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Ciambottella di Grottaminarda (A’ Ciambuttell’)
Come fare la Ciambottella di Grottaminarda (A’ Ciambuttell’), specialità tradizionale irpina con pomodori a pacchetelle, peperoni, aglio, basilico e peperoncino.
Avete mai assaggiato un piatto capace di raccontare un territorio attraverso pochi ortaggi semplici? Quando ho scoperto la Ciambottella di Grottaminarda, una delle cose che mi ha colpito di più è stata proprio la sua semplicità: pomodori maturi, peperoni, basilico, aglio e peperoncino diventano insieme qualcosa di molto più ricco della somma dei singoli ingredienti.
È una di quelle preparazioni contadine nelle quali non bisogna avere fretta. I pomodori vengono tagliati a «pacchetelle», i peperoni rimangono a pezzi piuttosto grossi e tutto viene lasciato lentamente «pippiare», fino a ottenere una preparazione morbida e succosa nella quale gli ortaggi restano ancora riconoscibili.
A Grottaminarda questa specialità è conosciuta localmente come «A’ Ciambuttell’» e tradizionalmente poteva essere mangiata appena preparata oppure conservata per averla a disposizione nei mesi successivi. A tavola è estremamente versatile: è buonissima con il pane casereccio e può diventare anche un saporito condimento per la pasta.
La cosa che apprezzo maggiormente è proprio il suo carattere rustico: non dobbiamo trasformarla in una salsa perfettamente liscia e uniforme. La Ciambottella deve conservare l’aspetto generoso e quasi disordinato degli ortaggi cucinati insieme.
Vediamo come fare la Ciambottella di Grottaminarda (A’ Ciambuttell’).
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Ciambottella di Grottaminarda (A’ Ciambuttell’)
La Ciambottella di Grottaminarda, A’ Ciambuttell’, è una specialità irpina preparata con pomodori a pacchetelle, peperoni, aglio, basilico e peperoncino.
di Ricetta tradizionale irpina
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Prep:Cottura:Totale:Porzioni:4 porzioniCucina:
Italiana Categoria:
Contorni
Laviamo accuratamente i pomodori, i peperoni, il peperoncino e il basilico. Asciughiamo gli ortaggi e stacchiamo le foglie di basilico dai gambi.
Tagliamo i pomodori maturi a «pacchetelle», cioè longitudinalmente lungo le coste, ottenendo grossi spicchi. È uno degli elementi caratteristici della preparazione tradizionale di Grottaminarda.
Eliminiamo il picciolo, apriamo i peperoni e togliamo semi e filamenti interni, quindi tagliamoli a pezzi piuttosto grossi. Prepariamo anche il peperoncino, regolandone la quantità secondo il grado di piccantezza desiderato.
Versiamo l’olio extravergine di oliva in un tegame capiente e aggiungiamo pomodori, peperoni e peperoncino. Saliamo moderatamente e mescoliamo delicatamente.
Portiamo a leggero bollore, abbassiamo la fiamma e lasciamo «pippiare» lentamente la Ciambottella. Mescoliamo delicatamente di tanto in tanto, senza disfare troppo gli ortaggi. Proseguiamo finché peperoni e pomodori sono morbidi e il loro fondo di cottura si è ristretto.
Verso l’ultima fase della cottura aggiungiamo gli spicchi d’aglio e le foglie di basilico e lasciamo che profumino la Ciambottella completandone la cottura.
Spegniamo quando gli ortaggi sono teneri ma ancora ben riconoscibili. Lasciamo riposare la Ciambottella per qualche minuto e serviamola con del buon pane casereccio oppure utilizziamola per condire la pasta.
Valori nutrizionali (per porzione)
I valori nutrizionali sono stime per porzione e possono variare in base agli ingredienti, alle quantità effettivamente utilizzate e al metodo di preparazione.
La Ciambottella era anche una preparazione da dispensa. Le fonti locali ricordano l’usanza di sistemarla nei barattoli di vetro e sottoporli a bollitura, così da poterla consumare durante l’anno.
Per ragioni di sicurezza alimentare, tuttavia, non trasformerei questa pratica tradizionale in istruzioni per realizzare una conserva domestica a lunga durata: per le conserve di ortaggi è necessario seguire procedure validate che tengano conto, tra le altre cose, dell’acidità del prodotto. Nella nostra ricetta prepariamo quindi la Ciambottella per il consumo fresco.
Consigli di Donato
Non trasformiamo la Ciambottella in una salsa
Uno degli aspetti più belli di questa preparazione è proprio il suo carattere rustico. Durante la cottura cerchiamo quindi di non mescolare continuamente e, quando lo facciamo, muoviamo delicatamente gli ortaggi. I pomodori devono disfarsi in parte e creare il fondo di cottura, ma peperoni e qualche pezzo di pomodoro devono rimanere riconoscibili.
Perché i pomodori si tagliano a «pacchetelle»
Non è soltanto una scelta estetica. Il taglio piuttosto grande permette al pomodoro di cuocere e rilasciare il proprio succo senza scomparire immediatamente nel tegame. È inoltre uno degli elementi indicati dalla tradizione locale per questa preparazione e vale quindi la pena rispettarlo.
Cosa significa far «pippiare»
È una di quelle espressioni della cucina tradizionale che descrivono benissimo ciò che dobbiamo vedere nel tegame. La preparazione deve sobbollire dolcemente, con piccoli fremiti e bollicine, anziché essere sottoposta a un bollore violento. Una fiamma moderata permette agli ortaggi di ammorbidirsi e ai sapori di amalgamarsi gradualmente.
L’aglio arriva verso la fine
Nella tradizione descritta dalla fonte locale, l’aglio viene inserito nell’ultima fase della cottura. Seguire questo accorgimento permette inoltre al suo aroma di rimanere più riconoscibile senza dominare completamente pomodoro, peperoni e basilico.
Il giorno dopo può essere ancora più buona
Come accade con molte preparazioni a base di ortaggi, qualche ora di riposo permette ai sapori di amalgamarsi ulteriormente. Possiamo quindi prepararla in anticipo, conservarla correttamente in frigorifero e riscaldarla delicatamente prima di servirla. È ottima anche a temperatura ambiente, purché vengano rispettati i normali tempi di conservazione degli alimenti cotti.
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