Dalla dieta mediterranea agli alimenti ultraprocessati, fino alla carne coltivata: la ricerca scientifica rivela quanto le nostre scelte alimentari possano influenzare intestino, infiammazione e salute. Ma non tutto è come sembra.
C’è una domanda che dovremmo farci più spesso quando ci sediamo a tavola: quello che stiamo mangiando ci sta aiutando a vivere meglio oppure, lentamente, sta aumentando il rischio di ammalarci?
Non è una domanda pensata per spaventare. Al contrario, credo che comprendere il rapporto tra alimentazione e salute sia uno dei modi migliori per prenderci cura di noi stessi e delle persone che amiamo.
Per decenni abbiamo imparato a valutare gli alimenti soprattutto attraverso le calorie, i grassi, le proteine e i carboidrati. Oggi, però, la ricerca scientifica ci racconta una storia molto più complessa e affascinante.
Il cibo non è soltanto energia. È anche un insieme di sostanze capaci di interagire con il nostro organismo, influenzando il metabolismo, il sistema immunitario e persino alcuni meccanismi collegati al funzionamento del cervello.
A richiamare l’attenzione su questo cambiamento di prospettiva sono stati anche Antonio Gasbarrini, professore di Medicina interna all’Università Cattolica del Sacro Cuore e direttore scientifico della Fondazione Policlinico Universitario A. Gemelli IRCCS, e Riccardo Fargione, direttore della Fondazione Aletheia, in un intervento pubblicato il 19 ottobre 2026 su Il Sole 24 Ore.
Le loro riflessioni offrono lo spunto per affrontare una questione che riguarda tutti: quanto conta davvero ciò che mettiamo nel piatto?
Il nostro intestino è molto più importante di quanto immaginiamo
Quando pensiamo alla digestione, immaginiamo uno stomaco che lavora e un intestino che assorbe i nutrienti.
In realtà, dentro di noi esiste un ecosistema straordinario.
Si chiama microbiota intestinale ed è formato da trilioni di microrganismi, tra cui batteri, virus e funghi, che convivono con il nostro organismo.
Questi microrganismi partecipano a numerosi processi biologici: contribuiscono alla digestione di alcune sostanze, producono metaboliti utili e interagiscono con il sistema immunitario.
La cosa sorprendente è che l’alimentazione può modificare il microbiota intestinale anche nel giro di pochi giorni.
Una dieta ricca di fibre, legumi, verdure e cereali integrali può favorire attività microbiche differenti rispetto a un’alimentazione caratterizzata da pochi vegetali e molti prodotti industriali ad alta densità energetica.
Questo non significa che esista un microbiota perfetto uguale per tutti.
Significa, piuttosto, che quello che mangiamo contribuisce a creare l’ambiente nel quale vivono i microrganismi intestinali.
Ed è proprio qui che comincia una parte importante del rapporto tra cibo e salute.
L’infiammazione silenziosa che può accompagnarci per anni
Uno degli aspetti più interessanti della ricerca nutrizionale riguarda la cosiddetta infiammazione cronica di basso grado.
A differenza dell’infiammazione che compare dopo una ferita o un’infezione, questa condizione può svilupparsi lentamente e senza sintomi evidenti.
In determinate circostanze, l’infiammazione persistente è associata a disturbi metabolici e a un aumento del rischio di diverse malattie croniche.
Tra queste troviamo l’obesità, il diabete di tipo 2, alcune malattie cardiovascolari e la steatosi epatica associata a disfunzione metabolica.
La relazione, tuttavia, non è semplice.
Non possiamo affermare che un singolo alimento provochi direttamente queste patologie, né che eliminare un ingrediente sia sufficiente a prevenirle.
Contano l’alimentazione complessiva, l’attività fisica, il sonno, la predisposizione genetica, l’ambiente e numerosi altri fattori.
Quello che emerge dalla ricerca è che un modello alimentare equilibrato può contribuire a ridurre diversi fattori di rischio.
E questa, a mio avviso, è già una ragione più che sufficiente per prestare attenzione alle nostre abitudini.
Dieta mediterranea: perché la nostra tradizione alimentare continua a convincere la scienza
In un periodo nel quale vengono continuamente proposte nuove diete, prodotti innovativi e soluzioni apparentemente rivoluzionarie, trovo significativo che uno dei modelli alimentari più studiati sia quello che appartiene alla nostra cultura.
La dieta mediterranea non è una moda.
