Home » Ricetta Tortellini di Bologna fatti in casa in brodo di carne
Ricetta Tortellini di Bologna fatti in casa in brodo di carne
Come fare i Tortellini di Bologna fatti in casa secondo la ricetta della Dotta Confraternita del Tortellino. Ricetta della pasta fresca ripiena passo dopo passo
Ti è mai capitato di guardare un tortellino e pensare a quanta storia possa essere racchiusa in pochi centimetri di sfoglia? Prepararli a mano mi ha fatto capire quanto questo piatto sia molto più di una semplice pasta ripiena: c’è il tempo dedicato al ripieno, la sfoglia tirata sottile, il gesto quasi rituale della chiusura intorno al dito e, infine, quel brodo caldo che profuma immediatamente di casa e di giorni di festa.
Per questa preparazione ho scelto di prendere come riferimento la ricetta della Dotta Confraternita del Tortellino, riportata nella pergamena che prescrive una sfoglia di uova e farina, il ripieno con lombo di maiale rosolato al burro, prosciutto crudo, Mortadella Bologna, Parmigiano Reggiano, uova e noce moscata e almeno 12 ore di riposo.
La ricetta originale è formulata per circa 1.000 tortellini; qui l’ho adattata a una preparazione domestica, mantenendone proporzioni e passaggi fondamentali.
Il brodo, invece, mantiene le quantità indicate nella ricetta della Confraternita: manzo, mezza gallina ruspante, verdure e quattro litri d’acqua, lasciati cuocere molto lentamente per almeno tre ore.
Vediamo come fare i Tortellini di Bologna fatti in casa in brodo di carne.
Nota: Le immagini di questa ricetta sono state create con il supporto dell’intelligenza artificiale e hanno finalità esclusivamente illustrative.
TradizionaleFatto in casaPasta frescaOnnivoro
Tortellini di Bologna Fatti in Casa in Brodo di Carne
Tortellini di Bologna fatti in casa con sfoglia sottile, ripieno di maiale, prosciutto, mortadella e Parmigiano, cotti e serviti nel brodo di carne.
di Ricetta ispirata alla Dotta Confraternita del Tortellino
Pubblicato il
Valutazione lettori
★★★★★
5.0/ 5
(1 voto)
Ti è piaciuta questa ricetta? Lascia il tuo voto
Clicca sulle stelle qui sopra per votare.
Prep:Cottura:Riposo:Totale:Porzioni:4 porzioni, circa 250-300 tortelliniCucina:
Emiliana Categoria:
Primi piatti
Tagliare il lombo di maiale a pezzi e rosolarlo in padella con il burro fino a leggera doratura. Toglierlo dal fuoco e lasciarlo raffreddare completamente.
Tritare molto finemente il lombo rosolato insieme al prosciutto crudo e alla Mortadella Bologna. Unire il Parmigiano Reggiano grattugiato, l’uovo e una generosa grattugiata di noce moscata. Lavorare accuratamente fino a ottenere un ripieno fine e omogeneo.
Coprire il ripieno e trasferirlo in frigorifero per almeno 12 ore, in modo che possa riposare prima della preparazione dei tortellini.
Mettere la carne di manzo e la mezza gallina ruspante in una pentola capiente con 4 litri di acqua fredda. Portare lentamente a ebollizione, eliminare con una schiumarola la schiuma formatasi in superficie, quindi aggiungere sedano, carota e cipolla. Regolare di sale e lasciare sobbollire molto lentamente per almeno 3 ore.
Disporre la farina sulla spianatoia formando una fontana. Rompere al centro le 3 uova e incorporare gradualmente la farina con una forchetta. Impastare energicamente a mano fino a ottenere un panetto liscio, elastico e omogeneo.
Stendere la pasta sulla spianatoia di legno con il matterello, lavorandola con pazienza fino a ottenere una sfoglia molto sottile.
Tagliare la sfoglia con un coltello o una rotella liscia ricavando tanti quadratini di circa 3 cm per lato.
Disporre al centro di ogni quadratino una piccola quantità di ripieno, sufficiente a farcire il tortellino senza impedire la perfetta chiusura della pasta.
Piegare ogni quadratino diagonalmente formando un triangolo. Fare combaciare accuratamente i bordi e premerli con i polpastrelli per sigillarli.
Avvolgere la base del triangolino intorno alla punta del dito indice, sovrapporre i due angoli opposti e premerli saldamente per unirli. Sistemare progressivamente i tortellini sulla spianatoia senza sovrapporli.
Terminata la cottura del brodo, togliere la carne, la gallina e le verdure. Filtrare accuratamente il brodo con un colino a maglie fini e rimetterlo nella pentola.
