Avete mai spezzato un supplì appena fritto e visto le due metà rimanere unite da un lungo filo di mozzarella? È proprio questa immagine che mi viene in mente quando penso ai supplì romani fatti come una volta. Confrontando diverse ricette, mi ha incuriosito soprattutto scoprire quanto alcune versioni tradizionali fossero più ricche di quelle che prepariamo comunemente oggi: non soltanto carne e pomodoro, ma anche fegatini, prosciutto e, in alcune preparazioni, funghi secchi.
Ho voluto recuperare proprio questa anima più sostanziosa, preparando un riso saporito cotto direttamente nel ragù, mantecato con burro e pecorino e lasciato raffreddare prima di racchiudere al centro la mozzarella. Dopo la panatura e la frittura, il contrasto è quello che cerco in un buon supplì: crosta asciutta e croccante, riso morbido e saporito e un cuore filante.
Il soprannome “supplì al telefono” è legato proprio alla mozzarella: spezzando il supplì ancora caldo, il formaggio fuso può creare un filo tra le due metà che ricorda il cavo dei vecchi telefoni. Nel tempo sono nate moltissime varianti e non esiste una sola formulazione immutabile: quella che prepariamo qui recupera una versione particolarmente ricca della cucina romana.
Vediamo come fare i Supplì alla Romana (Supplì al Telefono).
TradizionaleCroccanteFilanteOnnivoro
Supplì alla Romana (Supplì al Telefono)
Supplì alla Romana, detti anche supplì al telefono, con ragù ricco, fegatini, funghi secchi e cuore di mozzarella filante.
di Ricetta romana
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Prep:Cottura:Riposo:Totale:Porzioni:12 supplìCucina:
Romana Categoria:
Antipasti
Mettere i funghi secchi in ammollo in acqua tiepida per circa 20 minuti. Nel frattempo pulire i fegatini eliminando eventuali parti dure e tagliarli finemente. Tritare cipolla, sedano e carota e tagliare finemente anche il prosciutto crudo.
Scaldare l’olio extravergine d’oliva con 20 g di burro e fare appassire dolcemente cipolla, sedano e carota. Aggiungere il prosciutto tritato, la carne macinata e i fegatini. Fare rosolare bene, quindi unire i funghi scolati, strizzati e tritati.
Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare la parte alcolica. Aggiungere la passata di pomodoro, regolare di sale e pepe e cuocere dolcemente per circa 25-30 minuti. Il ragù dovrà risultare saporito ma non eccessivamente asciutto.
Versare il riso direttamente nel ragù e portarlo a cottura aggiungendo poco alla volta il brodo di carne caldo e mescolando regolarmente. A fine cottura il riso dovrà risultare asciutto e compatto, non morbido come un normale risotto.
Spegnere il fuoco e incorporare i restanti 20 g di burro e il pecorino romano. Lasciare intiepidire per qualche minuto, aggiungere 2 uova sbattute e amalgamare accuratamente.
Trasferire il riso in una teglia o su un grande vassoio, distribuirlo in uno strato uniforme e lasciarlo raffreddare completamente. Trasferirlo quindi in frigorifero per almeno 2 ore. Nel frattempo tagliare la mozzarella a bastoncini o dadini e lasciarla scolare molto bene in frigorifero.
Prendere una porzione di riso freddo e allargarla sul palmo della mano. Sistemare al centro uno o due pezzi di mozzarella, richiudere accuratamente e modellare il supplì dandogli la caratteristica forma ovale e allungata.
Sbattere le altre 2 uova in una ciotola. Passare ciascun supplì prima nell’uovo e poi nel pangrattato, compattandolo delicatamente con le mani per ottenere una panatura uniforme e ben aderente.
Portare abbondante olio di semi di arachide a 170-175 °C. Friggere pochi supplì alla volta fino a quando saranno uniformemente dorati e croccanti, mantenendo il più possibile costante la temperatura dell’olio.
Scolare i supplì su carta assorbente e lasciarli riposare per pochi minuti. Servirli ancora ben caldi: dividendone uno a metà, la mozzarella filante creerà il caratteristico effetto che ha reso celebri i “supplì al telefono”.
