Ti è mai capitato di ordinare un piatto al ristorante e trovare quella sottile decorazione dorata e croccante che, al primo assaggio, sprigiona tutto il sapore del Parmigiano? La cialda di Parmigiano è una di quelle preparazioni che sembrano elaborate, ma che in realtà possiamo realizzare facilmente anche a casa.
Io la trovo particolarmente interessante perché basta un solo ingrediente per aggiungere contemporaneamente sapore, croccantezza e un elemento estetico al piatto. L’ho utilizzata anche per completare la mia Pasta al Burro Gourmet con nocciole e limone: in quel caso mi serviva qualcosa che riprendesse il Parmigiano già presente nella mantecatura, ma con una consistenza completamente diversa.
La tecnica è semplice, ma sono soprattutto quantità, spessore, temperatura e raffreddamento a fare la differenza tra una cialda sottile e croccante e una che risulta troppo spessa, morbida o eccessivamente scura.
Possiamo prepararla in padella, al forno oppure al microonde. Cambiano tempi e modalità, ma il principio rimane lo stesso: il formaggio fonde, perde parte dell’umidità e, raffreddandosi, acquista la caratteristica consistenza croccante. Vediamo come fare la cialda di Parmigiano.
Che cos’è la cialda di Parmigiano
La cialda di Parmigiano è una preparazione ottenuta facendo fondere uno strato sottile di Parmigiano Reggiano grattugiato e lasciandolo successivamente raffreddare.
Durante la cottura il formaggio fonde e progressivamente si asciuga. Appena tolta dal calore la cialda può essere ancora piuttosto flessibile: è soprattutto durante il raffreddamento che diventa più rigida e croccante.
Questa caratteristica permette anche di modellarla. Lasciata raffreddare su una superficie piana diventerà una cialda piatta; appoggiata ancora calda sopra o intorno a uno stampo può invece assumere forme differenti.
Quale Parmigiano usare per le cialde
Per preparare delle buone cialde partirei da Parmigiano Reggiano DOP grattugiato al momento.
È importante soprattutto grattugiarlo in maniera abbastanza fine e uniforme. Pezzi di dimensioni molto differenti possono infatti fondere con tempi diversi, lasciando alcune zone più spesse e altre eccessivamente cotte.
Non serve comprimere con forza il formaggio. Bisogna piuttosto distribuirlo creando uno strato sottile e abbastanza regolare.
La stagionatura può influenzare sapore e comportamento durante la fusione. Per un utilizzo versatile, un Parmigiano Reggiano di media stagionatura rappresenta un buon punto di partenza; utilizzando stagionature differenti possiamo poi adattare intensità e carattere della cialda al piatto che vogliamo preparare.
Quanto Parmigiano serve per una cialda
Non esiste una quantità universale perché dipende soprattutto dal diametro che vogliamo ottenere.
Per piccole cialde decorative bastano generalmente pochi grammi di Parmigiano. La cosa importante è evitare di creare uno strato eccessivamente spesso.
Il mio consiglio è distribuire il formaggio formando un disco sottile: durante la fusione i frammenti di Parmigiano si uniranno creando la tipica struttura irregolare della cialda.
Se vogliamo preparare più cialde contemporaneamente, cerchiamo di mantenerle simili per diametro e spessore. In questo modo raggiungeranno la giusta doratura più o meno nello stesso momento.
Cialde di Parmigiano in padella
La ricerca delle cialde di Parmigiano in padella è una delle più comuni, probabilmente perché questo sistema non richiede l’accensione del forno e permette di controllare direttamente la trasformazione del formaggio.
Utilizziamo una buona padella antiaderente e scaldiamola a temperatura medio-bassa. Distribuiamo al centro uno strato sottile di Parmigiano grattugiato formando un disco.
Non dobbiamo aggiungere né burro né olio.
Lasciamo fondere il Parmigiano senza muoverlo. Progressivamente vedremo il formaggio unirsi e comparire delle piccole bollicine. Quando la superficie sarà fusa e il bordo inizierà ad assumere una leggera colorazione dorata, possiamo togliere la padella dal calore.
Aspettiamo qualche istante prima di provare a sollevare la cialda: appena fusa è molto delicata.
Con una spatola sottile resistente al calore stacchiamola delicatamente e trasferiamola su carta forno oppure su una superficie adatta al raffreddamento.
Raffreddandosi diventerà croccante.
Come fare le cialde di Parmigiano in padella senza bruciarle
Il punto più delicato è proprio la temperatura. Una padella eccessivamente calda può colorare rapidamente il Parmigiano prima che la cialda si sia formata uniformemente.