Riportare il brodo a ebollizione e tuffarvi i tortellini poco alla volta. Cuocerli a fuoco medio per almeno 3-4 minuti, controllando che la sfoglia sia cotta ma ancora piacevolmente consistente.
Distribuire immediatamente i tortellini nelle fondine insieme al brodo e servirli caldissimi completando con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato al momento.
Valori nutrizionali (per porzione)
I valori nutrizionali sono stime per porzione e possono variare in base agli ingredienti, alle quantità effettivamente utilizzate e al metodo di preparazione.
Sono necessariamente indicativi. Il brodo viene preparato con 1 kg di manzo e mezza gallina, ma carne e gallina vengono poi rimosse; è quindi impossibile attribuire al piatto tutto il loro valore nutrizionale. Il contenuto effettivo dipende dalla quantità di grassi e sostanze passate nel brodo e dalla quantità di brodo servita.
La pergamena originale prescrive 10 uova e 1 kg di farina per la sfoglia e, per il ripieno, 300 g ciascuno di lombo, prosciutto e mortadella, 450 g di Parmigiano, 3 uova e noce moscata. Specifica inoltre quadrati di circa 3 cm, almeno 12 ore di riposo del ripieno e 3-4 minuti di cottura nel brodo.
Conservazione
I tortellini freschi appena preparati possono essere conservati per breve tempo in frigorifero, ben distanziati su un vassoio leggermente infarinato e protetti, ma data la presenza di carne, salumi, formaggio e uovo nel ripieno è preferibile utilizzarli rapidamente. Per conservarli più a lungo, è molto pratica la congelazione da crudi: disponiamoli ben separati su un vassoio, lasciamoli indurire nel congelatore e solo successivamente trasferiamoli nei sacchetti per alimenti. Potremo cuocerli direttamente da congelati nel brodo, aumentando leggermente il tempo di cottura. Il brodo può essere preparato in anticipo, raffreddato rapidamente e conservato in frigorifero per circa 2-3 giorni oppure congelato. I tortellini già cotti nel brodo, invece, sono migliori appena preparati perché continuano ad assorbire liquido e la sfoglia tende progressivamente ad ammorbidirsi.
Consigli di Donato
Prepariamo il ripieno il giorno prima
Le almeno 12 ore di riposo indicate dalla ricetta della Confraternita rendono particolarmente comodo organizzare il lavoro su due giornate. Possiamo preparare il ripieno la sera precedente e dedicarci il giorno successivo alla sfoglia e alla chiusura. Oltre a rispettare la preparazione di riferimento, lavoreremo con un composto freddo e ben assestato.
Non riempiamo troppo i tortellini
Con quadratini di appena 3 cm è importante resistere alla tentazione di aggiungere troppo ripieno. Una quantità eccessiva rende difficile sigillare il triangolo e aumenta il rischio che il tortellino si apra durante la cottura. Il ripieno deve rimanere perfettamente racchiuso dalla sfoglia.
Lavoriamo rapidamente la sfoglia
Una volta tirata e tagliata, la pasta all’uovo comincia progressivamente ad asciugarsi. Organizziamo quindi il lavoro in modo da farcire e chiudere i quadratini senza lasciarli troppo a lungo esposti all’aria. Se prepariamo molta pasta, conviene lavorare una porzione di sfoglia alla volta.
Il brodo deve sobbollire lentamente
La pergamena prescrive una cottura molto lenta di almeno tre ore. pergamena_ricetta-ufficiale.pdf Un’ebollizione aggressiva non accelera realmente la preparazione e può rendere il brodo più torbido. Manteniamo invece un sobbollire dolce e schiumiamo accuratamente soprattutto nella prima fase.
Cuociamo i tortellini direttamente nel brodo
In questa ricetta il brodo non è soltanto l’accompagnamento finale: è anche il liquido nel quale vengono cotti i tortellini. La pergamena prescrive infatti di filtrarlo, riportarlo a ebollizione e tuffarvi i tortellini poco alla volta. pergamena_ricetta-ufficiale.pdf È uno dei passaggi che caratterizzano maggiormente questa preparazione.
Risposte alle domande dei lettori
Quanti tortellini si ottengono con queste dosi?
Con 300 g di farina e 3 uova per la sfoglia, queste dosi permettono di preparare indicativamente circa 250-300 tortellini, utilizzando quadratini di pasta di circa 3 cm per lato. Il numero può variare in base allo spessore con cui viene tirata la sfoglia, alla quantità di ripieno utilizzata per ogni tortellino e agli eventuali ritagli di pasta.
Lascia un commento