La scienza degli alimenti spiega perché due grassi apparentemente simili si comportano in modo così diverso durante la lavorazione e la cottura.
Chi prepara dolci prima o poi se lo chiede: è meglio utilizzare il burro oppure la margarina? Per molti la risposta dipende esclusivamente dal gusto o dalle abitudini familiari, mentre altri basano la scelta sugli aspetti nutrizionali. In realtà esiste un elemento spesso trascurato che può fare una grande differenza: la chimica.
Ogni ingrediente che utilizziamo in cucina possiede infatti caratteristiche molecolari ben precise. Sono proprio queste proprietà a determinare come un impasto crescerà nel forno, quanto risulterà friabile, quale aroma svilupperà e persino il colore finale della superficie.
È un aspetto che spesso sottovalutiamo. Pensiamo che sostituire un grasso con un altro sia un’operazione semplice, ma in pasticceria la precisione è fondamentale e piccoli cambiamenti possono modificare profondamente il risultato finale.
Come spiega Rosemary Trout, docente di Scienze degli Alimenti e autrice dell’analisi pubblicata da The Conversation, «le sottili differenze chimiche tra burro e margarina hanno un impatto importante sul loro comportamento negli alimenti». Ed è proprio da questa osservazione che vale la pena partire.
Perché burro e margarina non sono la stessa cosa
A prima vista entrambi sembrano svolgere la stessa funzione: apportano grassi agli impasti, donano morbidezza e contribuiscono alla struttura dei dolci. In realtà il loro comportamento è molto diverso.
Sia il burro sia la margarina sono emulsioni, cioè sistemi nei quali minuscole gocce d’acqua sono disperse all’interno di una matrice di grasso. Questa matrice è costituita prevalentemente da trigliceridi, la forma principale con cui i grassi sono presenti nella nostra alimentazione.
Ogni trigliceride è formato da una molecola di glicerolo collegata a tre acidi grassi. Ed è proprio la natura di questi acidi grassi a fare la differenza.
La struttura degli acidi grassi cambia il comportamento degli impasti
Nel burro prevalgono gli acidi grassi saturi.
Dal punto di vista chimico possiedono una struttura molto regolare che permette alle molecole di disporsi ordinatamente, formando cristalli solidi estremamente stabili. Questa organizzazione rende il burro compatto quando è freddo e gli consente di ammorbidirsi gradualmente con l’aumentare della temperatura.
La margarina, invece, è ottenuta principalmente da oli vegetali ricchi di acidi grassi insaturi.
Questi ultimi presentano uno o più doppi legami che modificano la forma della molecola creando delle “pieghe”. Le molecole quindi non riescono ad allinearsi perfettamente come accade nel burro e il loro comportamento durante il riscaldamento cambia sensibilmente.
Secondo Rosemary Trout, proprio questa differenza strutturale influenza il punto di fusione e il modo in cui il grasso si distribuisce all’interno dell’impasto.
Perché il burro rende i dolci più soffici e profumati
Uno degli aspetti più interessanti riguarda la capacità del burro di incorporare aria.
Durante la classica lavorazione del burro con lo zucchero, i piccoli cristalli di grasso intrappolano minuscole bolle d’aria che, durante la cottura, contribuiranno a rendere l’impasto più leggero e soffice.
È uno dei motivi per cui molte ricette tradizionali di biscotti, torte e plumcake prevedono proprio questa fase iniziale.
Non è soltanto una questione di consistenza.
Il burro contiene naturalmente lattosio e proteine del latte che, sottoposti alle elevate temperature del forno, partecipano alla cosiddetta reazione di Maillard. È questo fenomeno chimico a produrre la tipica colorazione dorata e quei profumi di nocciola, caramello e tostatura che rendono irresistibili molti dolci appena sfornati.
La margarina, essendo priva di lattosio, sviluppa invece una doratura meno intensa e un profilo aromatico generalmente più delicato.
Anche il vapore ha un ruolo fondamentale
Molti ignorano che il burro contiene circa il 16% di acqua.
Durante la cottura questa acqua evapora trasformandosi in vapore, contribuendo a separare gli strati della pasta sfoglia e di numerosi altri impasti laminati.
È proprio questo meccanismo fisico che aiuta a ottenere prodotti friabili e ben sfogliati.
La margarina contiene anch’essa acqua, ma la quantità può variare sensibilmente da un prodotto all’altro. Le versioni spalmabili, ad esempio, presentano spesso una percentuale d’acqua maggiore e un contenuto di grassi inferiore, caratteristiche che le rendono meno adatte alla preparazione dei dolci.
Come viene prodotta la margarina moderna
Un tempo la margarina era spesso associata ai grassi trans, oggi fortemente limitati o vietati in numerosi Paesi.
Le formulazioni moderne sono molto diverse.
Gli oli vegetali vengono sottoposti a un processo chiamato interesterificazione, che modifica la disposizione degli acidi grassi all’interno dei trigliceridi senza produrre grassi trans.
Questo permette di ottenere un grasso più stabile e con un punto di fusione controllato, particolarmente utile nell’industria alimentare e nella produzione di prodotti da forno.
Come ricorda Rosemary Trout, questo processo consente alla margarina di mantenere una maggiore uniformità durante la cottura, anche se i produttori non sono obbligati a indicare in etichetta l’avvenuta interesterificazione.
Il colore racconta un’altra storia
Anche il colore rivela differenze importanti.
Il caratteristico giallo del burro deriva dal beta-carotene naturalmente presente nell’erba di cui si nutrono le bovine.
La margarina, invece, è quasi incolore allo stato naturale e viene colorata aggiungendo beta-carotene per ottenere un aspetto simile a quello del burro.
Per riprodurne anche il gusto vengono spesso aggiunti aromi come il diacetile, oltre a emulsionanti e altri ingredienti che mantengono stabile il prodotto.
Quale scegliere in cucina?
La risposta, come spesso accade, non è assoluta.
Se l’obiettivo è ottenere biscotti molto profumati, crostate fragranti, pasta sfoglia ben sviluppata oppure dolci nei quali il gusto del grasso rappresenta uno degli elementi principali, il burro continua a offrire risultati difficilmente replicabili.
Se invece servono maggiore stabilità, una conservazione più lunga o particolari esigenze alimentari, alcune tipologie di margarina possono rappresentare una valida alternativa, purché siano specificamente formulate per la pasticceria e non semplici margarine spalmabili.
La mia riflessione
Quello che trovo affascinante è come la cucina riesca ancora una volta a dimostrare quanto la scienza sia presente nella nostra quotidianità. Dietro un semplice panetto di burro o una confezione di margarina si nascondono reazioni chimiche, strutture molecolari e trasformazioni fisiche che determinano il successo o meno di una ricetta.
Conoscere questi meccanismi non significa complicarsi la vita ai fornelli. Al contrario, permette di fare scelte più consapevoli e capire perché una ricetta tradizionale richieda proprio il burro oppure perché un professionista possa preferire una particolare margarina da forno.
Come sottolinea Rosemary Trout, le differenze tra questi due grassi non riguardano soltanto la salute o il gusto, ma anche il loro comportamento funzionale durante la preparazione degli alimenti. Ed è proprio questa consapevolezza che può fare la differenza tra un dolce semplicemente buono e uno davvero memorabile.
Fonte: Articolo di Rosemary Trout pubblicato su The Conversation e successivamente ripreso da Scientific American.
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