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Ricetta Farfalle con Prosciutto e Piselli senza Panna
Come fare le Farfalle Cremose con Prosciutto e Piselli senza Panna: cremose grazie ai piselli, al Parmigiano e all’acqua di cottura. Una ricetta facile e gustosa.
Avete presente quelle ricette semplici che abbiamo mangiato tante volte e che basta modificare appena per farle sembrare completamente nuove? Le farfalle con prosciutto e piselli per me appartengono proprio a questa categoria.
La versione classica che ricordavo prevedeva parecchio burro e spesso anche la panna: buona, certamente, ma oggi preferisco cercare la cremosità direttamente negli ingredienti.
Ho quindi provato a lasciare intatta l’anima del piatto cambiando soprattutto la tecnica. Una parte dei piselli viene frullata con poca acqua di cottura fino a ottenere una crema naturale, mentre gli altri rimangono interi. Il prosciutto cotto viene aggiunto soltanto verso la fine, così mantiene sapore e consistenza, e la mantecatura con Parmigiano, poco burro e acqua amidacea crea quel fondo lucido che avvolge perfettamente le farfalle.
Il risultato è un primo piatto cremoso ma non pesante, familiare ma più attuale, ideale anche per un pranzo veloce durante la settimana.
Vediamo come fare le Farfalle con Prosciutto e Piselli senza Panna.
FacileCremosaSenza pannaOnnivoro
Farfalle Cremose con Prosciutto e Piselli senza Panna
Farfalle cremose con prosciutto e piselli senza panna, preparate con crema naturale di piselli, Parmigiano e una delicata mantecatura.
di Ricetta tradizionale rivisitata
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Prep:Cottura:Totale:Porzioni:4 porzioniCucina:
Italiana Categoria:
Primi piatti
Tagliare il prosciutto cotto a piccoli cubetti o striscioline regolari. Tritare finemente lo scalogno e tenere tutti gli ingredienti pronti per la cottura.
Sciogliere circa 20 g di burro in una padella ampia a fuoco dolce. Aggiungere lo scalogno e lasciarlo appassire lentamente per 3-4 minuti senza farlo colorire.
Unire i piselli allo scalogno, aggiungere un pizzico di sale e 3-4 cucchiai di acqua calda. Coprire e cuocere dolcemente per circa 7-10 minuti, o finché i piselli saranno teneri ma ancora di un bel colore verde.
Prelevare circa un terzo dei piselli con parte dello scalogno e trasferirli nel bicchiere del frullatore. Aggiungere poca acqua calda o, se già disponibile, acqua di cottura della pasta e frullare fino a ottenere una crema liscia e morbida. Tenere da parte.
Portare a ebollizione abbondante acqua, salarla moderatamente e cuocere le farfalle. Prima di scolarle conservare almeno una tazza della loro acqua di cottura ricca di amido. Scolare la pasta circa 2 minuti prima del tempo indicato sulla confezione.
Nel frattempo scaldare una padella antiaderente e saltare il prosciutto cotto per circa 1-2 minuti, senza renderlo secco. Deve scaldarsi e prendere appena colore sui bordi. Togliere dal fuoco e tenere da parte.
Trasferire le farfalle molto al dente nella padella con i piselli interi. Aggiungere la crema di piselli e poca acqua di cottura, quindi saltare per 1-2 minuti fino a ottenere un condimento cremoso che avvolga bene la pasta.
Spegnere il fuoco e aggiungere il Parmigiano Reggiano, i restanti 15 g di burro freddo e, se necessario, poca altra acqua di cottura. Mantecare fino a ottenere una consistenza lucida e cremosa. Incorporare infine il prosciutto, completare con pepe nero e, facoltativamente, pochissima scorza di limone grattugiata. Servire immediatamente.
Valori nutrizionali (per porzione)
I valori nutrizionali sono stime per porzione e possono variare in base agli ingredienti, alle quantità effettivamente utilizzate e al metodo di preparazione.
Il colore e la consistenza dei piselli fanno una grande differenza. Devono diventare teneri, ma non è necessario cuocerli fino a farli sfaldare. Con i piselli surgelati i tempi possono essere persino inferiori rispetto a quelli freschi. Una cottura breve permette inoltre di mantenere un colore più brillante, particolarmente importante perché una parte verrà utilizzata per realizzare la crema.
La crema di piselli sostituisce davvero la panna?
Sì, ma bisogna considerarla come parte della mantecatura e non come una salsa da versare abbondantemente sulla pasta. Frullando circa un terzo dei piselli con poca acqua di cottura otteniamo una base cremosa. L’amido rilasciato dalle farfalle, il Parmigiano e il burro aggiunto alla fine completano poi l’emulsione. Il risultato rimane decisamente più leggero rispetto a una salsa preparata con 200 g di panna.
Il prosciutto non deve cuocere insieme ai piselli
Preferisco aggiungerlo alla fine perché il prosciutto cotto ha già subito una cottura. Lasciarlo a lungo sul fuoco può renderlo asciutto e alterarne la delicatezza. Uno o due minuti in padella sono sufficienti per scaldarlo e conferirgli qualche leggera nota di rosolatura.
Conserva più acqua di cottura di quanto pensi possa servire
Quando prepariamo una pasta senza panna, l’acqua amidacea diventa uno degli ingredienti principali della mantecatura. Conservane almeno una tazza prima di scolare le farfalle. Aggiungila poco alla volta: è molto più semplice rendere progressivamente il condimento cremoso che correggere una pasta diventata troppo liquida.
Parmigiano e burro vanno aggiunti a fuoco spento
Questo è probabilmente il passaggio che rende la versione moderna molto più interessante. Una volta terminata la cottura della pasta, spegni il fuoco e aggiungi Parmigiano e burro freddo. Mescolando energicamente con poca acqua amidacea si forma un’emulsione lucida e cremosa senza bisogno della panna.
E la scorza di limone?
La considero facoltativa. Se vuoi mantenere un gusto assolutamente tradizionale puoi eliminarla. Se invece desideri rendere il piatto leggermente più fresco, basta una quantità minima di scorza grattugiata direttamente sulla pasta appena prima di servirla. Non deve diventare un sapore dominante.
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