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Ricetta Zeppole di pasta cresciuta napoletane (“zeppulelle”)
Come fare le Zeppole di pasta cresciuta napoletane soffici e leggere: ricetta delle zeppulelle soffici, gonfie e dorate tipiche del cuoppo e dello street food di Napoli.
Avete mai aperto un cuoppo napoletano e trovato quelle piccole frittelle gonfie, irregolari e ancora caldissime che sembrano quasi vuote tanto sono leggere? Le zeppole di pasta cresciuta, chiamate anche zeppulelle, sono una di quelle preparazioni che mi ricordano quanto la cucina napoletana riesca a ottenere risultati straordinari partendo da pochissimi ingredienti.
Quando le preparo, la cosa che trovo più affascinante è la consistenza dell’impasto: con la stessa quantità di acqua e farina è molto più vicino a una pastella lievitata che a una pasta da modellare. Dopo il riposo diventa gonfio e pieno di bolle e basta lasciarne cadere una piccola quantità nell’olio caldo per vederla crescere quasi immediatamente. Non devono essere perfettamente rotonde: quelle forme irregolari sono parte del loro carattere.
La versione che prepariamo è quella semplice, senza ripieni né altri ingredienti nell’impasto, perfetta da mangiare appena fritta oppure da utilizzare insieme agli altri fritti per comporre il tradizionale cuoppo.
Vediamo come fare le Zeppole di pasta cresciuta napoletane.
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Zeppole di Pasta Cresciuta Napoletane
Zeppole di pasta cresciuta napoletane, soffici e gonfie frittelle salate preparate con farina, acqua e lievito, tipiche del cuoppo e dello street food di Napoli.
di Ricetta tradizionale napoletana
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Prep:Cottura:Totale:Porzioni:4 porzioni (circa 20-24 zeppole)Cucina:
Italiana Categoria:
Antipasti
Versare l’acqua tiepida in una ciotola e sciogliervi completamente il lievito di birra fresco.
Aggiungere il sale e mescolare fino a distribuirlo nell’acqua.
Unire gradualmente la farina, mescolando energicamente man mano, fino a ottenere una pastella molto morbida, fluida, liscia e omogenea, senza grumi.
Coprire la ciotola e lasciare lievitare per almeno 2 ore, o comunque fino a quando il composto sarà raddoppiato di volume e presenterà numerose bolle sulla superficie.
Versare abbondante olio di semi di arachide in una casseruola dai bordi alti e portarlo a circa 175-180 °C.
Bagnare un cucchiaio nell’acqua oppure nell’olio, prelevare una piccola quantità di impasto lievitato e lasciarla scivolare direttamente nell’olio caldo.
Friggere poche zeppole alla volta per non abbassare la temperatura dell’olio. Girarle delicatamente durante la cottura e, se necessario, versare con un cucchiaio poco olio caldo sulla parte superiore per favorire una cottura uniforme.
Quando le zeppole saranno gonfie e leggermente dorate, prelevarle con una schiumarola e lasciarle sgocciolare su una gratella o su carta assorbente. Salare immediatamente e servire ben calde.
Valori nutrizionali (per porzione)
I valori nutrizionali sono stime per porzione e possono variare in base agli ingredienti, alle quantità effettivamente utilizzate e al metodo di preparazione.
Le zeppole di pasta cresciuta napoletane danno il meglio appena fritte, quando sono ancora calde, leggere e fragranti. Con il passare delle ore l’umidità interna tende infatti ad ammorbidire la superficie, facendo perdere parte della piacevole consistenza del fritto.
Se dovessero avanzare, possiamo conservarle per 1 giorno in frigorifero, dopo averle lasciate raffreddare completamente, all’interno di un contenitore ben chiuso. Prima di servirle consiglio di scaldarle per qualche minuto nel forno già caldo a 180 °C oppure in friggitrice ad aria, così da recuperare almeno in parte la fragranza; eviterei invece il microonde, che tende a renderle morbide.
Se vogliamo organizzarci in anticipo, è preferibile preparare l’impasto e rallentarne la lievitazione in frigorifero, per poi riportarlo nelle condizioni adatte alla lievitazione e friggere le zeppole soltanto poco prima di servirle.
Consigli di Donato
Non spaventatevi davanti a un impasto così fluido
Con 250 grammi di acqua e 250 grammi di farina abbiamo un’idratazione del 100%, quindi non aspettatevi il classico impasto per pizza. La consistenza è decisamente più fluida e appiccicosa. Non aggiungete farina nel tentativo di renderlo modellabile: le zeppole vengono formate direttamente con il cucchiaio proprio perché questa morbidezza è una delle loro caratteristiche.
Quando aggiungere il sale per non interferire con il lievito
Quando preparo le zeppole di pasta cresciuta preferisco evitare il contatto diretto tra il sale e il lievito di birra, soprattutto quando il lievito è ancora concentrato. Il sale, infatti, può rallentarne l’attività. Se il lievito è già completamente sciolto nell’acqua il problema è molto meno rilevante, ma possiamo adottare una precauzione semplicissima: sciogliamo prima il lievito nell’acqua, incorporiamo gradualmente la farina e aggiungiamo il sale solo quando la pastella ha iniziato a formarsi. In questo modo distribuiamo il sale uniformemente nell’impasto senza metterlo direttamente a contatto con il lievito e favoriamo una lievitazione regolare delle nostre zeppulelle.
