e leggermente croccante. Prelevarne circa un terzo e tenerlo da parte.
Nella stessa padella, senza aggiungere altro olio, unire l’aglio leggermente schiacciato e il peperoncino. Lasciare insaporire, aggiungere i pomodori pelati schiacciati ed eliminare l’aglio. Cuocere a fuoco moderato per circa 15 minuti, fino a ottenere una salsa ben concentrata. Regolare di sale con prudenza.
Tagliare il fiordilatte a piccoli cubetti con 2–3 ore di anticipo e lasciarlo scolare accuratamente in un colino, in frigorifero, in modo da eliminare il liquido in eccesso.
Lessare i bucatini in abbondante acqua salata e scolarli circa 2 minuti prima del termine della cottura, conservando l’acqua. Trasferirli nella salsa e completare la cottura aggiungendo poca acqua alla volta e mantecando fino a quando il condimento aderisce alla pasta.
Spegnere il fuoco e aggiungere circa due terzi delle melanzane fritte, il fiordilatte ben scolato e il basilico spezzettato. Mescolare brevemente, senza far sciogliere completamente la mozzarella.
Distribuire subito i bucatini nei piatti. Completare con le melanzane croccanti e la pancetta tenute da parte, poco albume tritato e il tuorlo sodo passato attraverso un colino a maglia fine per ottenere una delicata finitura a “mimosa”. Decorare con qualche piccola foglia di basilico e servire immediatamente.
Valori nutrizionali (per porzione)
I valori nutrizionali sono stime per porzione e possono variare in base agli ingredienti, alle quantità effettivamente utilizzate e al metodo di preparazione.
I Bucatini con Melanzane Croccanti, Pancetta e Mozzarella danno il meglio appena preparati, quando le melanzane conservano ancora parte della loro croccantezza e il fiordilatte è morbido senza aver rilasciato acqua.
Se avanzano, possono essere conservati in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo 1 giorno e riscaldati delicatamente in padella.
Le melanzane fritte possono invece essere preparate qualche ora prima e conservate separatamente. Il fiordilatte va lasciato scolare in frigorifero e utilizzato ben freddo. Non consiglio di congelare il piatto completo.
Consigli di Donato
Il fiordilatte deve essere davvero asciutto
È uno dei dettagli che cambia maggiormente il risultato. Tagliarlo in anticipo e lasciarlo scolare per 2–3 ore in frigorifero permette di eliminare buona parte del siero. Se fosse troppo umido, una volta aggiunto alla pasta renderebbe il pomodoro acquoso proprio nel momento in cui abbiamo ottenuto una salsa perfettamente legata.
Friggete poche melanzane alla volta
Una padella troppo piena provoca un rapido abbassamento della temperatura dell’olio. Le melanzane finirebbero per assorbire più grasso diventando molli. Una temperatura intorno ai 170–175 °C, mantenuta il più possibile costante, permette invece di ottenere una superficie ben dorata.
Non sprecate il fondo della pancetta
Dopo aver rosolato la pancetta rimane nella padella un fondo ricchissimo di sapore. È proprio lì che aggiungiamo aglio, peperoncino e pomodoro. Non occorre altro olio: il grasso della pancetta diventa parte integrante della salsa.
La mozzarella entra soltanto alla fine
Il fiordilatte non deve cuocere nel pomodoro. Spegnete il fuoco, aggiungetelo insieme alle melanzane e mescolate solo per pochi istanti. Vogliamo trovare piccoli pezzi morbidi e appena fondenti, non creare una massa di mozzarella filante.
Conservate una parte delle melanzane per l’impiattamento
Se aggiungessimo tutte le melanzane durante la mantecatura perderemmo rapidamente il contrasto croccante. Incorporarne circa due terzi e conservare le più belle per la superficie permette di avere contemporaneamente sapore e consistenza.
La “mimosa” va aggiunta con leggerezza
Il tuorlo sodo passato attraverso un colino crea una granella sottilissima e molto elegante. Anche l’albume va utilizzato con moderazione. Non dobbiamo nascondere la pasta: pomodoro, melanzana, mozzarella, pancetta, basilico e uovo devono rimanere visivamente distinti.
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