È un insieme di abitudini alimentari e sociali costruito intorno al consumo di verdure, frutta, legumi, cereali, olio extravergine di oliva e quantità moderate di altri alimenti.
Nel 2010 l’UNESCO l’ha riconosciuta come patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
Ma il suo valore non è soltanto culturale.
Numerosi studi hanno associato una maggiore adesione alla dieta mediterranea a un minor rischio di malattie cardiovascolari e ad altri risultati favorevoli per la salute.
Uno dei suoi punti di forza è l’apporto di fibre alimentari, sostanze che molti microrganismi intestinali utilizzano producendo, tra l’altro, acidi grassi a catena corta.
Questi composti partecipano a diversi processi fisiologici, compresi quelli che riguardano la barriera intestinale e la regolazione delle risposte infiammatorie.
C’è però un aspetto che considero fondamentale.
Mangiare mediterraneo non significa semplicemente utilizzare olio extravergine di oliva o consumare un piatto di pasta.
Significa costruire nel tempo un’alimentazione varia, prevalentemente vegetale, equilibrata e compatibile con il proprio stile di vita.
Significa anche riscoprire il valore della cucina domestica, della stagionalità e della convivialità.
Non perché tutto ciò che appartiene al passato sia necessariamente migliore, ma perché molte di queste abitudini possono aiutarci a mangiare in maniera più consapevole.
Alimenti ultraprocessati: dobbiamo davvero averne paura?
Negli ultimi anni si parla sempre più spesso di alimenti ultraprocessati.
Il termine identifica, secondo la classificazione NOVA, una categoria di prodotti industriali caratterizzati generalmente da formulazioni complesse, ingredienti raffinati e sostanze utilizzate per ottenere determinate caratteristiche di gusto, consistenza o conservazione.
Pensiamo ad alcune bevande zuccherate, snack confezionati, dolci industriali e prodotti pronti al consumo.
Attenzione, però: non tutti gli alimenti trasformati sono ultraprocessati.
Il pane, lo yogurt naturale, i formaggi e le conserve tradizionali sono esempi di alimenti che possono subire lavorazioni senza appartenere necessariamente alla categoria degli ultraprocessati.
Una distinzione importante, perché altrimenti rischiamo di confondere la trasformazione degli alimenti con un pericolo per la salute.
Nel 2024 una vasta revisione pubblicata sul British Medical Journal, basata su studi che coinvolgevano complessivamente quasi dieci milioni di partecipanti, ha individuato associazioni tra un maggiore consumo di alimenti ultraprocessati e 32 esiti negativi per la salute.
Tra le associazioni più rilevanti figuravano quelle con la mortalità cardiovascolare, il diabete di tipo 2 e alcuni disturbi della salute mentale.
È un risultato che merita attenzione.
Ma bisogna comprendere cosa significa.
Un’associazione statistica non dimostra automaticamente un rapporto di causa ed effetto.
Chi consuma molti alimenti ultraprocessati può presentare anche altre caratteristiche che influenzano la salute, come una dieta complessivamente meno equilibrata, una minore attività fisica o differenti condizioni socioeconomiche.
La ricerca sta cercando di distinguere questi fattori e di capire quali caratteristiche dei prodotti abbiano il maggiore impatto.
Personalmente, credo che la soluzione non sia trasformare la spesa quotidiana in una caccia al nemico.
Preferisco un approccio più semplice: scegliere prevalentemente alimenti poco trasformati, leggere le etichette e lasciare ai prodotti meno equilibrati uno spazio occasionale.
Senza sensi di colpa e senza inutili estremismi.
Additivi ed emulsionanti: cosa sappiamo realmente?
Una parte del dibattito riguarda gli additivi alimentari, in particolare alcuni emulsionanti e dolcificanti.
Gli emulsionanti vengono utilizzati per mantenere unite sostanze che normalmente tenderebbero a separarsi, migliorando la consistenza di determinati prodotti.
Alcuni studi sperimentali hanno suggerito che specifici emulsionanti possano modificare il microbiota o interferire con lo strato di muco che protegge la parete intestinale.
Anche per alcuni dolcificanti sono state osservate possibili interazioni con il microbiota.
Tuttavia, è essenziale distinguere gli esperimenti di laboratorio, gli studi sugli animali e le evidenze disponibili sugli esseri umani.
Non tutti gli additivi producono gli stessi effetti e non è corretto considerarli indistintamente dannosi.
Nell’Unione europea gli additivi autorizzati sono sottoposti a valutazioni di sicurezza da parte delle autorità competenti, tra cui l’Autorità europea per la sicurezza alimentare, EFSA.