Meglio lavorare con calore moderato e osservare il formaggio.
Non dobbiamo aspettare che la cialda diventi marrone. Una colorazione leggermente dorata è sufficiente: dobbiamo considerare che la cialda è ancora calda quando la togliamo dalla padella.
Cialde di Parmigiano al forno
Il forno è il metodo che preferisco quando devo preparare più cialde contemporaneamente, perché permette di ottenere dimensioni abbastanza uniformi senza dover procedere una alla volta.
Rivestiamo una teglia metallica con carta forno e distribuiamo il Parmigiano formando piccoli dischi sottili e regolari.
Possiamo cuocerli in forno preriscaldato a 180 °C per circa 4–5 minuti, controllandoli attentamente soprattutto durante l’ultima parte della cottura.
Il tempo può variare in funzione del forno, dello spessore e delle dimensioni delle cialde: il riferimento migliore rimane quindi l’aspetto del formaggio.
Quando il Parmigiano sarà completamente fuso e appena dorato, estraiamo la teglia.
Non cerchiamo immediatamente di spezzare le cialde. Lasciamole raffreddare: perderanno flessibilità e acquisteranno progressivamente croccantezza.
Se vogliamo invece modellarle, dobbiamo intervenire proprio nella breve fase in cui sono ancora calde e flessibili.
Cialde di Parmigiano al microonde
Il microonde è particolarmente comodo quando dobbiamo preparare una o due cialde in pochissimo tempo.
Distribuiamo il Parmigiano grattugiato su un supporto adatto al microonde formando un disco sottile.
Come riferimento iniziale possiamo cuocerlo a circa 700 W per 45–60 secondi, controllando frequentemente.
I microonde possono avere prestazioni molto diverse, quindi non considererei questo tempo una regola assoluta. Per la prima cialda è preferibile controllare spesso e individuare il tempo adatto al proprio apparecchio.
Anche in questo caso lasciamo raffreddare completamente la cialda prima di valutarne la croccantezza.
Padella, forno o microonde: quale metodo scegliere?
I tre sistemi permettono di raggiungere lo stesso obiettivo, ma risultano comodi in situazioni differenti.
La padella è pratica quando dobbiamo preparare poche cialde e vogliamo controllarne direttamente la cottura. Il forno è particolarmente adatto quando ne servono diverse della stessa dimensione. Il microonde è invece il metodo più rapido per piccole quantità.
Per un impiattamento in cui ho bisogno di diversi frammenti abbastanza uniformi sceglierei il forno. Per una sola cialda preparata al momento, invece, padella e microonde sono estremamente pratici.
Come ottenere una cialda di Parmigiano croccante
Per ottenere una cialda di Parmigiano croccante ci sono soprattutto quattro aspetti da controllare: spessore, temperatura, doratura e raffreddamento.
Uno strato troppo spesso richiede più tempo per asciugarsi e può dare una cialda pesante. Se il calore è eccessivo, invece, rischiamo di bruciare alcune parti prima che altre siano pronte.
Anche il raffreddamento è fondamentale. Non bisogna giudicare la consistenza appena la cialda esce dal forno o dalla padella: in quel momento può essere ancora flessibile.
Aspettiamo che sia completamente fredda.
Per conservarne la croccantezza è inoltre importante proteggerla dall’umidità.
Perché le cialde di Parmigiano diventano molli?
L’umidità è uno dei principali nemici delle cialde.
Può dipendere da una cottura insufficiente, da uno spessore eccessivo oppure dalla conservazione in un ambiente umido. Anche appoggiare con troppo anticipo la cialda sopra una preparazione molto calda e ricca di vapore può progressivamente ammorbidirla.
Per questo, quando utilizzo una cialda come elemento croccante di un piatto, preferisco aggiungerla soltanto al momento del servizio.
Come modellare le cialde di Parmigiano
Una delle caratteristiche più interessanti di questa preparazione è la possibilità di darle forme differenti.
Quando è appena cotta, la cialda è ancora flessibile. È proprio questa la finestra di tempo nella quale possiamo modellarla.
Possiamo adagiarla sopra una piccola ciotola capovolta per darle una forma concava oppure avvolgerla delicatamente intorno a un supporto cilindrico per ottenere una forma curva.
Bisogna lavorare rapidamente ma con delicatezza, perché raffreddandosi il Parmigiano diventa progressivamente rigido.
Come fare i cestini di Parmigiano
Il principio è esattamente lo stesso, ma dobbiamo preparare una cialda più grande.
