Come fare il Ragù alla Bolognese secondo la ricetta tradizionale depositata. Scopri ingredienti, dosi e lunga cottura della ricetta depositata, con carne, pancetta e poco pomodoro.
Hai mai notato quanto sia diverso un autentico ragù alla bolognese da molti dei sughi di carne che comunemente chiamiamo «ragù»? Quando ho approfondito questa preparazione, una delle cose che mi ha colpito maggiormente è stata la quantità relativamente contenuta di pomodoro: qui la vera protagonista è la carne, cotta lentamente insieme alla pancetta e al classico battuto di cipolla, carota e sedano.
Il segreto è non avere fretta. La pancetta deve sciogliersi dolcemente, gli odori devono appassire senza bruciare e la carne deve rosolare davvero, fino a «sfrigolare». Poi arrivano il vino, poco pomodoro, il brodo e una lunga cottura a fuoco dolce. Il latte, facoltativo ma legato a un’antica consuetudine, contribuisce a rendere il risultato ancora più morbido e armonioso. Alla fine si ottiene un ragù cremoso, avvolgente, di un caratteristico colore arancione scuro e soprattutto non sbilanciato sul pomodoro.
Vediamo come fare il Ragù alla Bolognese: la Ricetta Tradizionale Depositata.
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Ragù alla Bolognese: la Ricetta Tradizionale Depositata
Ragù alla Bolognese preparato con manzo, pancetta stesa, soffritto, vino e poco pomodoro, cotto lentamente fino a diventare cremoso e avvolgente.
di Ricetta tradizionale bolognese
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Prep:Cottura:Totale:Porzioni:6 porzioniCucina:
Italiana Categoria:
Preparazioni di base
Tritare finemente a coltello la pancetta stesa. Tritare separatamente cipolla, carota e sedano sul tagliere fino a ottenere un battuto fine e regolare, senza utilizzare il mixer.
Versare l’olio extravergine d’oliva in una casseruola capiente di circa 24-26 cm di diametro e aggiungere la pancetta tritata. Lasciarla sciogliere dolcemente a fuoco moderato, in modo che rilasci gradualmente il proprio grasso.
Aggiungere il battuto di cipolla, carota e sedano alla pancetta. Cuocere lentamente a fuoco medio-basso, mescolando frequentemente con un cucchiaio di legno. Le verdure devono appassire senza prendere colore e senza bruciare.
Alzare la fiamma e aggiungere la polpa di manzo macinata grossa. Separare accuratamente la carne con il cucchiaio di legno affinché cuocia in maniera uniforme.
Continuare la cottura della carne per circa 10 minuti a calore sostenuto. L’acqua rilasciata dovrà evaporare e la carne dovrà iniziare a «sfrigolare» e rosolare.
Versare il vino rosso oppure bianco. Lasciarlo evaporare completamente a fiamma sostenuta, continuando a mescolare, fino a quando non sarà più percepibile l’odore alcolico del vino.
Aggiungere il doppio concentrato di pomodoro e mescolarlo accuratamente alla carne e al soffritto, distribuendolo uniformemente.
Unire la passata di pomodoro e mescolare bene. Il pomodoro deve accompagnare la carne senza diventare l’elemento predominante del ragù.
Versare circa una tazza di brodo bollente. Abbassare la fiamma, coprire la casseruola e iniziare la lunga cottura a fuoco molto dolce.
Cuocere il ragù lentamente per almeno 2 ore, arrivando anche a 3 ore secondo la carne utilizzata e la consistenza desiderata. Controllare e mescolare periodicamente, aggiungendo poco brodo caldo quando necessario.
A metà cottura, se desiderato, aggiungere il latte intero. Mescolare e proseguire lentamente la cottura fino a quando il latte sarà completamente assorbito e ritirato.
Terminata la cottura, regolare di sale e pepe. Il Ragù alla Bolognese dovrà risultare denso, cremoso e avvolgente, di colore arancione scuro, con la carne protagonista e senza eccesso di pomodoro.
Valori nutrizionali (per porzione)
I valori nutrizionali sono stime per porzione e possono variare in base agli ingredienti, alle quantità effettivamente utilizzate e al metodo di preparazione.
La carne deve rosolare, non bollire. Aspettiamo che inizi davvero a «sfrigolare»
Uno dei passaggi più importanti avviene prima ancora di aggiungere il vino. Quando mettiamo il manzo nella casseruola, la carne inizialmente rilascia acqua. Se procedessimo troppo velocemente, otterremmo una carne praticamente lessata nel proprio liquido. Continuiamo invece la cottura finché l’umidità si riduce e sentiamo chiaramente cambiare il rumore proveniente dalla casseruola: la carne comincia a «sfrigolare». È in quel momento che inizia la vera rosolatura.
Il pomodoro non deve dominare
Questa è probabilmente una delle differenze più evidenti rispetto a tanti ragù casalinghi. Con 400 g di carne utilizziamo soltanto 200 g di passata e un cucchiaio di doppio concentrato. Non dobbiamo quindi essere tentati di aggiungere altra passata per ottenere più salsa: il risultato finale deve sapere principalmente di carne.
Il vino deve evaporare completamente
Non basta versare il vino e aspettare qualche secondo. Dobbiamo lasciarlo ridurre fino a quando non percepiamo più il suo caratteristico sentore alcolico. Soltanto a quel punto aggiungiamo concentrato e passata. Questo piccolo accorgimento evita che nel ragù rimanga una nota alcolica poco piacevole.
Il brodo va aggiunto poco alla volta
Durante due o tre ore di cottura il ragù inevitabilmente perderà liquidi. Teniamo quindi del brodo caldo a disposizione e aggiungiamone poco quando serve. Evitiamo di versarne grandi quantità tutte insieme: dobbiamo accompagnare lentamente la cottura, non bollire la carne nel brodo.
Il latte è facoltativo
Il latte può essere aggiunto a metà cottura, ma non deve trasformare il ragù in una salsa chiara. Una volta incorporato bisogna continuare la cottura finché sarà completamente ritirato. Il suo contributo rimarrà nella morbidezza e nell’equilibrio complessivo del ragù.
Come capire quando il ragù è pronto
Non affidiamoci soltanto all’orologio. A fine cottura il fondo deve essere concentrato, la carne tenera e il ragù deve risultare cremoso e avvolgente. Passando il cucchiaio sul fondo della casseruola non dovremmo vedere una salsa acquosa separarsi dalla carne. Il colore sarà diventato arancione scuro, con tonalità tendenti al bruno.
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