Guardate le bolle, non soltanto l’orologio
Le due ore di lievitazione sono un riferimento. La temperatura della cucina può accelerare o rallentare il processo. Prima di friggere controllate soprattutto l’aspetto: il composto deve essere aumentato sensibilmente di volume e presentare molte bolle. Sono il segnale evidente dell’attività del lievito e dell’aria che contribuirà alla leggerezza delle zeppole.
Non cercate zeppole perfettamente rotonde
Quando lasciate scivolare l’impasto dal cucchiaio nell’olio otterrete inevitabilmente forme differenti. È esattamente ciò che vogliamo. Non stiamo preparando palline da modellare: la pasta cresciuta deve conservare il suo aspetto spontaneo e irregolare.
Poche zeppole per volta
Una delle tentazioni più comuni è riempire subito la casseruola. Evitatelo. Ogni porzione di impasto abbassa temporaneamente la temperatura dell’olio e aumenta molto di volume durante la frittura. Lasciare spazio permette alle zeppole di galleggiare, gonfiarsi e cuocere uniformemente.
Servitele immediatamente
Come molti fritti, le zeppole di pasta cresciuta danno il meglio appena preparate. Dopo averle scolate, salatele e portatele subito in tavola. Se le utilizziamo per il cuoppo, cerchiamo di coordinare le diverse fritture affinché arrivino tutte ancora calde al momento dell’assemblaggio.
Varianti delle zeppole di pasta cresciuta
La ricetta base delle zeppole di pasta cresciuta napoletane è volutamente essenziale: farina, acqua, lievito e sale. Proprio la semplicità di questo impasto, però, permette di utilizzarlo come punto di partenza per numerose preparazioni. A Napoli e più in generale in Campania troviamo infatti zeppolelle arricchite con ingredienti di mare, verdure e altri elementi saporiti. È importante considerarle come varianti della preparazione base, senza confonderle con la zeppola semplice che utilizziamo per comporre il cuoppo.
Zeppolelle alle alghe
Una delle varianti più conosciute è quella delle zeppolelle alle alghe, particolarmente legata alla tradizione delle friggitorie e della cucina di mare. Le alghe vengono pulite accuratamente, tagliate e incorporate nell’impasto prima della frittura. Durante la cottura rilasciano il loro caratteristico profumo marino, creando un piacevole contrasto con il sapore delicato della pasta cresciuta. Anche in questa versione le zeppolelle vanno preparate piuttosto piccole e mangiate appena fritte.
Zeppolelle di ciurilli con fiori di zucca
I ciurilli, come vengono chiamati a Napoli i fiori di zucca, sono un altro grande classico della frittura napoletana. Possono essere utilizzati insieme alla pasta cresciuta per ottenere frittelle morbide e profumate. Prima dell’utilizzo i fiori vengono puliti delicatamente e privati delle parti più dure, quindi possono essere spezzettati e incorporati nell’impasto. Questa preparazione merita però di essere considerata quasi una ricetta a sé, soprattutto quando viene proposta all’interno di un assortimento di fritti.
Zeppole con acciughe o alici
Per chi ama i sapori più decisi, la pasta cresciuta può essere abbinata alle acciughe o alle alici. La sapidità del pesce crea un contrasto particolarmente interessante con l’impasto neutro e soffice. In questo caso bisogna fare attenzione alla quantità di sale utilizzata nella pasta, soprattutto quando si impiegano filetti di acciuga conservati sotto sale o sott’olio.
Zeppole con verdure
La stessa base può essere arricchita con diverse verdure, purché vengano preparate in modo da non rilasciare troppa acqua nell’impasto. Zucchine e altre verdure possono essere tagliate molto finemente oppure precedentemente scottate, a seconda della consistenza. Nel nostro percorso dedicato al cuoppo, tuttavia, melanzane e zucchine verranno trattate separatamente in pastella: in questo modo conserveremo le caratteristiche specifiche di ciascun fritto.
Zeppole con olive e altri ingredienti saporiti
Nelle interpretazioni casalinghe possiamo trovare anche olive, pomodori secchi, formaggi o salumi aggiunti alla pasta cresciuta. Sono varianti gustose, ma si allontanano progressivamente dalla semplicità della zeppulella tradizionale. Con un impasto così idratato è inoltre preferibile utilizzare ingredienti in quantità contenuta e ben asciutti, per non comprometterne la struttura.
Zeppole ripiene: attenzione alle tradizioni locali
Esistono inoltre preparazioni campane nelle quali la pasta lievitata viene associata a baccalà, alici o altri ripieni. In questo caso è opportuno specificare la provenienza della ricetta, perché non tutte queste versioni corrispondono alla semplice zeppola di pasta cresciuta tipica delle friggitorie napoletane. Alcune appartengono a tradizioni locali differenti e meritano quindi di essere raccontate con il loro nome e la loro storia.
La versione migliore per il cuoppo napoletano
Se l’obiettivo è preparare il cuoppo napoletano, sceglierei le zeppole di pasta cresciuta nella loro versione più semplice. Devono essere piccole, leggere, irregolari, gonfie e appena dorate, condite soltanto con il sale dopo la frittura. Saranno gli altri elementi del cuoppo — crocchè, ciurilli, verdure in pastella, palle di riso e gli eventuali fritti di mare — ad aggiungere sapori e consistenze differenti. In questo modo ogni preparazione conserva la propria identità e il cuoppo diventa davvero un assortimento di specialità, anziché un insieme di varianti dello stesso impasto.
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