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Peperonata Piemontese con Peperoni Arrostiti, Pomodori e Acciughe
Hai mai provato una peperonata preparata con i peperoni prima arrostiti sulla fiamma e poi insaporiti con pomodori freschi, acciughe ed erbe aromatiche? È una preparazione che mi ha incuriosito particolarmente perché si distingue dalla peperonata più comune, nella quale i peperoni vengono generalmente cotti direttamente in padella.
Ho riscoperto questa ricetta sfogliando «Monferrato con gusto», un volume pubblicato dalla Camera di Commercio di Alessandria che raccoglie preparazioni legate alla cucina del territorio. Mi ha colpito soprattutto la presenza delle acciughe dissalate nel soffritto, insieme alla cipolla, all’aglio, al prezzemolo e alle foglie di sedano.
La particolarità di questa Peperonata Piemontese è proprio nella tecnica di preparazione. I peperoni vengono abbrustoliti, spellati ancora caldi e tagliati a pezzi, mentre il condimento di pomodoro viene lasciato cuocere lentamente con vino bianco, rosmarino, salvia e alloro. Soltanto negli ultimi cinque minuti si aggiungono i peperoni, già ammorbiditi dalla precedente cottura, per permettere loro di insaporirsi senza disfarsi.
Il basilico fresco, aggiunto alla fine, completa il piatto con il suo profumo delicato. Il risultato è una peperonata morbida e saporita, con falde di peperone ben riconoscibili, avvolte da un condimento ricco ma non eccessivamente liquido.
Personalmente la trovo particolarmente buona quando viene lasciata intiepidire per qualche minuto. È perfetta come antipasto, ma può diventare anche un ottimo contorno per carni arrosto, coniglio, merluzzo oppure polenta.
Per questa versione ho mantenuto gli ingredienti e la tecnica della ricetta riportata in «Monferrato con gusto», rendendo più dettagliati i passaggi e aggiungendo un’alternativa pratica per arrostire i peperoni nel forno di casa.
Vediamo come fare la Peperonata Piemontese con Peperoni Arrostiti, Pomodori e Acciughe.
I 65 minuti di cottura comprendono circa 30 minuti per arrostire i peperoni in forno, 30 minuti per il pomodoro e 5 minuti per completare la peperonata. Il soffritto e la sfumatura del vino possono richiedere ulteriori minuti; il tempo effettivo complessivo dipende dall’organizzazione delle lavorazioni.
Valori nutrizionali
I valori sono stime per una delle sei porzioni, calcolate utilizzando le quantità indicate e considerando l’olio interamente consumato. Non sono analisi di laboratorio e possono variare in funzione degli ingredienti effettivamente utilizzati.
Ingredienti
Spunta gli ingredienti che hai già in casa: quelli non selezionati formeranno la tua lista della spesa.
Strumenti
- Coltello da cucina
- Tagliere professionale
- Pinza da cucina in acciaio
- Griglia spargifiamma
- Teglia da forno
- Carta da forno
- Pentola per sbollentare
- Colino
- Casseruola dal fondo spesso
- Spatola in silicone resistente al calore
- Schiumarola
- Spago alimentare
- Carta da cucina
Preparazione
Abbrustolire i peperoni
Lavate accuratamente i peperoni rossi e gialli, quindi asciugateli. Disponeteli direttamente sulla fiamma del fornello, utilizzando una griglia spargifiamma adatta, e lasciateli abbrustolire, girandoli più volte con una pinza da cucina in acciaio, fino a quando la pellicina esterna sarà uniformemente annerita.
In alternativa, disponete i peperoni interi su una teglia rivestita con carta da forno e cuoceteli in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 30 minuti, girandoli a metà cottura. La buccia dovrà risultare raggrinzita e iniziare a staccarsi dalla polpa.
Spellare e tagliare i peperoni
Quando i peperoni sono ancora caldi, ma possono essere maneggiati senza scottarsi, eliminate delicatamente la pellicina esterna aiutandovi con carta da cucina.
