Hai mai assaggiato un pesto preparato davvero come una volta, con il mortaio di marmo e il profumo intenso del basilico appena colto che invade tutta la cucina? Il pesto ligure tradizionale non è soltanto un semplice condimento, ma uno dei simboli più autentici della cucina italiana regionale.
Ogni famiglia custodisce piccoli segreti tramandati nel tempo: la scelta del basilico, la delicatezza con cui si pestano le foglie e la qualità dell’olio extravergine ligure fanno davvero la differenza.
In questa versione ispirata a una antica ricetta familiare, si aggiunge anche il formaggio d’Olanda al pecorino e al parmigiano. Per chi è amante del disciplinare può sembrare quasi un’offesa, ed effettivamente nei commenti dei followers non manca qualche domanda dubbiosa. Ma anticamente diverse famiglie usavano aggiungere del formaggio del nord europa per dare più cremosità e sapidità al pesto o semplicemente perché “così faceva mamma”.
Se ami i sapori autentici della Liguria puoi anche leggere la ricetta completa del pesto alla genovese che prevede solo gli ingredienti moderni.
Vediamo come preparare il Pesto Ligure Tradizionale familiare.
TradizionaleVegetarianoFacileVegetariano
Pesto Ligure Tradizionale al Mortaio
Pesto ligure tradizionale preparato al mortaio con basilico fresco, parmigiano, pecorino e olio extravergine ligure. Una ricetta autentica e profumata della cucina genovese.
di Ricetta tradizionale ligure
Pubblicato il
Valutazione lettori
★★★★★
5.0/ 5
(1 voto)
Ti è piaciuta questa ricetta? Lascia il tuo voto
Clicca sulle stelle qui sopra per votare.
Prep:Cottura:Totale:Porzioni:4 porzioniCucina:
Ligure Categoria:
Salse e Condimenti
Il vero segreto del pesto ligure è evitare di “stressare” il basilico. Le foglie non devono essere frullate troppo velocemente né schiacciate con forza eccessiva perché il calore tende a ossidarle. Per questo il mortaio resta ancora oggi il metodo migliore per ottenere un pesto profumato e dal colore verde brillante.
Scegli un olio extravergine delicato
L’olio extravergine ligure ha un gusto morbido e poco aggressivo che permette al basilico di restare protagonista. Oli troppo intensi rischiano invece di coprire l’aroma fresco della salsa.
Non esagerare con l’aglio
Nella tradizione genovese il pesto deve essere equilibrato. L’aglio deve dare carattere senza risultare dominante. Se desideri un gusto più delicato puoi eliminare l’anima interna degli spicchi prima di utilizzarli.
Usa il pesto sempre a crudo
Il pesto non dovrebbe mai cuocere direttamente sul fuoco. L’ideale è aggiungerlo alla pasta, preparando ad esempio un buon piatto di trofie, dopo averlo leggermente stemperato con un cucchiaio di acqua di cottura tiepida per mantenerne intatti profumo e cremosità.
Risposte alle domande dei followers
… formaggio d’Olanda??? Ma da quando?
Oggi il pesto alla genovese tradizionale viene preparato quasi sempre con parmigiano e pecorino, senza formaggio d’Olanda. Questa però è una curiosa versione storica tratta da una vecchia ricetta ligure, quando in alcune preparazioni si utilizzavano anche formaggi nord-europei stagionati per dare più cremosità e sapidità al pesto. La cucina tradizionale nel tempo cambia tantissimo da famiglia a famiglia: infatti esistono diverse varianti antiche del pesto ligure. Oggi la versione più conosciuta resta quella “classica” del pesto alla genovese con basilico, parmigiano, pecorino, pinoli, aglio e olio extravergine.
Lascia un commento