Ti è mai capitato di leggere una ricetta che richiede lo zucchero di canna e chiederti se sia davvero diverso da quello bianco? Molti lo considerano più naturale, altri pensano che sia semplicemente una versione più “scura” dello zucchero tradizionale.
In realtà dietro ai suoi cristalli dorati si nasconde un mondo fatto di lavorazioni, varietà, aromi e utilizzi specifici che possono influenzare il risultato finale di una ricetta. Vediamo insieme tutto quello che c’è da sapere sullo zucchero di canna.
Cos’è lo zucchero di canna
Lo zucchero di canna è un dolcificante naturale ottenuto dalla lavorazione della canna da zucchero (Saccharum officinarum), una pianta tropicale coltivata da migliaia di anni.
Il suo componente principale è il saccarosio, esattamente come nello zucchero bianco ottenuto dalla barbabietola da zucchero. La differenza principale riguarda il processo produttivo e la presenza, in alcune tipologie, di una piccola quantità di melassa naturale che conferisce colore, aroma e umidità.
Lo zucchero di canna può presentarsi con una colorazione che varia dal dorato chiaro al marrone intenso, a seconda della lavorazione e della quantità di melassa presente.
Da dove viene lo zucchero di canna
La canna da zucchero è originaria probabilmente della Nuova Guinea, ma già migliaia di anni fa si diffuse in India, Cina e nel Sud-est asiatico.
Oggi viene coltivata soprattutto nelle zone tropicali e subtropicali.
I principali produttori mondiali sono:
- Brasile
- India
- Thailandia
- Cina
- Pakistan
- Messico
- Australia
- Colombia
Anche alcuni Paesi africani e caraibici producono ottimo zucchero di canna destinato all’esportazione.
Come si fa lo zucchero di canna
La produzione segue diverse fasi.
1. Raccolta
La canna viene raccolta quando raggiunge il massimo contenuto di zuccheri.
2. Estrazione del succo
I fusti vengono lavati e schiacciati da grandi rulli che estraggono il succo zuccherino.
3. Filtrazione
Il succo viene filtrato per eliminare impurità e fibre vegetali.
4. Evaporazione
Il liquido viene riscaldato fino a concentrare gli zuccheri.
5. Cristallizzazione
Durante il raffreddamento si formano i cristalli di zucchero.
6. Separazione
I cristalli vengono separati dalla melassa mediante centrifugazione.
A seconda della lavorazione si ottengono prodotti differenti:
- zucchero di canna grezzo
- zucchero di canna integrale
- zucchero di canna raffinato
Le principali varietà di zucchero di canna
Zucchero di canna grezzo
È quello più diffuso nei supermercati.
Ha un colore ambrato ma spesso è uno zucchero raffinato al quale viene aggiunta una minima quantità di melassa.
Ha un gusto delicato.
Zucchero di canna integrale
È il meno lavorato.
Mantiene naturalmente una maggiore quantità di melassa.
Presenta:
- aroma intenso
- colore scuro
- consistenza leggermente umida
- note di liquirizia e caramello
Muscovado
Originario delle Mauritius e delle Filippine.
È molto ricco di melassa.
Ha:
- consistenza morbida
- gusto intenso
- profumo di caramello e liquirizia
È molto usato nella pasticceria inglese.
Demerara
Proviene originariamente dalla Guyana.
Possiede cristalli grandi e croccanti.
Perfetto per:
Turbinado
Subisce una raffinazione minima.
Ha un sapore delicato e cristalli dorati.
Molto utilizzato nel caffè.
Che sapore ha lo zucchero di canna?
Rispetto allo zucchero bianco offre aromi più complessi.
Può ricordare:
- caramello
- miele
- melassa
- vaniglia
- liquirizia
L’intensità dipende dalla quantità di melassa presente.
Come si usa in cucina
Lo zucchero di canna è estremamente versatile.
Si utilizza per preparare:
- torte
- biscotti
- muffin
- crostate
- crumble
- plumcake
- banana bread
- marmellate
- confetture
- bevande
- tè
- caffè
- cocktail
- salse barbecue
- marinature
- carni glassate
È inoltre perfetto per caramellizzare la superficie della crème brûlée.
