Avete mai assaggiato quelle acciughe al verde che nelle piole piemontesi arrivano a tavola coperte da un bagnetto profumato, con il prezzemolo ancora ben riconoscibile e un sapore intenso che invita subito a prendere una fetta di pane?
È uno di quegli antipasti che mi ricordano quanto la cucina piemontese sappia trasformare pochi ingredienti in qualcosa di davvero speciale.
Preparandole ho scoperto anche quanto questa ricetta cambi da famiglia a famiglia. C’è chi aggiunge mollica di pane, chi il tuorlo sodo, chi qualche foglia di basilico e chi non rinuncia a un poco di peperoncino. Per questa versione ho preferito un bagnetto essenziale, lasciando protagonisti prezzemolo, aglio, olio extravergine e una nota di aceto. Anche la pulizia delle acciughe merita attenzione: un passaggio breve in acqua molto fredda e ghiaccio permette di eliminare il sale superficiale senza sottoporle a lunghi lavaggi.
Dopo il condimento, la fretta non aiuta: almeno 24 ore di riposo permettono alle acciughe di raccogliere gli aromi del bagnetto verde.
Vediamo come fare le Acciughe al Verde (Anciove al Verd).
Acciughe al verde, o Anciove al Verd, antipasto tradizionale piemontese con acciughe sotto sale e bagnetto di prezzemolo, aglio, olio extravergine e aceto.
Riempire una ciotola con acqua molto fredda e qualche cubetto di ghiaccio. Immergere brevemente le acciughe e muoverle delicatamente con le dita per eliminare il sale superficiale, senza lasciarle a lungo in ammollo.
Prelevare le acciughe dall’acqua fredda, aprirle delicatamente a libro ed eliminare la lisca centrale, ricavando dei filetti integri.
Passare brevemente i filetti puliti in una miscela di acqua fredda e aceto di vino bianco, quindi scolarli subito.
Disporre i filetti sulla carta da cucina e tamponarli delicatamente, uno per uno, fino a eliminare accuratamente l’umidità superficiale.
Lavare il prezzemolo, eliminare i gambi più duri e asciugare molto bene le foglie. Tritarle finemente insieme allo spicchio d’aglio, preferibilmente con coltello o mezzaluna.
Trasferire il trito in una ciotola, aggiungere una piccola quantità di aceto di vino bianco e incorporare gradualmente l’olio extravergine di oliva mescolando con una forchetta. Il bagnetto dovrà risultare fluido ma con il prezzemolo ancora riconoscibile. Aggiungere, se gradito, un poco di peperoncino.
Distribuire un poco di bagnetto verde sul fondo di un recipiente e adagiare sopra uno strato di filetti di acciuga. Ricoprire con altro bagnetto e continuare alternando gli strati.
Terminare con il bagnetto verde e distribuire il condimento in modo che tutte le acciughe risultino ben condite e protette dall’olio.
Coprire il recipiente e trasferirlo in frigorifero. Lasciare riposare e insaporire le acciughe al verde per almeno 24 ore.
Togliere le acciughe dal frigorifero poco prima del servizio e servirle con il loro bagnetto verde, accompagnandole a piacere con pane rustico o crostini.
Valori nutrizionali (per porzione)
I valori nutrizionali sono stime per porzione e possono variare in base agli ingredienti, alle quantità effettivamente utilizzate e al metodo di preparazione.
Le Acciughe al Verde vanno conservate sempre in frigorifero, all’interno di un contenitore ben chiuso e facendo in modo che i filetti rimangano ben avvolti dal bagnetto e dall’olio. Dopo le 24 ore di riposo necessarie per farle insaporire, consiglio di consumarle preferibilmente entro 2-3 giorni, utilizzando ogni volta una forchetta o un utensile perfettamente pulito per prelevare la porzione desiderata. Non consideriamo l’olio o l’aceto come un sistema che renda la preparazione sicura per una lunga conservazione casalinga. Prima di servirle, possiamo lasciarle fuori dal frigorifero per qualche minuto, giusto il tempo necessario perché l’olio torni più fluido e gli aromi risultino maggiormente percepibili.
Consigli di Donato
Non dissalate troppo le acciughe
Il passaggio iniziale serve a eliminare il sale in eccesso, ma non dobbiamo trasformarlo in un lungo ammollo. Utilizzare acqua molto fredda con qualche cubetto di ghiaccio permette di lavorare le acciughe mantenendole fredde e compatte. Muovetele delicatamente nell’acqua e controllatele: devono conservare il loro caratteristico gusto sapido.
Asciugatele con molta cura
Dopo il breve passaggio in acqua e aceto, dedicate qualche minuto all’asciugatura. L’acqua rimasta sui filetti diluirebbe il condimento. Tamponateli delicatamente con carta da cucina senza schiacciarli o romperli.
Il bagnetto non deve diventare una purea
Uno degli aspetti che preferisco di questa preparazione è la consistenza rustica del condimento. Il prezzemolo deve essere tritato molto finemente, ma rimanere riconoscibile. La mezzaluna è perfetta; se utilizzate un mixer, procedete con brevissimi impulsi evitando di ottenere una crema uniforme.
Pane, tuorlo e basilico: le varianti piemontesi
Non stupitevi se conoscete una ricetta diversa. Nelle versioni piemontesi delle acciughe al verde troviamo diverse interpretazioni del bagnetto. Alcune prevedono mollica di pane bagnata nell’aceto, altre aggiungono il tuorlo dell’uovo sodo e ne esistono anche con basilico insieme al prezzemolo. Sono testimonianze di una preparazione domestica che nel tempo ha assunto caratteristiche differenti da zona a zona e da famiglia a famiglia.
Il peperoncino è facoltativo
Un poco di peperoncino compare in diverse versioni tradizionali e in Piemonte può essere indicato anche come «spagnolino». Utilizzatelo però con moderazione: deve dare una leggera vivacità senza coprire il gusto delle acciughe e del prezzemolo.
Date tempo al bagnetto
Appena preparate sono già invitanti, ma aspettate. Le 24 ore di riposo consentono agli aromi del bagnetto di distribuirsi e alle acciughe di insaporirsi. È uno di quei casi in cui preparare l’antipasto il giorno precedente rende anche più semplice organizzare il pranzo.
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