Valori nutrizionali (per porzione)
I valori nutrizionali sono stime per porzione e possono variare in base agli ingredienti, alle quantità effettivamente utilizzate e al metodo di preparazione.
I Supplì alla Romana Tradizionali sono migliori appena fritti, quando la panatura è croccante e la mozzarella ancora filante. Se avanzano, lasciateli raffreddare completamente e conservateli in frigorifero, in un contenitore ben chiuso, per 1-2 giorni; per riportarli alla giusta consistenza è preferibile riscaldarli in forno o in friggitrice ad aria, evitando il microonde che tende ad ammorbidire la panatura.
I supplì già formati e impanati possono anche essere congelati prima della frittura, disponendoli inizialmente ben separati su un vassoio e trasferendoli poi in un sacchetto per alimenti una volta induriti. Si possono friggere ancora congelati, prestando attenzione alla temperatura dell’olio e prolungando leggermente la cottura affinché risultino ben caldi anche al cuore.
Consigli di Donato
Il riso deve essere più asciutto di un risotto
La consistenza del riso è fondamentale. Durante la cottura aggiungiamo il brodo gradualmente e soltanto quando serve: alla fine dobbiamo ottenere un composto compatto, non un risotto cremoso “all’onda”. Se rimane troppo liquido, una volta freddo sarà difficile modellare i supplì e aumenterà il rischio che si aprano durante la frittura.
Facciamo raffreddare bene il composto
Non abbiate fretta di formare i supplì. Stendere il riso su un vassoio permette di disperdere rapidamente il calore e di ottenere, dopo il riposo in frigorifero, un composto molto più semplice da lavorare. Il raffreddamento aiuta anche i grassi presenti nel condimento a rassodarsi e rende il supplì più stabile.
La mozzarella deve perdere la sua acqua
Un cuore filante non significa un cuore acquoso. Tagliamo la mozzarella con anticipo e facciamola scolare molto bene in frigorifero. Una mozzarella eccessivamente umida può bagnare il riso dall’interno e favorire l’apertura del supplì durante la frittura.
Fegatini e funghi vanno dosati con equilibrio
Sono proprio questi ingredienti a caratterizzare questa versione più ricca della ricetta romana, ma non devono coprire tutti gli altri sapori. Tritare finemente i fegatini e utilizzare una quantità moderata di funghi permette di ottenere un ragù profondo e saporito senza trasformare il ripieno in un condimento dominato dalle frattaglie.
Compattiamo bene prima di impanare
Quando chiudiamo il supplì controlliamo che la mozzarella sia completamente racchiusa dal riso e che non rimangano crepe. Dopo il passaggio nell’uovo e nel pangrattato, modelliamolo ancora delicatamente tra le mani: una superficie uniforme e ben sigillata resiste meglio alla frittura.
La temperatura dell’olio fa la differenza
Una temperatura di circa 170-175 °C rappresenta un buon compromesso: permette alla panatura di diventare croccante mentre il calore raggiunge progressivamente il centro e scioglie la mozzarella. Friggiamo pochi pezzi alla volta perché inserire troppi supplì farebbe diminuire rapidamente la temperatura.
Serviamoli caldi, ma non immediatamente
Appena estratti dall’olio sono molto caldi anche all’interno. Qualche minuto di riposo consente di eliminare l’olio superficiale e rende più piacevole l’assaggio senza perdere l’effetto filante. È questo il momento migliore per aprirne uno e verificare il nostro “telefono”.
Risposte alle domande dei lettori
Che centrano prosciutto e funghi ?
Prosciutto e funghi possono sorprendere perché oggi siamo abituati a supplì molto più semplici. 😊 In realtà compaiono in ricette romane storiche del supplì, insieme a carne e fegatini, mentre molte versioni moderne li hanno eliminati semplificando il ragù. Questa ricetta segue proprio quella tradizione più ricca; naturalmente esistono diverse varianti e non tutte prevedono questi ingredienti.
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