La questione scientifica riguarda soprattutto la necessità di approfondire gli effetti delle esposizioni prolungate e delle combinazioni di sostanze.
La prudenza è utile quando nasce dalle evidenze, non quando alimenta paure ingiustificate.
Malattie sempre più precoci: il cibo potrebbe avere un ruolo?
Un altro fenomeno che merita attenzione riguarda l’aumento, osservato in diversi Paesi, di alcune patologie diagnosticate in persone relativamente giovani.
Tra gli esempi più discussi troviamo il tumore del colon-retto prima dei 50 anni e il diabete di tipo 2 nei giovani.
Si tratta di fenomeni complessi, per i quali non esiste una spiegazione unica.
Le ipotesi studiate comprendono cambiamenti nelle abitudini alimentari, obesità, sedentarietà, fattori ambientali e alterazioni del microbiota.
Sarebbe scorretto attribuire direttamente l’aumento di queste malattie agli alimenti ultraprocessati.
La ricerca, però, sta indagando anche questo possibile contributo.
Il messaggio più importante è che la prevenzione dovrebbe cominciare molto prima della comparsa dei sintomi.
E dovrebbe essere accessibile a tutti, non soltanto a chi dispone di maggiori risorse economiche o culturali.
Carne coltivata e alimenti di laboratorio: innovazione o rischio?
Accanto al dibattito sugli alimenti ultraprocessati si sta sviluppando quello relativo ai nuovi alimenti prodotti attraverso tecnologie avanzate.
Tra questi troviamo la carne coltivata, ottenuta mediante colture cellulari, e alcuni ingredienti prodotti attraverso la fermentazione di precisione.
Sono tecnologie differenti, che non dovrebbero essere considerate come un’unica categoria.
La carne coltivata mira a produrre tessuti alimentari partendo da cellule animali.
La fermentazione di precisione utilizza invece microrganismi opportunamente selezionati o modificati per produrre specifiche sostanze, come determinate proteine.
Queste innovazioni sollevano domande legittime.
Quale sarà il loro valore nutrizionale?
Come verranno digerite?
Quali effetti potranno avere sulla salute nel lungo periodo?
E quale sarà il loro effettivo impatto ambientale quando verranno prodotte su larga scala?
Gasbarrini e Fargione richiamano l’attenzione su un elemento spesso trascurato: la matrice alimentare.
Un alimento non è semplicemente la somma delle proteine, dei grassi e delle vitamine che contiene.
Conta anche il modo in cui queste sostanze sono organizzate e interagiscono durante la digestione.
Riprodurre una proteina, quindi, non equivale necessariamente a riprodurre tutte le caratteristiche nutrizionali dell’alimento originale.
Questo non significa che i prodotti ottenuti con nuove tecnologie siano automaticamente meno salutari.
Significa che devono essere studiati e valutati in relazione alle loro caratteristiche specifiche.
Il problema ambientale dei nuovi alimenti
Spesso le tecnologie alimentari innovative vengono presentate come possibili strumenti per ridurre l’impatto ambientale della produzione di cibo.
È una prospettiva interessante, soprattutto considerando le pressioni esercitate dagli attuali sistemi alimentari sulle risorse naturali.
Ma i benefici non possono essere dati per scontati.
Nell’intervento pubblicato su Il Sole 24 Ore, gli autori richiamano alcune analisi presentate dall’Università Cattolica, sede di Piacenza, presso il Ministero dell’Agricoltura.
Secondo quanto riportato, le analisi evidenziano differenze nutrizionali rispetto agli alimenti di riferimento e possibili criticità ambientali legate, in particolare, ai consumi energetici dei processi produttivi.
È necessario, però, distinguere tra le condizioni tecnologiche attuali e gli scenari futuri.
L’impatto ambientale dipende dal tipo di processo, dalla fonte di energia, dalla scala produttiva e da numerose altre variabili.
Per questo servono studi indipendenti e valutazioni dell’intero ciclo di vita.
La sostenibilità non dovrebbe essere uno slogan commerciale, ma un risultato dimostrabile.
Lo stesso principio dovrebbe valere per l’agricoltura convenzionale, gli allevamenti e ogni altra forma di produzione alimentare.
La prevenzione alimentare comincia a scuola
C’è un aspetto dell’intervento di Gasbarrini e Fargione che condivido particolarmente: la necessità di investire nella prevenzione alimentare.