Aprite i peperoni, eliminate il picciolo, i semi e i filamenti bianchi interni. Tagliate la polpa a pezzi abbastanza regolari e tenetela da parte.
Evitate di lavarli sotto l’acqua corrente per non disperdere i succhi e gli aromi sviluppati durante l’arrostimento.
Scottare e spellare i pomodori
Portate a ebollizione una pentola d’acqua. Immergete i pomodori perini nell’acqua bollente per circa 2 minuti, quindi scolateli con una schiumarola.
Lasciateli intiepidire quanto basta per poterli maneggiare, eliminate la buccia e divideteli a metà.
Rimuovete i semi e tagliate la polpa a pezzi.
Lasciare sgocciolare i pomodori
Trasferite i pomodori spellati e privati dei semi in un colino.
Lasciateli sgocciolare per qualche minuto, in modo da eliminare parte dell’acqua di vegetazione.
Questa operazione permette di ottenere un condimento più concentrato, evitando che la peperonata risulti eccessivamente liquida.
Preparare il trito aromatico
Sbucciate la cipolla e lo spicchio d’aglio. Lavate e asciugate accuratamente il prezzemolo e le foglie di sedano.
Tritate finemente la cipolla, l’aglio, il prezzemolo e le foglie di sedano utilizzando un coltello da cucina ben affilato.
Lavate anche il rosmarino, la salvia e l’alloro.
Legate insieme il rametto di rosmarino e le foglie di salvia con spago alimentare, formando un piccolo mazzetto aromatico che potrete eliminare facilmente al termine della cottura.
Preparare il soffritto con le acciughe
Versate l’olio extravergine d’oliva in una casseruola larga e dal fondo spesso.
Aggiungete il trito di cipolla, aglio, prezzemolo e foglie di sedano.
Fate rosolare dolcemente a fuoco medio-basso, mescolando di tanto in tanto con una spatola in silicone resistente al calore.
Quando il trito sarà ammorbidito, unite i filetti di acciuga dissalati e continuate a mescolare fino a quando si saranno sciolti nel condimento.
Il soffritto dovrà risultare morbido e profumato, senza prendere troppo colore.
Aggiungere le erbe aromatiche e il vino bianco
Unite al soffritto il mazzetto di rosmarino e salvia e la foglia di alloro.
Versate il mezzo bicchiere di vino bianco secco e lasciatelo ridurre a fuoco moderato per qualche minuto.
Mescolate delicatamente, evitando di far asciugare completamente il fondo o di lasciarlo scurire.
Il vino contribuirà ad arricchire il condimento con una leggera nota aromatica.
Cuocere il condimento di pomodoro
Aggiungete nella casseruola i pomodori precedentemente spellati, privati dei semi e lasciati sgocciolare.
Mescolate delicatamente per amalgamarli al soffritto aromatico.
Lasciate cuocere a fuoco dolce per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto.
Durante la cottura i pomodori dovranno ammorbidirsi e formare un condimento ben amalgamato.
Se necessario, proseguite gli ultimi minuti senza coperchio per favorire la riduzione dei liquidi.
Aggiungere i peperoni arrostiti
Trascorsi i 30 minuti, unite al condimento i peperoni precedentemente abbrustoliti, spellati e tagliati.
Mescolate delicatamente per distribuirli nel pomodoro, evitando di romperli.
Assaggiate e regolate di sale, considerando la sapidità già apportata dalle acciughe.
Proseguite la cottura a fuoco dolce per altri 5 minuti.
I peperoni dovranno insaporirsi nel condimento senza perdere la loro consistenza.
Completare con il basilico e servire
Spegnete il fuoco ed eliminate il mazzetto di rosmarino e salvia e la foglia di alloro.
Tritate delicatamente il basilico fresco e aggiungetelo alla peperonata ancora calda.
Mescolate con cura e lasciate riposare qualche minuto prima di servire.
Trasferite la peperonata in un piatto da portata, distribuendo uniformemente le falde di peperone e il condimento.
Servite la Peperonata Piemontese tiepida oppure a temperatura ambiente, come antipasto o contorno.