Una volta fuso il Parmigiano, trasferiamo delicatamente la cialda ancora calda sopra una piccola ciotola capovolta o un altro stampo idoneo e lasciamola raffreddare completamente.
Una volta rigida potremo rimuoverla ottenendo un piccolo cestino di Parmigiano commestibile.
In questo caso è importante non realizzare una cialda eccessivamente sottile: dovrà infatti avere sufficiente struttura per sostenere ciò che inseriremo all’interno.
Come farcire le cialde di Parmigiano
Possiamo utilizzare cialde e cestini per antipasti, finger food e impiattamenti.
Il contrasto funziona particolarmente bene con ingredienti morbidi o cremosi, perché alla componente vellutata viene aggiunta la croccantezza del Parmigiano.
Bisogna però considerare l’umidità della farcitura. Creme, verdure molto acquose e condimenti liquidi possono ammorbidire rapidamente il formaggio.
Per questo consiglio di farcire le cialde poco prima di servirle, soprattutto quando vogliamo preservarne la consistenza.
Come usare le cialde di Parmigiano nei primi piatti
È probabilmente l’utilizzo che preferisco.
Una cialda intera può diventare un elemento verticale dell’impiattamento, mentre spezzandola possiamo ottenere frammenti irregolari da inserire nella pasta.
In questo modo lo stesso Parmigiano può comparire nel piatto attraverso consistenze differenti.
È proprio ciò che ho fatto nella Pasta al Burro Gourmet con Parmigiano, Nocciole Tostate e Limone: il Parmigiano partecipa alla mantecatura degli spaghettoni e ritorna nel piatto sotto forma di cialda croccante.
Il risultato non è soltanto decorativo. Quando si spezza la cialda durante l’assaggio si introduce un contrasto netto con la consistenza cremosa della pasta.
Cialde di Parmigiano e cialde di Grana sono la stessa cosa?
No. La tecnica può essere molto simile, ma Parmigiano Reggiano e Grana Padano sono due formaggi DOP distinti, con propri disciplinari e caratteristiche.
Possiamo quindi preparare anche una cialda di Grana, ma se utilizziamo Parmigiano Reggiano è più corretto chiamarla cialda di Parmigiano e viceversa.
Anche sapore, sapidità e comportamento durante la preparazione possono variare in funzione del formaggio e della sua stagionatura.
Come conservare le cialde di Parmigiano
La cosa più importante è lasciarle raffreddare completamente prima di conservarle.
Una volta fredde possiamo sistemarle in un contenitore ben chiuso, separandole eventualmente con carta forno se sono particolarmente sottili e delicate.
Devono essere protette soprattutto dall’umidità, che farebbe perdere rapidamente la loro caratteristica croccantezza.
Per questo motivo preferisco prepararle il più vicino possibile al momento in cui verranno utilizzate. Se dobbiamo usarle per decorare una pasta, un risotto o un antipasto, aggiungiamole soltanto alla fine.
Gli errori da evitare
Usare troppo Parmigiano
Più formaggio non significa necessariamente una cialda migliore. Uno strato eccessivamente spesso può rendere più difficile ottenere una struttura fine e croccante.
Cuocere a temperatura troppo alta
Il Parmigiano può passare rapidamente dalla doratura a un colore troppo intenso. Un calore controllato permette di ottenere un risultato più uniforme.
Togliere la cialda troppo presto
Se il formaggio non ha avuto il tempo di fondere e asciugarsi adeguatamente, la cialda può rimanere fragile oppure poco croccante.
Aspettare che diventi dura durante la cottura
È l’errore opposto. La cialda si irrigidisce soprattutto raffreddandosi. Aspettare che diventi completamente rigida mentre è ancora sul fuoco rischia di portarci a cuocerla troppo.
Preparare l’impiattamento troppo in anticipo
Una cialda croccante appoggiata a lungo su una preparazione umida assorbe progressivamente umidità. Aggiungiamola all’ultimo momento.
Una tecnica semplice che cambia l’impiattamento
È sorprendente quanto un solo ingrediente possa cambiare l’aspetto e la consistenza di un piatto. Ed è proprio questo il motivo per cui considero le cialde di Parmigiano una tecnica di base interessante da conoscere, non soltanto una decorazione.
Una volta capito il punto di cottura, possiamo prepararle in pochi minuti e utilizzarle intere, spezzate, curve oppure modellate a cestino.
Ma soprattutto ricordiamoci che la cialda deve essere buona da mangiare, non soltanto bella da vedere. Se aggiunge croccantezza e completa il sapore del piatto ha una funzione precisa; se è presente soltanto per fare altezza nell’impiattamento, probabilmente possiamo farne a meno.
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