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Rosso Mediterraneo, gelée di datterino, crema al pesto e chips di focaccia
Ricetta Gourmet con Sapori della Riviera. Gelée di Datterino, Crema al Pesto e Croccante di Focaccia. Un antipasto elegante che trasforma il pomodoro in un’esperienza sorprendente.
Ti sei mai chiesto come un semplice pomodoro possa diventare protagonista di un piatto degno di un ristorante gourmet?
Questa è una di quelle ricette che amo preparare quando voglio stupire gli ospiti con qualcosa di raffinato, colorato e ricco di contrasti.
La dolcezza naturale dei datterini si trasforma in una delicata gelée, la crema al pesto regala profumi intensi di basilico, mentre il croccante di focaccia e la polvere di olive taggiasche aggiungono consistenza e carattere.
Un piatto che racconta il Mediterraneo attraverso sapori autentici reinterpretati in chiave moderna.
Vediamo come preparare il Rosso Mediterraneo – Gelée di Datterino, Crema al Pesto e Croccante di Focaccia.
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Rosso Mediterraneo – Gelée di Datterino, Crema al Pesto e Chips di Focaccia
Rosso Mediterraneo è un antipasto gourmet moderno con gelée di datterino, crema al pesto, polvere di olive taggiasche, sedano croccante e chips di focaccia ligure.
di Donato Paolino
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Prep:Cottura:Totale:Porzioni:4 porzioniCucina:
Italiana Categoria:
Antipasti
Mettere la colla di pesce in ammollo in una ciotola con acqua fredda per circa 10 minuti. Deve diventare morbida ed elastica, così potrà sciogliersi facilmente nella crema di pomodoro calda.
Lavare i pomodori datterini, tagliarli a metà e trasferirli in una casseruola con basilico fresco, succo di arancia, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti, mescolando ogni tanto, fino a quando i pomodori saranno morbidi e avranno rilasciato il loro succo.
Frullare i datterini cotti fino a ottenere una crema omogenea. Passare poi il composto attraverso un colino fine, aiutandosi con un cucchiaio, per eliminare bucce e semi e ottenere una base liscia e vellutata.
Strizzare bene la colla di pesce ammollata e unirla alla crema di pomodoro ancora calda. Mescolare con cura fino a completo scioglimento, evitando grumi. Il composto deve risultare uniforme e lucido.
Versare la crema di pomodoro negli stampi monoporzione o in coppette leggermente inumidite. Battere delicatamente gli stampi sul piano di lavoro per eliminare eventuali bolle d aria e trasferire in frigorifero per almeno 3 ore, fino a quando la gelée sarà compatta.
Preparare la crema al pesto lavorando in una ciotola la robiola con il pesto genovese. Mescolare fino a ottenere una crema soffice, liscia e vellutata. Se necessario, aggiungere poche gocce di olio extravergine di oliva per renderla più morbida e facile da distribuire nel piatto.
Tostare i pinoli in una piccola padella antiaderente senza aggiungere grassi. Cuocerli a fuoco basso per pochi minuti, muovendoli spesso, fino a quando saranno leggermente dorati e profumati. Trasferirli subito in un piattino per evitare che continuino a tostare.
Tamponare bene le olive taggiasche denocciolate con carta da cucina, tritarle finemente e farle asciugare in forno a bassa temperatura o in padella antiaderente per qualche minuto. Quando saranno più asciutte, sbriciolarle fino a ottenere una polvere grossolana e aromatica.
Pulire il sedano eliminando i filamenti più duri. Tagliarlo prima a bastoncini sottili e poi a piccoli cubetti regolari, ottenendo una brunoise fine e croccante. Condirlo con un filo di olio extravergine di oliva, poco sale e, se gradito, qualche goccia di succo di arancia.
Tagliare la focaccia ligure in fette molto sottili, spesse circa 3-4 millimetri. Disporle su una teglia rivestita con carta forno, spennellarle leggermente con olio extravergine di oliva e cuocerle in forno preriscaldato a 170°C per 8-10 minuti, girandole a metà cottura, fino a quando saranno dorate e croccanti. Lasciarle raffreddare completamente prima di usarle.
Sformare delicatamente la gelée di datterino al centro del piatto. Distribuire intorno la crema al pesto, aggiungere la polvere di olive taggiasche, i pinoli tostati, la brunoise di sedano e completare con una chips di focaccia inserita verticalmente. Servire il piatto ben freddo, decorando con basilico fresco.
Scegli datterini molto maturi. Per ottenere una gelée dal gusto intenso e naturalmente dolce è fondamentale utilizzare datterini maturi e profumati. Durante la stagione estiva puoi scegliere anche datterini gialli e rossi insieme per ottenere una maggiore complessità aromatica e un colore ancora più elegante.
Non avere fretta durante il filtraggio
La consistenza finale deve risultare perfettamente liscia e setosa. Per questo motivo è importante filtrare accuratamente il composto dopo la frullatura. Un passaggio eseguito con calma renderà la gelée molto più raffinata.
Equilibra sapidità e freschezza
La crema al pesto è naturalmente sapida. Assaggia sempre il composto prima dell’impiattamento e regola con attenzione sale e pepe. Il sedano e il succo d’arancia contribuiranno a mantenere il piatto fresco e armonioso.
Gioca con le consistenze
L’aspetto più moderno di questa ricetta è il contrasto tra morbido e croccante. La gelée deve essere delicata, la crema soffice e il croccante di focaccia perfettamente friabile. Questo equilibrio renderà ogni boccone interessante e memorabile.
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