Come fare i Tortellini di Modena secondo il disciplinare «Tradizione e Sapori di Modena»: sfoglia all’uovo, ripieno tradizionale, formatura e cottura passo dopo passo.
Ti sei mai chiesto quali caratteristiche debba avere davvero un Tortellino di Modena e perché, quando si parla di questo piccolo capolavoro di pasta ripiena, il confronto con Bologna sia praticamente inevitabile?
La cosa che mi ha colpito è che non troviamo una singola formula rigida per il ripieno: il disciplinare stabilisce ingredienti, quantità minime e massime e caratteristiche precise del prodotto, lasciando margine nella formulazione.
Per questa versione casalinga ho quindi scelto proporzioni semplici che rientrano nei parametri indicati, utilizzando carne di suino a crudo, Mortadella di puro suino IGP, prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano. Il risultato è un tortellino piccolo, ricco e profondamente legato alla cucina modenese.
Vediamo come fare i Tortellini di Modena fatti in casa.
Nota: Le immagini di questa ricetta sono state create con il supporto dell’intelligenza artificiale e hanno finalità esclusivamente illustrative.
TradizionaleFatto in casaPasta frescaOnnivoro
Tortellini di Modena Fatti in Casa
Tortellini di Modena fatti in casa con sfoglia all’uovo e ripieno di carne di suino, Mortadella IGP, prosciutto crudo e Parmigiano Reggiano, preparati nel rispetto dei parametri del disciplinare Tradizione e Sapori di Modena.
di Ricetta ispirata al disciplinare Tortellini di Modena – Tradizione e Sapori di Modena
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Prep:Cottura:Totale:Porzioni:Circa 180-200 tortelliniCucina:
Emiliana Categoria:
Pasta fresca
Tagliare la carne di suino, la Mortadella di puro suino IGP e il prosciutto crudo in piccoli pezzi. In questa versione utilizziamo la carne fresca a crudo; il disciplinare consente comunque che le carni fresche possano essere preventivamente cotte o brasate, eventualmente con burro e/o olio.
Macinare molto finemente carne, mortadella e prosciutto. Aggiungere il Parmigiano Reggiano finemente grattugiato, profumare con noce moscata e aggiungere sale soltanto se necessario. Lavorare nuovamente fino a ottenere un ripieno molto fine e omogeneo.
Versare la farina sulla spianatoia formando una fontana. Rompere al centro le uova, incorporare gradualmente la farina e impastare fino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo.
Stendere l’impasto con il matterello fino a ottenere una sfoglia molto sottile e uniforme. Il disciplinare consente anche la lavorazione a macchina.
Tagliare la sfoglia in piccoli quadrati regolari. Come riferimento pratico domestico si possono realizzare quadratini di circa 3–3,5 cm, misura non prescritta dal disciplinare.
Collocare al centro di ciascun quadratino una piccolissima quantità di ripieno, lasciando liberi i bordi. Il prodotto finito deve contenere almeno il 35% di ripieno.
Piegare diagonalmente ogni quadratino formando un piccolo triangolo e sigillare accuratamente i bordi. Avvolgere il triangolino intorno alla punta del dito indice, avvicinare le due estremità e premerle insieme ottenendo la caratteristica forma del tortellino.
Sistemare progressivamente i Tortellini di Modena ben distanziati sulla spianatoia o su un vassoio leggermente infarinato. Controllare eventualmente alcuni pezzi con una bilancia di precisione: ciascun tortellino deve pesare al massimo 4 g e contenere almeno il 35% di ripieno. Proseguire fino a terminare sfoglia e ripieno.
Valori nutrizionali (per porzione)
I valori nutrizionali sono stime per porzione e possono variare in base agli ingredienti, alle quantità effettivamente utilizzate e al metodo di preparazione.
I Tortellini di Modena freschi possono essere conservati in frigorifero a una temperatura massima di 4 °C, come indicato dal disciplinare. In ambito domestico, vista la presenza di carne fresca nel ripieno, consiglio di prepararli e consumarli rapidamente mantenendo sempre la catena del freddo.
Per una conservazione più lunga è preferibile congelarli da crudi: sistemali ben distanziati su un vassoio, congelali e, una volta induriti, trasferiscili in sacchetti adatti agli alimenti. Potranno essere cotti direttamente da congelati senza scongelarli preventivamente. Il disciplinare ammette infatti anche confezioni congelate o surgelate all’origine.
Consigli di Donato
Il disciplinare non è una singola ricetta
Questa è probabilmente la cosa più importante da comprendere prima di preparare i Tortellini di Modena. Il disciplinare non impone una sola proporzione per tutti gli ingredienti del ripieno: stabilisce intervalli per Mortadella e prosciutto e quantità minime per Parmigiano Reggiano e carne. Le proporzioni utilizzate nella nostra ricetta sono quindi una formulazione domestica costruita nel rispetto di questi parametri, non devono essere presentate come le uniche grammature possibili.
Carne cruda o precedentemente cotta?
Abbiamo scelto di macinare la carne di suino a crudo insieme ai salumi. Anche questo non significa che il disciplinare imponga il ripieno crudo: specifica infatti che le carni fresche possono essere preventivamente cotte o brasate, eventualmente utilizzando burro e/o olio. Chi preferisce questa seconda soluzione può quindi adottarla restando nell’ambito del metodo previsto.