Video della ricetta
Guarda la videoricetta ↗I consigli di Donato
Scegliere i peperoni giusti
Per preparare una buona Peperonata Piemontese consiglio di utilizzare peperoni rossi e gialli maturi, carnosi e dalla polpa consistente. Devono essere sodi, con la superficie liscia e senza ammaccature. Se disponibili, potete scegliere varietà coltivate in Piemonte, come il Quadrato d’Asti, particolarmente adatte alle preparazioni nelle quali è importante mantenere una buona consistenza della polpa.
Arrostire i peperoni senza bruciare la polpa
La caratteristica di questa ricetta è l’abbrustolatura iniziale dei peperoni. Sulla fiamma bisogna girarli frequentemente, in modo che la pellicina esterna annerisca senza carbonizzare eccessivamente la polpa sottostante. Se preferite utilizzare il forno, disponete i peperoni interi su una teglia rivestita con carta da forno e cuoceteli a 180 °C per circa 30 minuti, girandoli a metà cottura. Il risultato sarà leggermente diverso rispetto alla fiamma, ma comunque adatto alla preparazione.
Spellare i peperoni quando sono ancora caldi
Uno dei piccoli accorgimenti che fanno la differenza consiste nell’eliminare la pelle quando i peperoni sono ancora caldi, ma possono essere maneggiati senza scottarsi. In questa fase la pellicina tende a staccarsi più facilmente. Utilizzate carta da cucina e lavorate delicatamente, evitando di lavare i peperoni sotto l’acqua corrente, perché perdereste parte dei succhi e degli aromi sviluppati durante l’arrostimento.
Non sottovalutare le acciughe
Le acciughe dissalate sono un ingrediente caratteristico di questa preparazione. Non devono essere percepite come un sapore dominante, ma contribuire alla profondità del condimento. Consiglio di aggiungerle al soffritto quando le verdure aromatiche sono già ammorbidite, mantenendo la fiamma moderata e mescolando fino a farle sciogliere. Assaggiate sempre prima di aggiungere il sale, perché le acciughe apportano già una certa sapidità.
Cuocere il pomodoro prima di aggiungere i peperoni
Questo è probabilmente il passaggio più importante della ricetta. I pomodori devono cuocere per circa 30 minuti, mentre i peperoni vengono aggiunti soltanto negli ultimi cinque. In questo modo il condimento ha il tempo di concentrarsi e sviluppare sapore, mentre i peperoni mantengono la loro struttura. Una cottura troppo prolungata rischierebbe di trasformare le falde arrostite in una polpa eccessivamente morbida.
Utilizzare le erbe aromatiche nel momento giusto
Rosmarino, salvia e alloro accompagnano la cottura del pomodoro, mentre il basilico viene aggiunto soltanto alla fine. Questa distinzione permette di ottenere un profumo più equilibrato. Legare rosmarino e salvia con spago alimentare è particolarmente utile perché consente di eliminarli facilmente prima di servire, evitando che aghi e foglie rimangano nel condimento.
Lasciare riposare prima di servire
Una volta terminata la cottura, consiglio di lasciare riposare la peperonata per qualche minuto. Non è necessario servirla bollente: quando diventa tiepida, il sapore dei peperoni, del pomodoro e delle erbe aromatiche risulta particolarmente armonioso. È un piatto che si presta molto bene a essere preparato con un leggero anticipo, purché venga conservato correttamente.
Varianti
Peperonata piemontese senza acciughe
Per una versione vegetariana potete eliminare le acciughe e preparare il soffritto con cipolla, aglio, prezzemolo e foglie di sedano. Il risultato sarà più delicato e lascerà maggiore spazio alla dolcezza naturale dei peperoni e dei pomodori. Si tratta di una variante della ricetta documentata, non della sua formulazione originale.
Peperonata con peperoni cotti in forno
Se non avete la possibilità di arrostire i peperoni direttamente sulla fiamma, potete cuocerli interi in forno statico a 180 °C per circa 30 minuti, girandoli a metà cottura. Spellateli quando sono ancora caldi e proseguite seguendo il procedimento principale. Questa alternativa permette di preparare contemporaneamente più peperoni, anche se il sapore risulterà meno caratterizzato dall’abbrustolatura diretta.
