Come fare i Crocchè Napoletani Tradizionali con Provola
Hai mai mangiato un crocchè appena fritto, con quella crosticina dorata che scricchiola al primo morso e il cuore caldo e filante nascosto dentro le patate? È uno di quei sapori che per me raccontano immediatamente Napoli, le pizzerie, le friggitorie e il profumo irresistibile del classico cuoppo.
Quando preparo i crocchè cerco soprattutto due cose: un impasto di patate sufficientemente asciutto da non rompersi nell’olio e una panatura sottile ma croccante. Per questo scelgo patate farinose non novelle e una provola ben asciutta, mentre pecorino, prezzemolo e pepe danno all’interno quel carattere deciso che rende questa preparazione molto più di una semplice crocchetta di patate.
A Napoli sono conosciuti anche come “panzarotti” e fanno parte della tradizionale frittura napoletana. Prepararli in casa richiede qualche attenzione, soprattutto nella scelta delle patate, nella chiusura intorno alla provola e nella temperatura dell’olio, ma il risultato ripaga ampiamente.
Vediamo come fare i Crocchè Napoletani Tradizionali con Provola.
TradizionaleCroccanteFilanteVegetariano
Crocchè Napoletani Tradizionali con Provola
Crocchè napoletani tradizionali, conosciuti anche come panzarotti: croccanti fuori, morbidi dentro e con un irresistibile cuore filante di provola.
Lavare accuratamente le patate e lessarle intere con la buccia partendo da acqua fredda. Quando sono tenere, scolarle, pelarle ancora calde e passarle subito nello schiacciapatate. Allargare la purea e lasciarla intiepidire in modo che perda parte dell’umidità.
Aggiungere alla purea di patate l’uovo, il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, il pepe nero macinato grossolanamente e poco sale. Lavorare fino a ottenere un impasto omogeneo, asciutto e sufficientemente sodo da poter essere modellato.
Tagliare la provola o il fiordilatte ben asciutti in bastoncini lunghi circa 5-6 cm. Il formaggio deve essere privo dell’eccesso di liquido per limitare il rischio che i crocchè si aprano durante la frittura.
Prelevare una porzione di impasto, appiattirla sul palmo della mano e sistemare al centro un bastoncino di provola. Richiudere accuratamente e modellare un cilindro lungo circa 10-12 cm e spesso 3-4 cm, assicurandosi che il formaggio rimanga completamente racchiuso.
Sbattere leggermente gli albumi. Passare ogni crocchè negli albumi e successivamente nel pangrattato, facendolo aderire su tutta la superficie. Se desiderato, effettuare prima un leggero passaggio nella farina.
Disporre i crocchè impanati su un vassoio senza sovrapporli e lasciarli riposare in frigorifero per circa 1 ora, così da rassodare l’impasto e stabilizzare la panatura.
Scaldare abbondante olio di semi di arachide fino a 170-175 °C. Friggere pochi crocchè alla volta, girandoli delicatamente, fino a ottenere una superficie uniformemente dorata e croccante.
Prelevare i crocchè con una schiumarola e sistemarli su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. Servirli subito, ben caldi, con la panatura croccante, l’interno morbido di patate e il cuore filante di provola.
Valori nutrizionali (per porzione)
I valori nutrizionali sono stime per porzione e possono variare in base agli ingredienti, alle quantità effettivamente utilizzate e al metodo di preparazione.
I crocchè napoletani con provola danno il meglio appena fritti, quando la panatura è ancora croccante e il cuore di formaggio caldo e filante. Se avanzano, lasciali raffreddare completamente e conservali in frigorifero, all’interno di un contenitore ben chiuso, per 1-2 giorni.
Prima di servirli puoi scaldarli in forno o in friggitrice ad aria per qualche minuto, così da rendere nuovamente croccante la panatura; meglio evitare il microonde, che tende ad ammorbidirla.
Puoi anche preparare i crocchè in anticipo e conservarli crudi e già impanati in frigorifero fino al giorno successivo, per poi friggerli poco prima di portarli in tavola.
Per periodi più lunghi è possibile congelarli da crudi: disponili prima separati su un vassoio e, una volta induriti, trasferiscili in un sacchetto o contenitore adatto al freezer.
Consigli di Donato
La scelta delle patate fa davvero la differenza
Per ottenere crocchè che mantengano la forma durante la frittura scegli patate vecchie, farinose e poco acquose. Le patate novelle sono meno indicate perché la maggiore quantità di acqua può rendere l’impasto troppo morbido. Dopo averle schiacciate, inoltre, lascio sempre disperdere un po’ del vapore prima di aggiungere gli altri ingredienti.
La provola deve essere asciutta
Uno dei problemi più comuni è vedere il crocchè aprirsi nell’olio e perdere il formaggio. Per limitarlo utilizzo provola o fiordilatte ben asciutti. Se utilizzi fiordilatte particolarmente fresco, taglialo in anticipo e lascialo perdere il liquido in frigorifero. Nella preparazione tradizionale il formaggio poteva essere lasciato asciugare anche per due o tre giorni.
Non esagerare con l’uovo
L’uovo serve a legare, ma aggiungerne troppo può rendere l’impasto eccessivamente morbido. Con un chilo di patate farinose partirei da un solo uovo. La consistenza finale deve permettere di modellare facilmente il cilindro senza che perda la forma.
Chiudi perfettamente il cuore di provola
Quando inserisci il bastoncino di formaggio, controlla che sia completamente circondato dalle patate. Non devono esserci fessure. Una chiusura accurata è uno dei piccoli accorgimenti che aiutano a evitare fuoriuscite durante la frittura.
Il riposo prima della frittura
Non considero il riposo tempo perso. Dopo la panatura lascio rassodare i crocchè per circa un’ora in frigorifero. Diventano più facili da maneggiare e la superficie si stabilizza. La metodica tradizionale prevede proprio un periodo di riposo prima di friggere.
Controlla la temperatura dell’olio
Una temperatura di circa 170-175 °C permette di creare rapidamente una crosta dorata senza bruciare il pangrattato. Friggi pochi crocchè per volta: inserirne troppi abbasserebbe bruscamente la temperatura dell’olio e renderebbe la frittura più pesante.
Lascia un commento