Perché usare lo zucchero di canna nei dolci?
La presenza della melassa permette di ottenere:
- dolci più umidi
- maggiore morbidezza
- aroma più intenso
- migliore conservazione
- colore più ambrato
Nei biscotti favorisce inoltre una consistenza più morbida al centro.
Come sostituire lo zucchero di canna
Nella maggior parte delle ricette può essere sostituito senza problemi.
Zucchero bianco
La sostituzione è 1:1.
Il risultato sarà però meno aromatico.
Zucchero di cocco
Sostituzione 1:1.
Presenta un gusto leggermente caramellato.
Miele
Circa 80 g di miele ogni 100 g di zucchero.
Occorre ridurre leggermente i liquidi della ricetta.
Sciroppo d’acero
Circa 75 ml ogni 100 g di zucchero.
Anche in questo caso è consigliabile diminuire leggermente gli ingredienti liquidi.
Eritritolo
Può sostituirlo quasi sempre in pari quantità, anche se il gusto e la consistenza finale possono cambiare leggermente.
Zucchero di canna o zucchero bianco: qual è meglio?
È una delle domande più frequenti.
Dal punto di vista nutrizionale le differenze sono molto ridotte.
Entrambi sono costituiti quasi interamente da saccarosio.
Lo zucchero di canna contiene piccole quantità di:
- calcio
- potassio
- magnesio
- ferro
Tuttavia sono presenti in quantità così basse da non avere un impatto significativo sull’alimentazione.
Anche il contenuto calorico è praticamente identico.
| Zucchero bianco | Zucchero di canna |
|---|---|
| circa 392 kcal | circa 380-390 kcal |
La scelta dipende quindi soprattutto dal gusto e dall’utilizzo culinario.
Lo zucchero di canna offre un aroma più ricco, mentre quello bianco ha un sapore neutro che non modifica il gusto degli altri ingredienti.
Lo zucchero di canna è più sano?
Non necessariamente.
Pur essendo meno raffinato in alcune versioni, resta sempre uno zucchero semplice.
Le linee guida consigliano di limitarne comunque il consumo quotidiano.
Come conservare lo zucchero di canna
Per mantenerlo morbido è consigliabile:
- conservarlo in un contenitore ermetico;
- tenerlo lontano dall’umidità;
- evitare l’esposizione diretta al sole;
- richiudere sempre bene la confezione.
Se dovesse indurirsi, può essere ammorbidito inserendo per qualche ora nel contenitore una fetta di mela o di pane, avendo cura di rimuoverla appena lo zucchero torna morbido.
Quanto pesa una bustina di zucchero di canna?
La classica bustina monodose servita al bar contiene generalmente:
- 5 grammi di zucchero.
Esistono anche bustine da:
- 4 grammi
- 6 grammi
- 7 grammi
ma quella da 5 g è di gran lunga la più diffusa.
Curiosità
- La canna da zucchero può raggiungere anche 6 metri di altezza.
- Oltre il 70% dello zucchero mondiale deriva dalla canna da zucchero.
- La melassa viene utilizzata anche nella produzione di rum e lieviti.
- Il Brasile è il principale produttore mondiale di zucchero di canna.
- I cristalli più grandi dello zucchero Demerara sono molto apprezzati per decorare dolci e biscotti.
Domande e risposte sullo zucchero di canna
No. È naturalmente privo di glutine e può essere consumato anche da chi soffre di celiachia, purché non vi siano contaminazioni durante la produzione.
Sì. Nella maggior parte delle ricette la sostituzione è diretta in rapporto 1:1.
Il colore dipende dalla presenza della melassa naturale.
Sì, anche se produce un caramello dal gusto più intenso e dal colore leggermente più scuro rispetto allo zucchero bianco.
Se conservato correttamente non ha una vera e propria scadenza, ma con il tempo può perdere parte del suo aroma o indurirsi.
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