Ti sei mai chiesto quale sia il segreto dietro molte preparazioni eleganti della cucina classica? La risposta spesso si trova nelle salse madri, quelle preparazioni fondamentali che diventano la base di innumerevoli ricette.
La salsa vellutata è una delle più importanti. Tra le cinque salse madri è tra le meno conosciute ma rappresenta una delle preparazioni più raffinate della cucina francese. Morbida, liscia, delicata e perfetta per accompagnare carni bianche, verdure, pesce o per diventare il punto di partenza di altre salse raffinate.
Preparata con un roux biondo e un buon brodo chiaro, regala una consistenza setosa e un sapore equilibrato che valorizza ogni piatto senza coprirlo.
Vediamo come preparare la Salsa Vellutata Classica.
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Salsa Vellutata Classica
La salsa vellutata classica è una delle grandi salse madri della cucina francese. Delicata, cremosa e versatile, accompagna perfettamente carni bianche, pesce e verdure.
di Ricetta tradizionale
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Prep:Cottura:Totale:Porzioni:500 ml circaCucina:
Francese Categoria:
Salse e Condimenti
Sciogliere il burro in una casseruola a fuoco dolce fino a completa fusione.
Incorporare la farina e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno.
Cuocere il composto fino a ottenere un roux biondo dal colore giallo molto chiaro.
Versare una parte abbondante di brodo molto caldo continuando a mescolare energicamente.
Aggiungere un pizzico di sale e poco pepe bianco macinato al momento.
Proseguire la cottura a fuoco molto basso aggiungendo gradualmente il restante brodo caldo.
Mescolare continuamente fino a ottenere una salsa liscia e cremosa.
Passare la salsa attraverso un setaccio fine eliminando eventuali grumi.
Lasciare raffreddare mescolando spesso per evitare la formazione della pellicina superficiale.
Servire oppure utilizzare come base per altre salse e preparazioni.
Valori nutrizionali (per porzione)
I valori nutrizionali sono stime per porzione e possono variare in base agli ingredienti, alle quantità effettivamente utilizzate e al metodo di preparazione.
La qualità della salsa vellutata dipende quasi interamente dal brodo utilizzato. Un brodo chiaro di pollo o vitello preparato lentamente con sedano, carota, cipolla, pepe in grani e sale grosso conferirà profondità e delicatezza alla salsa. È importante che sia filtrato accuratamente e sgrassato prima dell’utilizzo.
Attenzione al roux biondo
Il roux non deve mai scurirsi troppo. La caratteristica della salsa vellutata è il suo colore chiaro e il gusto delicato. Cuocete quindi farina e burro solo fino a ottenere una tonalità giallo pallido senza arrivare alla colorazione nocciola.
Mescolare senza fretta
L’aggiunta del brodo deve essere graduale e accompagnata da una mescolatura continua. Questo semplice accorgimento evita la formazione di grumi e permette di ottenere una consistenza perfettamente liscia e uniforme.
Filtrare per una consistenza impeccabile
Il passaggio al setaccio è fondamentale nella ricetta classica. Anche una salsa apparentemente liscia migliora notevolmente dopo essere stata filtrata, assumendo la tipica consistenza vellutata da cui prende il nome.
Come conservarla
La salsa può essere conservata in frigorifero per uno o due giorni coperta a contatto con pellicola alimentare oppure mescolata periodicamente durante il raffreddamento per evitare la formazione della pellicina superficiale.