Troppo spesso ci occupiamo dell’alimentazione soltanto quando compare un problema di salute.
Cambiamo dieta dopo una diagnosi, iniziamo a leggere le etichette quando il medico ci segnala un valore alterato e cerchiamo informazioni quando siamo già preoccupati.
Eppure, la prevenzione dovrebbe iniziare molto prima.
Dovremmo insegnare ai bambini a conoscere gli alimenti, distinguere una merenda equilibrata da un prodotto da consumare occasionalmente e comprendere perché frutta, verdura e legumi meritino un posto importante nella dieta.
Non attraverso divieti rigidi o messaggi allarmistici.
Ma attraverso l’educazione.
Anche le università e la formazione medica hanno un ruolo importante.
La nutrizione dovrebbe essere parte integrante della prevenzione e della gestione delle malattie, attraverso competenze scientifiche aggiornate e interventi personalizzati.
Naturalmente, parlare di alimentazione sana significa anche affrontare le disuguaglianze.
Non tutte le famiglie hanno lo stesso tempo, lo stesso reddito o le stesse possibilità di acquistare e preparare determinati alimenti.
Per questo le politiche pubbliche dovrebbero rendere le scelte salutari più semplici e accessibili.
Il cibo può davvero curare?
Arriviamo alla domanda più delicata.
Il cibo può essere una medicina?
La risposta richiede una distinzione.
Una corretta alimentazione può contribuire a prevenire numerose malattie e, in alcuni casi, rappresenta una componente fondamentale del trattamento.
Pensiamo alla gestione del diabete, dell’ipertensione, delle dislipidemie o della celiachia.
Ma questo non significa che un alimento possa sostituire farmaci, terapie o controlli medici quando necessari.
Nessun superfood, nessuna spezia e nessuna dieta possono essere considerati una cura universale.
Il valore dell’alimentazione emerge soprattutto nella continuità delle abitudini.
È quello che facciamo ogni giorno, più di quello che mangiamo occasionalmente, a contribuire al nostro profilo di rischio nel lungo periodo.
La mia opinione: non abbiamo bisogno di cibi miracolosi, ma di maggiore consapevolezza
Viviamo in un’epoca nella quale l’industria alimentare è capace di realizzare prodotti sempre più sofisticati.
Allo stesso tempo, continuiamo a scoprire quanto siano complesse le interazioni tra alimenti e organismo umano.
Non credo che la risposta sia rifiutare l’innovazione.
La tecnologia può offrire opportunità importanti, ma deve essere accompagnata da ricerca indipendente, trasparenza e valutazioni rigorose.
Credo anche che dovremmo evitare di idealizzare tutto ciò che viene definito naturale.
Un alimento naturale non è automaticamente sicuro, così come un prodotto realizzato con tecnologie innovative non è necessariamente dannoso.
La distinzione che conta davvero riguarda la qualità nutrizionale, la sicurezza, le quantità consumate e il ruolo dell’alimento nella dieta complessiva.
Se dovessi sintetizzare il messaggio in una sola frase, direi questo:
Non dobbiamo cercare il cibo perfetto. Dobbiamo imparare a mangiare meglio, con maggiore consapevolezza e senza paura.
E forse il cambiamento più importante può cominciare proprio dalla prossima spesa.
Non serve rivoluzionare tutto.
Basta iniziare a scegliere con maggiore attenzione quello che porteremo in tavola.
Perché prendersi cura della propria alimentazione significa, prima di tutto, prendersi cura della propria vita.
Fonti e approfondimenti
Fonte di partenza
Antonio Gasbarrini e Riccardo Fargione, Between nature and the laboratory: food that heals and food that causes illness, Il Sole 24 Ore, 19 ottobre 2026.
Riferimenti scientifici
- Lane M. M. et al., Ultra-processed food exposure and adverse health outcomes: umbrella review of epidemiological meta-analyses, British Medical Journal, 2024, 384:e077310.
- Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), documentazione sulle malattie non trasmissibili e sui fattori di rischio modificabili.
- OECD, The Heavy Burden of Obesity: The Economics of Prevention, 2019.
- UNESCO, Mediterranean Diet, patrimonio culturale immateriale dell’umanità.
- EFSA, documentazione sulla valutazione della sicurezza degli additivi alimentari.
- Regolamento (UE) 2015/2283 relativo ai nuovi alimenti.
Questo articolo ha finalità divulgative e non sostituisce il parere di un medico o di un professionista sanitario qualificato.