Piccoli significa davvero piccoli
Non fissarti soltanto sulla dimensione del quadratino. Il parametro oggettivo fornito dal disciplinare è il peso del prodotto: massimo 4 g per tortellino, con almeno il 35% costituito dal ripieno. Se vuoi verificare il risultato, pesa alcuni tortellini durante la preparazione con una bilancia di precisione. Dopo i primi pezzi sarà molto più semplice mantenere costanti dimensioni e quantità di ripieno.
Non cuocerli guardando soltanto l’orologio
Per questa preparazione abbiamo un criterio molto più interessante dei minuti: secondo il disciplinare, la cottura termina quando i tortellini emergono in superficie. Devono comunque rimanere sodi e al dente, preservando forma e consistenza. Evita quindi di prolungare inutilmente la permanenza nel brodo.
I tortellini sono di Modena o Bologna?
I tortellini sono di Modena o Bologna? È una domanda che accompagna da moltissimo tempo la storia di questa pasta ripiena e alla quale sarebbe riduttivo rispondere attribuendo semplicemente il tortellino a una città e togliendolo all’altra. Modena e Bologna custodiscono entrambe una fortissima tradizione del tortellino, con ricette, fonti e consuetudini proprie. La stessa tradizione colloca significativamente una delle più celebri leggende sulla nascita del tortellino a Castelfranco Emilia, territorio storicamente al centro del confronto tra le due città.
In questa pagina abbiamo scelto di occuparci specificamente dei Tortellini di Modena, costruendo una preparazione domestica conforme ai parametri del relativo disciplinare «Tradizione e Sapori di Modena». Se vuoi confrontare ingredienti, ripieno e procedimento con la tradizione bolognese, puoi vedere anche il nostro video dei Tortellini di Bologna fatti in casa in brodo di carne.
Come condire i Tortellini di Modena
Il brodo di carne rappresenta la preparazione più legata alla tradizione, ma il disciplinare dei Tortellini di Modena ammette espressamente anche condimenti alternativi. Questo ci permette di proporre diverse versioni, facendo attenzione a scegliere salse capaci di accompagnare il ripieno senza coprirne il sapore.
Tortellini di Modena in brodo
È la preparazione che sceglierei quando vogliamo apprezzare maggiormente il carattere tradizionale del tortellino. Una volta cotti nel brodo, i tortellini vanno serviti immediatamente, mantenendo la pasta soda e al dente. Il disciplinare indica per il brodo, al momento della somministrazione, una temperatura consigliata compresa tra 82 e 84 °C. L’eventuale Parmigiano Reggiano grattugiato fresco, stagionato almeno 18 mesi, deve essere presentato a parte.
Tortellini panna e prosciutto
I tortellini panna e prosciutto sono una delle alternative più conosciute alla versione in brodo. La panna crea una salsa cremosa che avvolge la pasta, mentre il prosciutto cotto aggiunge una nota delicatamente sapida. In questo caso eviterei di eccedere con panna e prosciutto: il ripieno dei Tortellini di Modena è già ricco e deve continuare a essere protagonista. È inoltre una preparazione alla quale possiamo dedicare una ricetta autonoma, utilizzando tortellini freschi di carne.
Tortellini panna e Parmigiano
Una versione ancora più semplice può essere preparata con panna fresca e Parmigiano Reggiano. Il formaggio può essere sciolto delicatamente nella panna a fuoco basso per ottenere una crema morbida nella quale mantecare brevemente i tortellini appena cotti. È importante non rendere la salsa troppo densa: deve velare la pasta, non sommergerla.
Tortellini burro e Parmigiano
Per un condimento essenziale possiamo utilizzare burro e Parmigiano Reggiano. Il burro viene sciolto dolcemente e utilizzato per condire i tortellini appena scolati, completando con Parmigiano grattugiato. È una soluzione semplice che lascia percepire chiaramente il sapore della sfoglia e soprattutto quello del ripieno.
Tortellini al ragù
I Tortellini di Modena possono essere proposti anche con un ragù di carne. In questo caso sceglierei un ragù ben equilibrato e ne utilizzerei una quantità moderata, proprio perché sia il condimento sia il ripieno possiedono una forte componente di carne. Il risultato è decisamente più ricco e sostanzioso rispetto alla versione in brodo.
Tortellini con crema di Parmigiano
Per una presentazione più moderna si può preparare una crema di Parmigiano Reggiano, liscia e non eccessivamente concentrata. I tortellini possono essere adagiati sulla crema oppure mantecati molto delicatamente prima del servizio. Anche qui l’obiettivo è mantenere riconoscibile il gusto del ripieno senza trasformare il formaggio nell’unico protagonista del piatto.
Quale condimento scegliere?
Se è la prima volta che prepari i Tortellini di Modena fatti in casa, inizierei sicuramente dal brodo, perché consente di apprezzare meglio sfoglia, ripieno e consistenza. Panna e prosciutto, burro e Parmigiano, crema di Parmigiano e ragù sono invece alternative interessanti quando si desidera servirli asciutti. Il disciplinare non prescrive questi specifici condimenti: stabilisce semplicemente che i Tortellini di Modena possono essere proposti in brodo o con condimenti alternativi. Le varianti descritte qui sono quindi suggerimenti gastronomici per il consumo domestico, non formule imposte dal disciplinare.
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