Hai mai pensato di utilizzare il vino rosso non soltanto per accompagnare un piatto di pasta, ma per trasformarlo nel vero protagonista del condimento?
Quando ho ripreso in mano questa vecchia ricetta delle farfalle al vino rosso mi ha incuriosito subito, ma ho sentito il bisogno di alleggerirla: nella versione originale c’erano panna e farina, due ingredienti che tendevano a coprire la personalità del vino e a rendere la salsa piuttosto pesante.
Ho preferito quindi lavorare sulla riduzione del vino, sulla lenta cottura dello scalogno e soprattutto sulla mantecatura finale con Parmigiano, burro freddo e acqua amidacea della pasta.
Il risultato è un primo piatto cremoso senza panna, dal colore intenso e dal gusto elegante, nel quale una piccolissima quantità di scorza d’arancia regala una nota fresca che sorprende senza sovrastare gli altri sapori.
Vediamo come fare le Farfalle al Vino Rosso Cremose senza Panna.
FacileCremosaSenza pannaVegetariano
Farfalle al Vino Rosso Cremose senza Panna
Farfalle al vino rosso cremose senza panna, preparate con scalogno, pomodoro, Parmigiano e una delicata mantecatura al burro.
di Ricetta tradizionale rivisitata
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Prep:Cottura:Totale:Porzioni:4 porzioniCucina:
Italiana Categoria:
Primi piatti
Sbucciare gli scalogni e affettarli molto finemente. Scaldare in una padella ampia l’olio extravergine d’oliva con circa 10 g di burro e lasciare appassire gli scalogni a fuoco dolce per 5-6 minuti, senza farli colorire.
Versare il vino rosso nella padella con gli scalogni. Alzare leggermente la fiamma e lasciare ridurre per circa 6-8 minuti, fino a quando il vino avrà perso la nota alcolica più aggressiva e il liquido sarà sensibilmente diminuito.
Aggiungere la passata di pomodoro e circa 100 ml di brodo vegetale. Mescolare e lasciare sobbollire a fuoco dolce per 10-12 minuti, fino a ottenere una salsa concentrata ma ancora morbida. Regolare di sale con moderazione.
Portare a ebollizione abbondante acqua salata e cuocere le farfalle lasciandole circa 2 minuti indietro rispetto al tempo indicato sulla confezione. Prima di scolarle conservare almeno un bicchiere della loro acqua di cottura.
Trasferire le farfalle molto al dente direttamente nella padella con la salsa al vino rosso. Aggiungere poca acqua di cottura e terminare la cottura a fuoco medio, mescolando o saltando delicatamente la pasta affinché rilasci parte del suo amido.
Quando le farfalle saranno cotte ma ancora tenaci, spegnere il fuoco. Aggiungere i restanti 15 g di burro freddo e mantecare energicamente, aggiungendo se necessario pochissima acqua di cottura.
Unire il Parmigiano Reggiano o Grana Padano finemente grattugiato e continuare a mantecare fuori dal fuoco fino a ottenere una salsa lucida e cremosa che avvolga perfettamente le farfalle. Completare con abbondante pepe nero appena macinato.
Distribuire immediatamente le farfalle nei piatti. Completare, se gradita, con una quantità minima di scorza d’arancia finemente grattugiata, evitando la parte bianca. Servire subito, quando la salsa è ancora morbida e cremosa.
Valori nutrizionali (per porzione)
I valori nutrizionali sono stime per porzione e possono variare in base agli ingredienti, alle quantità effettivamente utilizzate e al metodo di preparazione.
Il vino è il vero protagonista di questa ricetta, quindi eviterei sia un prodotto di qualità troppo bassa sia un rosso particolarmente tannico o molto affinato in legno. Una Barbera, un Dolcetto, un Chianti giovane o un Montepulciano non eccessivamente strutturato possono funzionare molto bene. Una buona regola pratica è utilizzare un vino che berremmo volentieri anche a tavola.
La riduzione del vino è fondamentale
Non abbiate fretta dopo aver versato il vino. Dobbiamo permettere all’alcol di evaporare e ai sapori di concentrarsi. Se aggiungessimo immediatamente pomodoro e brodo, rischieremmo di ritrovare nel piatto una nota alcolica troppo evidente. Il vino deve ridursi sensibilmente prima di procedere.
Perché non utilizziamo la panna
In questa versione ho preferito eliminare la panna perché tenderebbe ad attenuare il carattere del vino. L’effetto cremoso viene invece ottenuto sfruttando l’amido rilasciato dalla pasta e completando la mantecatura fuori dal fuoco con burro freddo e Parmigiano. È importante però aggiungere l’acqua di cottura poco alla volta: possiamo sempre metterne altra, mentre è molto più difficile recuperare una salsa diventata troppo liquida.
Attenzione al Parmigiano
Il formaggio va incorporato rigorosamente a fuoco spento. Una temperatura eccessiva potrebbe farlo coagulare e creare una salsa granulosa. Togliamo quindi la padella dal fuoco, incorporiamo prima il burro freddo e successivamente il Parmigiano finemente grattugiato.
La scorza d’arancia deve rimanere un profumo
L’arancia è facoltativa, ma personalmente trovo molto interessante il contrasto con il vino rosso. Il segreto è utilizzarne pochissima e grattugiare esclusivamente la parte colorata della scorza. Non dobbiamo ottenere una pasta che sappia di arancia: deve comparire soltanto un profumo fresco sul finale.
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