Peperonata con pomodori più concentrati
Quando i pomodori sono particolarmente acquosi, potete prolungare leggermente la riduzione del condimento prima di aggiungere i peperoni. In questo modo otterrete una salsa più densa, capace di avvolgere le falde senza lasciare troppo liquido nel piatto. Non è necessario aggiungere concentrato di pomodoro: è sufficiente regolare la cottura.
Peperonata con una nota leggermente piccante
Per chi apprezza i sapori più decisi, è possibile aggiungere una piccola quantità di peperoncino al soffritto. Consiglio comunque di utilizzarlo con moderazione, per non coprire il profumo delle erbe aromatiche e il sapore dei peperoni arrostiti. Anche questa è una variante personale, distinta dalla preparazione riportata in «Monferrato con gusto».
Conservazione
La Peperonata Piemontese può essere conservata in frigorifero per 2-3 giorni, all’interno di un contenitore per alimenti pulito e dotato di chiusura ermetica. Dopo la preparazione, lasciatela intiepidire brevemente e trasferitela in frigorifero entro due ore dalla fine della cottura.
Il riposo permette ai sapori di amalgamarsi ulteriormente e, per questo motivo, la peperonata può risultare particolarmente gustosa anche il giorno successivo.
Prima di servirla potete riscaldarla delicatamente in casseruola, a fuoco basso, mescolando con attenzione per non rompere le falde di peperone. In alternativa, potete gustarla tiepida, evitando di lasciarla a temperatura ambiente per periodi prolungati.
È possibile congelarla in contenitori adatti per circa 2 mesi. Dopo lo scongelamento in frigorifero, tuttavia, i peperoni potrebbero risultare leggermente più morbidi e il condimento potrebbe rilasciare una piccola quantità di liquido.
Questa preparazione non deve essere considerata una conserva da dispensa. La presenza di pomodori, peperoni, acciughe e olio non garantisce condizioni di sicurezza per una conservazione prolungata a temperatura ambiente. Per preparare conserve in barattolo occorre seguire procedure specifiche e validate.
Approfondimenti
La Peperonata Piemontese nella cucina alessandrina
La Peperonata Piemontese proposta in questa ricetta prende come riferimento la preparazione riportata nel volume «Monferrato con gusto», pubblicato dalla Camera di Commercio di Alessandria.
La ricetta testimonia un modo di utilizzare i peperoni nella cucina del territorio, valorizzandoli attraverso l’abbrustolatura e l’abbinamento con pomodori freschi, acciughe dissalate ed erbe aromatiche.
Un elemento particolarmente interessante è la presenza delle acciughe, ingrediente ricorrente in numerose preparazioni piemontesi. Nonostante il Piemonte non sia una regione costiera, le acciughe conservate sotto sale hanno trovato largo impiego nella gastronomia locale, contribuendo alla preparazione di condimenti e salse dal sapore intenso.
In questa peperonata vengono utilizzate in piccola quantità e sciolte nel soffritto, dove arricchiscono il condimento senza trasformarlo in una salsa dal gusto prevalentemente di pesce.
Anche la tecnica di cottura merita attenzione. A differenza delle peperonate nelle quali i peperoni crudi vengono stufati insieme al pomodoro, questa preparazione prevede di arrostirli e spellarli prima di unirli al condimento già cotto.
Il risultato è un piatto nel quale i peperoni mantengono una consistenza riconoscibile e un leggero aroma di arrostito.
La preparazione può essere servita come antipasto oppure come accompagnamento a carne di vitello, coniglio, merluzzo e polenta, secondo gli abbinamenti ricordati dalla fonte.
Fonte gastronomica: «Monferrato con gusto», Camera di Commercio di Alessandria. Ingredienti e tecnica di preparazione ripresi dalla ricetta «Peperonata», con spiegazioni editoriali e precisazioni quantitative aggiunte per facilitarne la realizzazione domestica.
